Se não vamos à Toscana...

Há uma pequena confusão entre tagliatelle, tagliorini, tagliarini, fettucce, fettuccine e pappardelle, este último também chamado de paparele. É, a Itália tem dessas coisas quando o assunto é macarrão. Mas é divertido. Mudando de região para região, os tipos têm nomes diversos, ainda que o formato seja idêntico: são longas fitas de massa achatada com diferenças na largura. O pappardelle é parente de primeiro grau do tagliatelle e do fettuccine, bisneto da antiga e primitiva lasanha. O fettuccine reina na Itália central, em Roma, enquanto o tagliatelle, seu parente mais próximo e um pouco mais estreito, impera em Bolonha, no Norte do país. Já no Sul encontra-se um tagliatelle mais espesso, com massa mais grossa. Em tempo: no idioma italiano, tagliare significa cortar, daí o nome tagliatelle, que é cortar uma sfoglia de massa, geralmente feita com ovos e bem fina.   Foto: Ciéte Silvério/ Especial para Metrópole Pappardelle ao ragu de carne e cogumelos   Quase todas essas versões são produzidas industrialmente, mas é bastante simples fazê-las em casa. É só abrir a massa como uma folha longa, enrolar em um canudo tipo rocambole e cortar na espessura que desejar. Depois, é preciso desembaraçar e espalhar um pouco de farinha para não grudar - a massa pode ser consumida fresca ou deixada para secar. O que dá a forma ao macarrão é a largura e a espessura em que é cortado; ele também não deve ser longo demais, atingindo até 30 centímetros.   A pappardelle nasceu nos campos da Toscana e, no Brasil, raramente, encontramos as originais, rústicas; temos apenas as industrializadas. Para fazer esse tipo de pasta, há que se abrir uma massa com ovos em lugar plano e deixá-la com dois milímetros de altura para ser cortada rapidamente, em fitas longas, aleatoriamente, sem qualquer preocupação com o desenho, não importando se terá três ou quatro centímetros de largura. Essa forma deselegante é a maneira de preparar esse macarrão. Afinal, estamos nos campos da Toscana...   Alguns historiadores dizem que a pappardelle vem do diato toscano pappade, que significa comer em um sentido lúdico, quando a criança se alimenta, se diverte comendo. Já outros defendem uma versão envolvendo Catarina de Médici, princesa mimada que foi prometida ao rei francês Henrique IV. Quando partiu para a França, em 1533, ela levou consigo uma comitiva de fazer barulho, com um batalhão de cozinheiros. Em Nice, ofereceu um banquete para convidados e parentes do rei. O prato: massa de formato rude ao molho de carne de lebre. Dizem que um dos hóspedes elogiou a comida com uma expressão do dileto: "Pappard!". E ela teria respondido imediatamente: "Pappardelle". Fica a dúvida, mas, mesmo assim, vamos pra cozinha!   PAPPARDELLE AO RAGU DE CARNE E COGUMELOS (para 6 pessoas)   INGREDIENTES _500g de pappardelle (pode usar o industrializado, mas fazer é fácil) _80g de panceta em pedaços pequeninos _2 talos de salsão sem as folhas e picadinhos _1 cenoura média ralada fininha _1 cebola pequena picada milimetricamente _150g de linguiça toscana picadinha _3 conchas de caldo de carne _250g de carne bovina moída (alcatra ou patinho) _200ml de vinho branco de boa procedência _1 ½kg de tomates italianos picados aleatoriamente _10g de cogumelos funghi porcini _Alecrim, sal, azeite, pimenta-do-reino, nozmoscada e orégano a gosto   VAMOS LÁ   Começo pelo molho: lavo bem os tomates e levo para uma panela grande com 1 litro de água. Assim que ferver, deixo no fogo por dez minutos. Retiro, espero esfriar, passo pelo liquidificador e, depois, por uma peneira não muito grossa, contando com o auxílio de uma colher. Volto o molho ao fogo, agora baixo, para apurá-lo. Se necessário, coloco mais um pouco de água, pois ficará cozinhando por 30 minutos, pelo menos. Reservo. Hidrato o funghi com água morna e 2 colheres (sopa) de leite durante 30 minutos. Enquanto o cogumelo descansa, aqueço umas 5 colheres (sopa) de azeite em fogo baixo e refogo a cenoura, o salsão e a cebola. Mexo e remexo pra lá e pra cá, sem deixar queimar. Junto a pancetta e deixo fritar bem. Agora é a vez da linguiça: tiro a pele, amasso-a com um garfo e levo à panela. Deixo que solte toda a gordura, mexendo sempre para dourá-la totalmente. Junto a carne, mexo, remexo e deixo até que se renda um pouco cozida. Tempero com sal, pimenta moída na hora, orégano, noz-moscada e alecrim. Junto ovinho, espero dois ou três minutos para evaporar. O próximo a entrar no refogado é o funghi, que já deve estar picado – coloque-o na panela junto da água em que foi hidratado. Adiciono o molho de tomates e 3 conchas de caldo de carne. Mexo delicadamente para que tudo se amalgame e cozinho o ragu, em fogo baixo, por cerca de duas horas ou mais. Quando precisar, junto mais um pouquinho de caldo de carne – mas, atenção, não é molho ao sugo e ele deve ficar consistente. Minutos antes de o molho estar denso e bacana, cozinho o pappardelle em muita água com um  pouquinho de sal. Quando estiver al dente, escorro e sirvo com o molho por cima. Um vinho rosso de Montalcino cai como uma luva.  Veja só: a panceta (de pança = barriga / pancetta = barriguinha) é a barriga do leitão temperada, enrolada e posta para curar. Não necessita ser defumada, mas existem algumas que são passadas pela fumaça. Ela é encontrada em açougues, armazéns e supermercados, mas, não achando, pode ser substituída pelo bacon. No molho você poderá usar produtos industrializados de boa procedência, como tomates pelados ou outros molhos prontos. Já o funghi porcini está à venda em boas casas de importados. Tem mais: pappardelle é original da Toscana, região de muita caça. É um prato tão popular na Itália que, todo ano, na região da Emília-Romana, é realizado um festival de pappardelle al cinghiale (pappardelle ao ragu de javali). Outro clássico é o pappardelle al sugo de lepre, feito com lebre assada na panela. Os funghi selvagens, caçados por lá, estão entre os ingredientes preferidos dos comensais.