Salvem o salpicão!

A cozinha têm lá seus labirintos, seus guetos; certas receitas, para serem conduzidas ao resultado satisfatório, têm etapas que clamam por precisa obediência; está tudo ali, tintim por tintim, minuciosamente registrados desde sua primeira criação e assim deverá ser feito; outras delas são misteriosas, têm trajetórias sinuosas, obscuras, traficadas em surdina por fronteiras de maneira que não se consegue sequer detectar sua origem mais longínqua; resta-nos apenas desconfiar.

É que a gastronomia, muitas vezes, parece ter vida própria: alguns pratos que surgiram assim ou assado, sei lá aonde, em um piscar de olhos vira festa na mão dos muitos mestres cozinheiros ou inventivas donas de casa que sobram na arte de aprimorar, adaptar, improvisar ou renovar. Digo isto, senhores, porque com os dias quentes lembrei-me de uma salada refrescante, leve e nutritiva, que há algumas décadas assumiu o posto de queridinha das nossas reuniões familiares, desbancando aquela simplória e já quase sem graça maionese de batatas, cenoura e vagens: o salpicão.

Confesso não ter informações precisas sobre sua origem. Mas vamos abrir um parêntese: salpicar é salgar, polvilhar ligeiramente alguma coisa com sal. Mas a palavra salpicar pula o muro e não fica restrita ao uso do tempero sal. Ela pode significar manchar, respingar, no sentido de sujar, macular. Lá em terras lusitanas salpicão é um enchido, uma linguiça curta, reta e de bom calibre, muito popular, usada em cozidos com batatas ou comida com pão.

É elaborado com carne do lombo do porco, temperada e curada com vinho branco ou tinto, sal, alho, colorau e louro. Mas é no país vizinho, a Espanha, onde alguns pratos se insinuam como precursores do salpicão que conhecemos hoje. Já nos séculos 16 e 17 aparecem citações de um prato campesino chamado vaca en salpicón. Era feito com nacos de gordura e sobras de carnes magras de vaca, bem picadinhas (daí, em espanhol, salpicón), e cozidas com cebola, sal e muito pimentão; era servido quente ou frio.

Ainda hoje, com poucas alterações e o uso de mais especiarias, o vaca en salpicón é um prato frio tradicional da cozinha espanhola; ele é comum em toda a costa andaluza. E é desta região sua versão mais famosa, o salpicón de mariscos, um dos tapas clássicos mais apreciados no país, um catado de crustáceos que leva ainda vongoles, camarões, mexilhões, todos marinados em muito azeite, ervas, generosas rodelas de cebolas e pimentões verdes e vermelhos. Outra variante espanhola, feita com polvo, pápricas ou colorau, é imbatível. Vamos lá pra cozinha!

VERSÁTIL E REFRESCANTE

Forço-me a crer que o salpicão surgiu como um dos tantos pratos com perfil de reaproveitamento. A ideia original do salpicão é fazer uma mescla de ingredientes onde, obrigatoriamente, entra uma ou mais sobras de carne, desde que as mesmas sejam compatíveis entre si. Não é incomum encontrarmos receitas de salpicão que leva, após dias de festas, sobras do peru, do tender, de frangos e até de bacalhau. Na Espanha, seu possível berço, ele aparece com carnes, cebolas e pimentões. Já por aqui nas Américas, sabe se lá quando, foram introduzidas na receita original frutas e verduras; assim, todo salpicão tem (exceção aos veganos) na sua elaboração uma fruta, uma carne e uma verdura ou legume. Como molho, o creme de leite ou, a velha maionese. Hoje existem trocentas receitas de salpicão pululando por este Brasil afora, prova de sua versatilidade: ele aceita presunto em cubos, queijos, com defumados como lombos e salsichões, frutos do mar; com maçãs, com peras, abacaxi, uvas, melões, batatas, cenouras, vagens, azeitonas, massas como penne ou fusili, enfim, com o que a imaginação permitir. Há aqueles que preferem levá-lo ao forno; uma crueldade, nada supera um salpicão geladinho nestes dias quentes.

INGREDIENTES

(para 20 pessoas)

1 peito de frango inteiro, com pele e osso (+ ou -) 600g;

2 espigas grandes e frescas de milho verde, cozidas por 10 minutos na pressão;

1 xícara (chá) de ervilhas frescas ou congeladas;

3 cenouras médias, grosseiramente raladas e escaldadas;

2 maçãs verdes, picadas em cubos, com a casca;

1 pimentão vermelho, médio, em cubinhos (de preferência, sem a pele);

3 talos de salsão, sem as folhas, fatiados finamente na diagonal;

1 cebola média, branca, ralada;

40 g de uvas passas, sem semente;

1 colher (sopa) de alcaparras;

30 ml de vinagre de vinho branco;

20 tomatinhos vermelhos, doces, cortados ao meio;

2 mini alfaces (ou 1 alface americana rasgada com os dedos);

80 ml de azeite de oliva extra virgem;

Sal e pimenta do reino branca, moída na hora, a gosto;

300g de creme de leite fresco ou em caixinha.

Para acabamento:

20 discos de massa de pastel de forno, de 12 cm de diâmetro;

70g de batata palha; fresquinha e crocante.

VAMOS QUE VAMOS

O primeiro passo é fazer o mise en place, deixar todos os ingredientes preparados. Levo o peito de frango para cozinhar com água suficiente, uma colher (sopa) de sal grosso, 3 folhas de louro, alguns grãos de pimenta preta e 1 dente de alho. Assim que estiver macio retiro, espero esfriar, descarto a pele e os ossos e desfio o frango. Reservo. Com uma faca bem afiada retiro o milho das espigas, tomando o cuidado para não cortar os grãos muito junto ao sabugo; reservo. Passo as ervilhas e a cenoura por água fervente, rapidamente; escorro e reservo. Permito que as uvas passas fiquem de molho em água morna por 15 minutos; escorro e reservo. Lavo bem as folhas de alface, elimino o excesso de água e reservo. Quando estiver tudo preparadinho, asso a massa: acomodo cada disco em uma forma de empada ou uma xícara de louça e levo para assar em forno médio. Assim que ficarem douradas, retiro e reservo para esfriar. E vamos finalizar: escolho um bol de inox, vidro ou louça e nele acomodo todos os ingredientes, menos o creme de leite, a alface e os tomatinhos. Salgo levemente, dou-lhe uma pitadinha de pimenta do reino e, com as mãos ou uma colher grande, mexo tudo delicadamente. Distribuo por cima o creme de leite, mexo tudo mais uma vez com muito carinho, confiro o sal e levo à geladeira por 10 minutos para refrescar. Monto então as cestinhas, uma a uma: 2 ou 3 folhinhas de alface, acomodo em cada uma a salada com o auxilio de uma colher de sopa, por cima um pouquinho de batata palha, um tomatinho, decoro com ciboulette e sirvo.

VEJA SÓ

Servir o salpicão em forminhas de massa é uma boa ideia para reuniões informais entre amigos. Na mesa, fica muito bem acomodada em uma travessa, salpicada de batatas palhas (opcional) e tomates vermelhinhos. Tem mais: o milho verde aí da receita pode ser em conserva. Bom apetite!