Uma cozinha em estado de graça: Costelinhas picantes à New Orleans

Existe uma cozinha com elevado estado de espírito e que vive em eterno estado de graça. Vamos, então, voar para o deep south dos Estados Unidos. Yes, pros Estados Unidos, país cuja gastronomia é injustamente tachada como pobre, carente de criatividade e com pálidas tradições. Na Louisiana, a cozinha é singular, complexa e ainda pouco conhecida – a exceção fica por conta de um ou dois pratos e turistas com índole gourmand. É rica e generosa na área urbana de New Orleans; simples e rústica, farta e ritualística, nos campos ou bayous (pântanos) às margens do sinuoso Rio Mississipi. E um aviso aos navegantes: não queiram refinamento nem sofisticação. Uma vez lá, nutram-se com os melhores ingredientes que ela oferece: o bom humor e a improvisação provenientes de uma peculiar densidade espiritual. Da cidade e dos campos surgiram as duas principais vertentes dessa culinária, respectivamente, a cozinha creole e a cajun. Nas últimas décadas, a linha divisória entre ambas se entrelaçou, extrapolando os entornos geográficos e causando confusão. É que tem muita história temperando os hábitos alimentares dessa pequena região. De todo o continente americano, essa é a cozinha que mais produziu literatura – são centenas de obras tentando decifrar os trejeitos das mesas cajun e creole. Entre os pratos mais conhecidos com que nos brindou estão a Jambalaya (um arroz incrementado), o Gumbo (inspirado na Bouillabaisse Provençal, enriquecido com o quiabo levado pelos africanos), as Ostras à Rockefeller (famosíssimas há séculos) e o Smoked Tasso. Trata-se de uma cozinha condimentada ao extremo, mas com um equilíbrio gestual e uma ternura que não ferem os ingredientes principais, resultando numa soma harmônica. A culinária de New Orleans é considerada a mais rica dos Estados Unidos, uma vez que em suas panelas foram depositados os DNAs das culturas francesa, espanhola, negra, germânica (especialista em charcutaria e queijos), italiana e ameríndia, nativa das ilhas da América Central. Houve um saqueamento de segredos étnicos e hábitos e uma transfusão de práticas culinárias que resultaram numa tempestade de sabores e técnicas. Em uma só palavra, é excitante. Muita gente se enrosca ao tentar decifrar as cozinhas creole e cajun, mas as diferenças ficam claras quando buscamos suas origens. A cultura cajun é trágica e norte-americana a contragosto. Vem de um povo francês que imigrou no início do século 17 para o Sudeste do Canadá, onde fundou a colônia Acádia – hoje, Nova Escócia. Com a crescente rivalidade entre Inglaterra e França na época, os acadianos passaram a ser perseguidos e foram expulsos de seu território. Vilas foram incendiadas, famílias inteiras foram deportadas, homens foram vendidos como escravos. Quem conseguiu dar no pé encontrou abrigo na Louisiana, então uma possessão francesa. Isolados em pântanos e planícies despovoadas, reconstruíram seus hábitos primitivos de vida e mantiveram intacta sua cultura. Tornaram-se hábeis caçadores e viviam do que a terra, o rio e o mar ofereciam. Foi aí que surgiu a clássica Jambalaya, que leva camarão (o crustáceo é símbolo da Louisiana), ervas, temperos diversos, embutidos e presuntos. Foram criados, também, fricassés, cozidos de feijão-vermelho, sopas, roux e uma infinidade de molhos picantes, todos remetendo à distante França. Na sociedade cajun, cozinhava-se em um só caldeirão para toda a família, tendo como ingredientes as ervas, as caças e os frutos do mar. O resultado era uma cozinha não muito refinada, mas única e bastante saborosa. Foi só em meados do século passado que os acadianos começaram a incorporar os cacoetes da cultura moderna norte-americana. Já os creoles são descendentes dos aventureiros das médias aristocracias francesa e espanhola. Eles praticavam uma técnica gastronômica sofisticada com produtos refinados, trazidos à América por chefs do velho continente. Contudo, não resistiram por muito tempo e logo absorveram os ingredientes e as especiarias nativos, caso das pimentas branca e caiena. Também aportaram pela região imigrantes alemães e negros, que chegaram para trabalhar nas plantações de algodão e cana-de-açúcar e por lá ficaram depois de libertos. Logo mais, desembarcariam os colonos italianos. Era o último passo para uma incomum ebulição étnica trazer à tona a nova cozinha creole. COSTELINHAS PICANTESÀ NEW ORLEANS(para 8 pessoas)INGREDIENTES_4kg de costelinhas suínas bem carnudas e com pouca gordura_1 copo americano de suco de laranja fresco_Suco de 2 limões_2 xícaras (chá) de catchup_½ xícara (chá) de shoyu_1 xícara (chá) de suco de tomate_¼ de xícara (chá) de vinagre de maçã_2 cebolas grandes picadinhas_½ xícara (chá) de açúcar mascavo_½ xícara (chá) de mel ou glicose de milho_2 colheres (sopa) de mostarda_1 colher (sobremesa) de pimenta vermelha desidratada_6 dentes de alho picadíssimos_2 colheres (sopa) de manteiga_Sal e pimenta-do-reino a gostoE VAMOS QUE VAMOSEscolho uma panela robusta, de fundo grosso. Em fogo médio, aqueço os sucos de tomate, laranja e limão, o molho inglês, o shoyu, a cebola, o vinagre, o açúcar, o mel, a mostarda, o alho e o catchup. Assim que ferver, baixo o fogo e deixo cozinhar por 30 minutos. Aí é só apagar o fogo, juntar a manteiga e a pimenta. Confiro o sal, passo o molho para uma tigela grande e espero esfriar. Mergulho metade das costelinhas numa panela grande com água fervente, espero 20 minutos, retiro com uma escumadeira e coloco numa assadeira. Faço o mesmo com o restante da carne e acomodo em outra assadeira. Aqueço o forno a 180ºC, dou um tico de sal nas costelinhas e levo-as para assar por 50 a 60 minutos, até que fiquem bem macias. Feito isso, retiro-as, pincelo generosamente o molho frio e retorno ao fogo por cerca de 15 minutos. Retiro novamente as costelinhas, passo o molho do outro lado e deixo mais 15 minutinhos. Se sobrar molho, despejo o restante e levo ao forno por mais dez minutos. Sirvo quente, com arroz e salada verde. Boa pedida para enriquecer o churrasco de fim de semana. O que é, o que é: são raros os glossários gastronômicos populares que arriscam definir os termos creole e cajun. Em muitos, você vai degustar algo vago ou até errado. Corremos alguns riscos aqui ao tentar simplificar tudo, dado o intenso entrelaçamento dessas culturas nos dias atuais, mas podemos dizer que, em princípio, creole é a cozinha da cidade e cajun, a do campo. Na Louisiana, os acadiens (acadianos) começaram a ser chamados por seus vizinhos de forma simplificada de cadiens; mais tarde, adaptado para o inglês mestiço, o termo virou cajun.