Seitan (bife de glúten)

E o glúten, hein?! Há um tempo começou a sobrar para ele, que parece ter virado o novo vilão da obesidade no mundo. Mas, o que é o glúten, afinal? Ele nada mais é do que uma proteína encontrada em cereais, como trigo, aveia, centeio, malte e cevada, e em seus derivados, entre eles farinhas, farelos e germe de trigo. Faz-se onipresente também em muitas outras coisas que comemos por aí afora, e nessa gama incluem-se pães variados (francês, italiano, baguete e foccacia), pizzas, macarrões, bolachas, biscoitos, bolos e alguns tipos de doces. É essa substância que dá elasticidade ao pão e liga às massas, uma função de plasticidade que influencia no crescimento, na maciez e na textura de tudo que é feito com os produtos vindos desses cereais. Sem o glúten, meu caro, o pão não ficaria fofo, alto e bonito. A intolerância ao glúten, chamada de doença celíaca, é uma síndrome autoimune e não deve ser confundida com alergia – ambas são completamente diferentes. Alergia alimentar é uma reação de imunidade anormal a determinados produtos; tem gente, por exemplo, que é alérgica a camarão e outros frutos do mar, a leite e derivados, a frutas como o mamão e a uma série de especiarias. Já na intolerância o organismo não é capaz de digerir o glúten dos alimentos; a digestão é inativa, ausente, totalmente deficiente e inútil. É isso que desencadeia a doença, incurável e só diagnosticada por um médico. Seus sintomas são vômitos, irritabilidade e desconforto abdominal, e a dificuldade em absorver os nutrientes pode levar à anemia e à falta de apetite. Daí vários produtos trazerem estampados nos rótulos alertas como “contém glúten” ou “não contém glúten”. É lei. E por que o glúten tem atraído tanta desconfiança? Há muitas teses e estudos, mais nada definitivo. O trigo é o cereal mais consumido no mundo, junto do arroz e do milho. Só que é bem diferente dos trigos primitivos, cultivados há cinco ou seis mil anos a.C. Cientistas dizem que o problema está na modificação feita por agricultores que, principalmente no século 20, passaram a cruzar variedades para aumentar a diversidade e ganhar em produtividade. Isso, de certa forma, estaria criando um “monstro” alimentar, um prato cheio para os que condenam os transgênicos. E tem mais: de acordo com pesquisas recentes, o glúten pode estar diretamente ligado ao ganho de peso e de gordura corporal. Até agora, nada há de pânico, mas a cada dia existem mais casos de intolerância ao glúten. Fica o aviso. Para quem não tem problemas relacionados a essa proteína, vale provar o seitan, prato bastante praticado na cultura indiana e em outras orientais. Nada de mais. Vamos cozinhar só um pouquinho! SEITAN (BIFE DE GLÚTEN)   INGREDIENTES_Para o bife _3 xícaras (chá) de farinha de glúten pura_½ xícara (chá) de farinha integral (pode ser a comum)_3 ½ xícaras (chá) de água_PARA O TEMPERO_2 colheres (sopa) de shoyu_½ colher (sopa) de açúcar mascavo ou demerara_½ colher (chá) de sal_1 cebola pequena picadinha_3 colheres (sopa) de extrato de tomate_1 colher (sopa) de óleo vegetal_½ colher (chá) de glutamato monossódico_1 pitadinha de ervas desidratadas, como aipo, cebolinha, manjericão e oréganoEU FAÇO ASSIMPego um bowl ou uma tigela de vidro grande, nela peneiro as farinhas de glúten e de trigo e misturo muito bem. Em outra vasilha, coloco a água e, aos poucos, vou misturando. Tenho que ser rápido para não empelotar, pois quero uma bola de massa lisa. Feito isso, modelo, amassando com os dedos, até conseguir um formato retangular. Coloco a massa numa vasilha, também retangular, e deixo descansando por três ou quatro horas. Passado esse tempo, recorto-a com tesoura ou faca em fatias de meio centímetro mais ou menos, dando-lhe a forma de bifes. Como a massa gruda, preparo uma assadeira longa para dispor as fatias, evitando colocar uma em cima da outra. Levo uma panela generosa ao fogo com dois litros de água e, quando ferver, adiciono as massas e deixo-as cozinhar até que comecem a boiar, tipo nhoque. Resisto mais dois minutinhos de fervura e retiro os bifes. Escorro e acrescento-os ao molho ainda mornos, para absorver os temperos.ENQUANTO ISSOEnquanto a massa descansa, preparo o molho. Coloco o óleo e a cebola numa panela e deixo fritar, sem dourar demais. Junto os ingredientes restantes e deixo ferver durante cinco ou seis minutos. Está pronto. É nele que coloco os bifes de glúten e permito que fiquem por dez minutos antes de comê-los. Se preferir, leve-os ao forno a 180°C. Duram até um mês na geladeira.Veja só: a receita que vimos aqui é pau para qualquer obra. O bife de glúten pode ser reservado e consumido em barquinhas de pimentões, à milanesa, à parmegiana, com carne de soja agridoce, como um churrasquinho vegetariano, na forma de estrogonofe, feijoada vegetariana, frango xadrez, hambúrguer e o que mais der na telha.