Rocambole de carne moída: prático e gostoso

Ela é uma mão na roda para as donas de casa que vivem apressadinhas entre uma tarefa e outra, mas também permite pratos elaborados, sofisticados até. A carne moída é um curinga na cozinha. É rápida, não exige muito tempo para ficar pronta – no máximo em 20 minutos você prepara um prato –, barata e versátil. Cozida com batatas, vagens, bacon, quiabo ou sei lá quais legumes, temperadinha que só, não há quem resista. Se agregarmos a ela um bom molho de tomates vira uma bolonhesa que combina com vários tipos de macarrão, recheia lasanhas e cobre uma polenta – cá entre nós, polenta com carne moída é bom demais. Cai bem, ainda, em pimentões e berinjelas, na forma de hambúrguer para o lanche da garotada e em outras trocentas coisas, como escondidinho, kafta, quibe de forno ou rocambole. O problema está no baixo custo. Quando desconfiar que o produto está muito abaixo do preço, olho vivo. A carne moída requer cuidados redobrados na compra, no armazenamento e na feitura. E vamos deixar claro que aquela coisa de carne de primeira ou de segunda está acabando no Brasil, entrando em desuso. Se o gado for de primeira, criado sob condições ideais e abatido adequadamente, ele só poderá oferecer carne de primeira. É a qualidade microbiológica o termômetro para isso: a origem da carne e a manipulação. Tirando isso, é a forma de preparo, a habilidade do cozinheiro, que poderá tornar uma carne de segunda em carne de primeira. Mas, voltemos à carne moída. São vários os fatores que atentam contra ela e podem transformar o que seria um alimento saudável e prático em um desastre contra a saúde. O primeiro abrange as condições de higiene do estabelecimento, do açougue e das gôndolas dos supermercados – portanto, dê uma geral no local e fique esperto, pois qualquer desatenção pode ser um risco. O segundo é a higiene do manipulador: muitas vezes, as luvas estão mais contaminadas do que a mão do açougueiro, por isso têm de ser trocadas sempre; é um item que não tem como economizar. Uniformes limpos e brancos e uma touca na cabeça também não fazem mal a ninguém. A forma como a carne é armazenada e refrigerada pode ser uma virtual armadilha. A fiscalização, por lei, afirma que a temperatura deve ter 4ºC a menos, o que muitas vezes é ignorado pelos açougueiros. Também devemos estar atentos ao fato de que a carne moída pode ser resultado de retalhos que são deixados de lado e depois vão para a máquina de moer. Essa é a carne com maior vulnerabilidade à contaminação por bactérias, porque é muito manipulada pelos açougueiros, permanece em temperatura ambiente por bastante tempo e sua superfície, após moída, fica mais exposta ao ar. Além disso, a grande quantidade de açougues e a fiscalização deficitária comprometem a qualidade do alimento. Então, olho vivo na hora da compra. ROCAMBOLE DE CARNE MOÍDA INGREDIENTES - (para 10 pessoas) - 1 quilo de carne moída duas vezes (alcatra, patinho ou paleta) - 1 envelope de creme de cebola - 60g de parmesão raladinho  -1 colher (sopa) de mostarda - 1 colher (sopa) de maionese - 200g de presunto cozido fatiado - 200g de mozarela fatiada - 100g de azeitona preta sem caroço fatiada - 1 colher (sopa) de molho inglês - 60g de tomates secos picados - 1 colher (café) de noz-moscada ralada - 6 tiras de bacon - 1 colher (café) de sal e pimenta-do-reino à vontade EU FAÇO ASSIM Em um bowl de inox, plástico ou louça, misturo a carne, o creme de cebola, a noz-moscada, o molho inglês, a mostarda, a maionese, o sal, o parmesão e a pimenta-do-reino. Mexo e remexo, com as mão bem lavadas, até agregar os ingredientes. Abro uma folha de papel alumínio grande na mesa ou num mármore, passo azeite ou manteiga e nela abro a massa de carne, formando um retângulo com mais ou menos 2 centímetros de espessura. Sobre ela coloco o presunto, a mozarela, os tomates secos e as azeitonas, tomando o cuidado para distribuir os ingredientes por toda a extensão. Cuidadosamente, enrolo a carne como um rocambole e aperto delicadamente para ajustar, inclusive nas pontas. Retiro o papel alumínio e coloco a carne em uma forma untada com azeite ou manteiga e disponho sobre ela o bacon fatiado. Cubro com o papel alumínio, sem pressionar, e levo ao forno preaquecido a 200ºC por 25 minutos. Retiro o papel e deixo dourar por mais 20 minutos. E está pronto para servir. Veja só: - Sempre que for comprar carne moída, escolha uma peça para moer na hora. Tome cuidado com os retalhos que ficam em cima da mesa do açougueiro. - As bandejinhas nas gôndolas do supermercado nem sempre são de carnes frescas. Elas podem ser de um ou dois dias e estar a meio caminho de serem descartadas. - Evite carne moída com muito teor de gordura. Além da fraldinha e da picanha, cuja gordura faz parte da carne e que são indicadas para hambúrgueres, músculo, acém, coxão duro e paleta, segundo a Vigilância Sanitária, não devem ter mais do que 15% de gordura. - Quando for às compras, deixe a carne por último, assim você evita ficar transitando com ela no supermercado por muito tempo. O ideal é comprar o alimento e prepará-lo no mesmo dia ou, no máximo, no seguinte, mantendo-o sempre refrigerado.