Sabor pra lá de saudável

Foto: Divulgação Mix de cogumelos frescos e folhas orgânicas do Esquinica Quando se pensa em saudabilidade, vai-se além da sensata escolha de produtos orgânicos. Esses, geralmente, estão à disposição nos restôs mais conectados à lógica do respeito à cadeia produtiva, que bom. Desde que o tema “gastronomia sustentável” pairou sobre a lida dos chefs de cozinha, tendência há não mais do que três ou quatro anos, eles têm se esforçado a revelar novos produtos, tornando-os estrelas dos pratos. Se a ideia é comer fora de casa, as escolhas se afunilam, convenhamos. Mas, se houver menu bacana e conectado a essa lógica, que resulta em bom custo-benefício, ganha-se um habitué. Plantas Alimentícias Não Convencionais (Panc), carnes, aves e pescados frescos e orgânicos, brotos e vegetais da estação cumprem à risca o papel de nutrir, despertar o paladar a novas texturas e reconectar o comensal a um estilo de vida mais saudável. Entre os restaurantes que se propuseram a reavaliar o que vai à mesa e a educar pelo gosto, destacamos aqui três representantes campineiros. O primeiro deles é o Esquinica. Ibérico, contemporâneo e ativo há quase quatro anos, aposta no almoço natural há pouco mais de um ano, com sucesso. Outro ícone é o Spice, que desde 1989 é lembrado por ofertar à clientela saladas e pratos quentes “naturebas” repletos de sabor e frescor. Já o Estação Marupiara, voltado aos pescados e produtos cheios de bossa e brasilidade há dez anos, reviu há pouco seu menu, ainda mais afetivo. Brasileiríssima Foto: Divulgação Pirarucu Rolet, do Estação Marupiara Levando-se em conta a vocação da chef Viviane Moraes à execução de pratos da culinária brasuca assentados sob a levada do comfort food, não poderia haver melhor nome para o restô que Estação Marupiara – marupiara, em tupi-guarani, é “lugar que te deixa feliz”. Atenta às tendências que vigoram, Viviane honra, periodicamente, em suas criações, ingredientes regionais. Caso do pirarucu tão amazônico, cujo lombo entrou na dança com a azedinha em duas texturas em um dos novos pratos da casa. (Pirarucu rolet, lombo do pescado enrolado com azedinha, com molho da mesma erva em forma de esfera, sobre creme de cará com wasabi e terra de castanhas). Para revelar o potencial de cada produto, a cozinheira se vale de técnicas diversas, algumas de vanguarda – esferificação e outras, clássicas, como o sous vide, usado nalgumas cocções. “Nossas verduras e ervas são da Calusne, produtos com manejo sustentável. Além da azedinha, estamos usando o broto e a casca de beterraba. No festival de inverno de Joaquim Egídio, que começa em 25 de junho, vou usar ora-pro-nóbis”, avisa. Outro destaque do menu recém-lançado é a massa fresca feita na casa com jabuticaba. Ela é recheada com queijo e compota de casca também de jabuticaba e grelhada na manteiga de sálvia. As frutas com cumaru adoçam os os finalmente. Frescor natural Foto: Divulgação Torta integral de peito de peru e brócolis, do Esquinica No Esquinica, a oferta de almoços saudáveis em formato de bufê variado e grelhados (escolhe-se entre peixe do dia, mignon ou frango orgânico) começou em maio do ano passado, em caráter experimental. A ideia deu tão certo que não é raro flagrar vegetarianos e adeptos de um estilo de vida mais saudável à mesa, entre 12h e 15h, de segunda a sábado. Funciona assim: saladas variadas, arroz integral biodinâmico Volkmann (RS), grãos diversos como feijão azuki, lentilhas e grão-de-bico; além de tortas integrais e verduras refogadas são servidos à vontade na mesa do bufê. A maioria dos fornecedores é regional, caso da Associação Yamaguiche, de Jaguariúna, e da Fazenda São José, de Artur Nogueira. Se desejar completar a refeição com o grelhado, basta ordenar ao garçom. Sucos turbinados como o de laranja, abacaxi, gengibre e gojiberry enriquecem a mesa, dica da nutricionista da rede, Priscila Busch. O comando da cozinha do Esquinica Natural fica com o chef Humberto Roque, sob a chancela de Cristina Róseo, gerente de Alimentos e Bebidas do Grupo Vitória Hotéis e idealizadora da empreitada. O chef Lucas Batista segue a zelar pelas tapas e outros hits autorais servidos no jantar. Foto: Adriano Rosa/Especial para a Metrópole Bufê de saladas do Spice: 25 tipos, todos os dias  Natureba variado Desde que o Spice abriu as portas, em 1989, as saladas fazem o maior sucesso. Daí o bufê contar com ao menos 25 tipos, revigorados todos os dias. O menu variado, servido no formato self-service, contempla pratos leves, nutritivos, elaborados com ingredientes frescos e sazonais que entregam aquele raro sabor caseiro. Sabe doce artesanal do tipo compota, de abóbora ou banana? Há por lá, onde vigora a lógica do que está na época. Daí o excelente custo-benefício. “Sempre tivemos muito critério na elaboração dos pratos, privilegiando o que há de mais fresco, semanalmente. Há que se ter criatividade para incluir produtos versáteis e funcionais sem que tenhamos que repassar valores ao consumidor. Os clientes gostam de saber que praticamos um preço justo e que encontrarão pratos gostosos e funcionais”, pontua o proprietário Renato Soriano Júnior. Entre os quentes infalíveis, destaque à carne ao bourguignon, ao polpetoni ao sugo recheado com queijo e massas como o nhoque na manteiga de sálvia. E por falar em acalento, no frio vão bem os caldos e sopas, pois não? Conte com uma opção deles nesses dias à frente. Aos sábados e quartas-feiras, por que não considerar uma feijoada light? “Sem dúvida, ela agrada e muito. Assumi o restaurante em meados de 2012 e noto que a frequência, antes majoritariamente feminina, já está bastante equilibrada. Talvez isso se deva à preocupação com a alimentação adequada, mais leve e consciente, e à nossa proposta”, observa. Slow food? Há, sim, essa levada no Spice, fincado em rua tranquila do Cambuí. Desconectar-se por hora e meia que seja, só para comer bem, vale sempre a pena.