Um chef para chamar de seu

“Qualquer um pode cozinhar”. A frase do chef Auguste Gusteau, personagem factível de Ratatouille, tornou-se emblema de gourmets e food hunters desde 2007, época de estreia da animação da Disney/Pixar. Na prática, transformar ingredientes em pratos pode ser... “nem tão simples assim”. Fato. E, se porventura, um cozinheiro de estirpe lhe der a mão, a aula, e servir, de bandeja, uma sequência de partidas bem planejada feita a quatro mãos (por ele e pelo cliente), se assim convier? Em linhas gerais, essa é a proposta de Paulo Faccioni, personal chef ou “um chef para chamar de seu”, como ele tem se apresentado.“Minha aposta é abordar e reunir grupos de comensais que queiram aprender a cozinhar, mas que não estão dispostos a frequentar um curso formal de gastronomia. Para isso, me ajusto a horários e a ambientes diferentes, de acordo com o perfil. Indo até a casa do cliente, lugar em que ele se sente confortável, a criatividade e a habilidade se desenvolvem naturalmente”, explica Faccioni, que atua como cozinheiro e professor de gastronomia há mais de uma década (ele tem 32 anos) e nunca se viu trabalhando num restaurante. “Sempre gostei de cozinhar e de ensinar. Então, me realizo”, defende.A proposta é simples. Faccioni prepara as aulas conforme o perfil da turma e leva toda a estrutura de cozinha, os utensílios e os ingredientes ao local – nem fogão é preciso ter. O menu pode ser personalizado a partir de um briefing, tanto para atender ao anseio de quem quer sofisticar o receituário quanto para quem pretende, simplesmente, reunir os convivas em torno da boa mesa, mas numa “onda diferente”. “Se você quiser aprender a fazer risotos em sua confraria, buscarei um contexto e pensarei em uma sequência para essa temática, com quatro ou cinco pratos. Se for viável, sugerirei harmonizações. Não se trata de uma aula expositiva, pelo avesso. Levo apostila, miniuniforme, lembrança. A ideia é que todos participem e que aquela ocasião fique marcada na memória”, explica.Os cursos têm de quatro a 16 horas de duração, podendo ser divididos em módulos. É claro que há distintos fatores a delimitar o preço final do serviço – lista de compras, sazonalidade dos produtos etc –, mas a média estimada, por pessoa, para o serviço parte de R$ 100. “Campinas, cidade que adotei como minha, tem bastante espaço para esse tipo de trabalho. Aos poucos, as pessoas estão se dando conta de que é algo muito possível e que não custa caro”, destaca.Frentes de trabalho“Costumo dizer que atuo em três frentes. Uma é formada pelos cursos. Outra, os petit bufês (eventos restritos a 80 pessoas em que o chef se põe a cozinhar num esquema aula-show, descontraído e técnico). E, ainda, presto consultorias para empresas de alimentos e bebidas”, informa.Há, ainda, uma quarta frente de trabalho, sob a alcunha Gulalá – serviço que permite a qualquer mortal preparar pratos de diferentes níveis de complexidade com o auxílio providencial de chefs como ele, Renata Vanzetto, William Ribeiro e Mariana Valentini, responsáveis por renovar as receitas semanalmente. Pelo site (www.gulala.com.br), escolhe-se o pedido, compra-se créditos e, voilà, um cook kit chega em casa, prontinho para cair na caçarola. “Com o mise-en-place e uma cartilha bem didática em mãos, a execução fica fácil. Por enquanto, só uma região de São Paulo é atendida, mas há planos para começar uma frente de trabalho do Gulalá em Campinas”, adianta Faccioni.Versátil, ele conta que dá aulas de gastronomia também para crianças: é responsável pelo projeto Petit Gulalá, braço do Gulalá. “Cinco anos atrás, propus que estudantes dos ensino médio e fundamental do Colégio Objetivo aprendessem matemática, ciências e biologia na cozinha. Deu tão certo que, anos depois, surgiu o convite do Gulalá para atender ao público infanto-juvenil. Todas essas frentes de atuação se alinham ao conceito que defendo de uma maneira tranquila. Alinhavo o mesmo set up para atender distintos públicos de forma personalizada. Num dia, posso dar uma aula de alta gastronomia em Manaus, por exemplo, organizar um jantar aqui no outro e cuidar de uma aula especial para crianças durante um chá de bebê no final de semana”, ilustra. ExpertiseFaccioni adotou Campinas como cidade “para chamar de sua” há muito tempo, embora só tenha voltado agora para essas bandas – e por vislumbrar potencial gastronômico na região. Formado em hotelaria pela Universidade São Francisco (USF), de Bragança Paulista, conta que sabia que se enveredaria pela cozinha desde a meninice. “Cozinho desde os sete anos, mas a tomada de consciência foi aos 11”, diverte-se.Antes de declarar-se patrão de si mesmo, pôs-se a prova nos eventos da Quinta da Baroneza, também em Bragança. Passou por uma cozinha industrial que lhe deu fôlego para compreender a lógica insana dos menus herméticos e, logo depois, apostou numa parceria com um sócio no bufê Espaço América, em Atibaia, que mantém ainda hoje. Entre lá e cá, porém, houve um hiato de cinco anos, espécie de retirada estratégica ou período sabático, porque, curiosamente, ele se desencantou com a carreira – preferiu atuar na área de comércio exterior. “Há seis anos, retomei a trajetória com afinco e decidi cursar um MBA voltado à gastronomia, para ampliar a visão de negócio”, pontua ele, declarado amante da vertente comfort food.Tal Laurent Suaudeau preconiza, Faccioni aposta que a formação técnica de um cozinheiro é imprescindível para ir além. Daí crer que ser mestre tenha sido um passo decisivo na carreira. “Meu foco é ensinar, sempre foi. Vejo muitos alunos graduados em gastronomia despreparados para atuar na lida real dos restaurantes. Somente a prática aliada à teoria leva um cozinheiro adiante”, observa.A pretensão do cozinheiro é abrir um ateliê em Campinas. Nas pausas que se dá, faz questão de “provar” o mundo. Há alguns anos, rodou Paris, cruzou a Alemanha e foi à República Tcheca saber o que se come na rua. Em breve, dará sequência à investigação do tema nos Estados Unidos, sobretudo no Sul do país. “Tudo que é original me interessa. Se pensar em chefs que me inspiram, tenho de destacar figuras como Emmanuel Bassoleil, Suaudeau e Rogério Shimura, para mim, o mestre da panificação.”  Saiba mais: www.umchefparachamardeseu.com n