Saladas, ah, saladas!

O frescor dos ingredientes dita o ritmo do menu dos dias mais quentes. Variá-lo, porém, significa adequar-se a produtos que, pela sazonalidade, compensam mais pela relação qualidade-custo-benefício do que os triviais e já desgastados. Alfaces? Há um leque de verdes a se explorar. Considere.   Foto: Istock À frente do bufê Delikatessen, a chef Mariane Coelho vive conectada a tendências que podem ganhar, também, as mesas dos restaurantes. Vide as saladas individuais, servidas em porções ajustadas e acomodadas em taças, bowls, sobre pedras de cerâmica ou madeira (rusticidade elegante, eis-la aqui). “As ilhas gastronômicas vêm ganhando novas configurações. Ao invés de um bufê de saladas, onde se gasta mais tempo no servir, minissaladas já porcionadas e criativas, prontas para serem levadas à mesa”, exemplifica. Entre os crus da rodada, (re)surgem nos menus os brotos (alfafa, bambu e outros), os grãos e cereais antigos (arrozes vermelho e negro – ou proibido – cevada, amaranto, lentilha, trigo etc) e os já bem quistos (caso da andina quinoa); as folhas e verduras baby (destaque para a beterraba) e as ervas frescas, cultivadas de maneira orgânica, bem como as não-convencionais cerefólio, capim-cidreira e arnica. “São produtos com altíssimo valor nutricional e potência de sabor. Se empregadas, permitem ainda que a montagem fique mais interessante”, resume.Outro ponto dessa curva ascendente leva a crer que, ali à frente, o sazonal e fresco (finalmente) fará mais sentido para comensais e empreendedores. Funcho, nabo, couve-de-bruxelas, couves, agrião, endívia, aipo... Tudo isto está na época e você insiste em preparar o trivial? Hum...   Foto: Istock Saudabilidade   Em suma, a chef acredita que, graças à preocupação com a saudabilidade, conceito bem mais amplo do que o de “comer de maneira saudável”, tudo que tiver relação com a sazonalidade, a regionalidade e a cadeia produtiva sustentável estará em voga, presente em petit menu, do happy hour ao jantar de alta gastronomia. “Aí há um ponto de tensão a ser considerado que é a necessária transparência do cozinheiro, restaurateur ou produtor com seu cliente. A procedência de um alimento deve ser conhecida e valorizada. Talvez porque ainda não tenhamos uma regulamentação de fato no Brasil, alguns produtos como os orgânicos custem mais caro. E há demanda para eles. O que não se pode tolerar é que se venda gato por lebre”, defende ela, que volta e meia viaja a fim de detectar, quer seja aqui ou no Exterior, como será a “cozinha do futuro”. Os cogumelos, aposta, voltarão a ser explorados em preparações frias, como as saladas. “Há chefs estudando aplicações. E o sabor de alguns tipos é mesmo excepcional”, situa. Talos e outras partes comestíveis e de alto valor nutricional, também passam de coadjuvantes (ou lixo) a estrelas. Para quem gosta de “gourmetizar”, mas de maneira consciente, ficam as dicas: com arroz selvagem, numa frigideira bem quente com fio de azeite, pode-se fazer “pipoca” e incrementar a salada com pitada inusitada de crocância e cor. As conservas (de maneira geral) e os picles de verduras do tempo da vovó, feitos com açúcar e/ou vinagre e afeto, são versáteis e saborosos. Aposte. Salada asiática com pipetas de shoyu servida em taças(rende 1 porção)   Foto: Leandro Ferreira/ AAN 200g de moyashi6 unidades de camarão médio rosa (500g)1/2 unidade de tomate para salada picado em cubos, sem pele e sem sementes50g (1 fatia grossa) de melão cantaloupe cortado em cubosGergelim preto a gostoShoyo (1 pipeta de 10ml por porção)1 cabeça de alho picadoAzeite extra virgem a gostoGengibre a gostoEscalde por alguns minutos o moyashi em água quente e, em seguida, resfrie em água com gelo. Cuidado com tempo para não para cozinhar muito, pois ele deve ficar crocante. Refogue o camarão em alho e azeite e reserve. Misture o tomate, o melão, o camarão e o moyashi. Polvilhe o gergelim. Preencha as taças. Finalize com camarão decorando a taça. Insira a pipeta com shoyo na hora de servir.Salada de grãos integrais com pipoca de arroz(rende 1 porção)   Foto: Leandro Ferreira/ AAN 1/2 xícara (chá) de trigo em grãos½ xícara (chá) de cevada em grãos¼ xícara (chá) de uva passa branca¼ xícara (chá) de damasco cortado em quatro1 tomate italiano sem sementes em cubinhosAzeitonas pretas sem caroço o quanto baste½ maçã verdeTEMPERO½ xícara (chá) de azeite1 colher (sopa) de xarope de romã2 colher (sopa) de vinagre balsâmicoSal e pimenta-do-reino a gosto1 colher (sopa) de zátar1 maço de hortelã2 xícaras (chá) de iogurte natural20g de arroz selvagemCozinhe o trigo e a cevada separadamente. Deixe esfriar. Em um recipiente, misture-os, acrescente as uvas passas, o damasco, o tomate, o pepino, as azeitonas e a maçã. Tempere com os demais ingredientes, exceto o iogurte, reservando alguns ramos de hortelã. Disponha em taças. Em uma frigideira quente, coloque o arroz selvagem e deixe estourar até que vire formato pipoca, reserve e deixe esfriar. Cubra a salada com iogurte natural, coloque algumas folhas de hortelã por cima e finalize salpicando a pipoca.Salada de beterraba e palmito assados, minirrúcula e azeite de ervas(rende 1 porção)   Foto: Istock 1 beterraba grande 1 pote de palmitos em conserva 1 maço de minirrúcula Papel alumínio para beterrabaPré-aqueça o forno a 250ºC. Embrulhe as beterrabas em papel alumínio e asse até ficarem tenras (aproximadamente uma hora e 30 minutos). Retire o papel, espere esfriar para cortar e armazene na geladeira.Pesto1 talo de manjericão 20ml de azeite extra virgemAlho a gostoSal a gostoBata o manjericão (sem os talos) com azeite, alho e sal até ficar com consistência lisa.Azeite de ervas 20ml azeite extra virgem Salsa desidratada a gostoTomilho desidratado a gostoSal a gostoAqueça o azeite com as ervas, sem ferver. Deixe esfriar e tempere com sal.Disponha no centro do prato uma fatia de beterraba com as folhas de minirrúcula por cima, decorando. Em volta da beterraba, disponha os pedaços de palmitos (cortados ao meio na diagonal) em pé e queime-os com o maçarico. Enfeite o prato com o pesto de manjericão e regue tudo com o azeite de ervas.Vislumbres do futuroCool hunters e gastrônomos descolados costumam dar pitacos sobre o que estará no prato, no restaurante ou nas ruas a curto e médio prazos. Esses vislumbres sobre o futuro da cozinha começam a ser divulgados entre novembro de um ano e janeiro do seguinte. Quem acompanha esse universo sabe disso.   Foto: Istock Sabe também que o Mesa Tendências, congresso de caráter internacional organizado há anos pelo Senac em parceria com a revista Prazeres da Mesa, trouxe em 2014 o G-11 da gastronomia para São Paulo, em parte com esse intuito. Fruto do debate, além de um documento que dita as regras do produzir/comer ideais, ficou claro, por exemplo, que a conexão entre o agricultor familiar e os cozinheiros se estreitou a ponto de dar nó – e ai de quem ainda não houver se mexido nesse sentido, o sustentável e orgânico, palavra de Ferran Adrià, Joan Roca, Gastón Acúrio, Michel Bras, Alex Atala e outros. Falou-se ainda da importância do ensino, da defesa dos patrimônios gastronômicos nacionais (não foi à toa que o movimento #eucomocultura tomou corpo), da união dos cozinheiros e da exploração dos produtos endêmicos. O tema deste ano será A Nova Gastronomia: Compartilhando, Cultura, Conhecimento e Paixão. Bacana. E o que mais? Para se ter ideia de como a gastronomia nacional anda bem, em outubro, o Rio de Janeiro sediará, pela primeira vez, o Sirha, Salon International de la Restauration de l’hôtellerie et de l’alimentacion, considerada a maior e mais sofisticada feira de comida e artes culinárias, idealizada na França em 1983. Aqui serão apontados os melhores cozinheiros, jovens talentos e pâtisseries. Nessa agenda gastronômica anual cabe ainda muito mais e a Metrópole está atenta. De quebra, pontuamos aqui alguns dos itens de muitas listas de tendências para o comer, uma delas elaborada pela Baum+Whiteman (de Nova York) e recentemente divulgada pela Forbes. Nela consta a ode ao frescor que inspirou esta reportagem sobre saladas. Foto: Istock Comer 2015   - Saudável e orgânico: produtos saudáveis, locais e orgânicos seguem em alta. - Nutritivos e abundantes, insetos serão mais comuns em menus do que se imagina. - Alimentos amargos, de maneira geral, estarão em evidência. Café serve, sim, para cozinhar. Segue a obstinação pelo despertar o umami (ou “quinto sabor“) e a promoção de mais combinações de sabores. Os defumados ganham espaço.- Reservar mesas num restaurante badalado/hypado pode ter um custo. O comensal precisa se habituar à ideia de que garantia e desistência têm preço; restaurateurs estarão prontos para sofisticar/personalizar o atendimento.­­­­­­­­- Brejas, vinhos e outras bebidas locais, finalmente, serão mais valorizadas, por isso mais recorrentes nas cartas dos restaurantes. Há birras artesanais e vinhos biodinâmicos bacanas na vizinhança, bem como alimentos supimpas. O que é local é legal.- Cor e sabor estudados e “manipulados”, com uma ajuda da neurogastronomia, ciência em ascensão. De que maneira a forma/coloração de um prato ou de um alimento influencia a percepção organoléptica? - Verduras e ervas inusitadas, como kolrabi, aipo, cerefólio e serralha, serão “reveladas” pelos chefs (já estão por aí, mas quase ninguém consome).- Ascensão da charcuteria de frutos do mar e das carnes de bois verdes (animais criados de forma sustentável).- A hora e a vez do fast casual e dos food trucks – sobreviverá quem praticar alta gastronomia sem invencionice e a preço justo. Cozinha “normcore” versus “gourmetizadora”.- Lojas de varejo de grife contarão com restaurantes integralizados. O termo “experiência de compra” passa a fazer ainda mais sentido.- A internet das coisas também na cozinha dos restôs: mais restaurateurs devem apostar em menus digitais e aplicativos para mobiles. Conferir o menu e fazer o pedido em tablets e smartphones passará a ser mais comum.