Risotto al limone

Li dia desses, não sei bem onde, a crônica de uma jovem que descia o cacete no limão-siciliano, aquele amarelo, suavemente aromático e perfumado, de suco menos agressivo, menor teor de acidez e formato mais oval do que as variedades com as quais convivemos no dia a dia. Criticava o fato de ele, não mais que de repente, aparecer do nada e ditar moda entre nós. O ingrediente ficou fashion, segundo a autora, porque frequenta as receitas e as bancadas de cozinha dos programas de tevê de chefs internacionais e foi adotado pelos brasileiros por ser importado e, por isso, chique. Ela flauteou pra cá, flauteou pra lá e fechou o texto convocando bravamente a população a sair em defesa de suas tradições e louvar o que é nosso: o limão-cravo e o Taiti. Tudo balela!

Quando garoto, lembro-me de um pé de limão-siciliano no quintal de casa, carregado de frutos dourados que eram utilizados para fazer refresco e licor, além de limpar e aromatizar alguns tipos de carne – caso da dobradinha que, antigamente, não vinha lavadinha e carecia de muque para ser limpa, e de cortes suínos. Como é um fruto que pede clima ameno, seu desenvolvimento não é pleno em algumas regiões brasileiras, dificultando a produção e a comercialização. Também tem menos suco que seus parentes de casca fina, como o Taiti, o cravo e o galego (este último mais comum no Centro-Oeste do País), que o desbancaram do mercado.

E ainda tem mais. De origem milenar, nenhum desses frutos que chamamos de limão é brasileiro. Originários do Sudeste asiático – da Índia ao Himalaia, onde ainda hoje há variedades primitivas –, chegaram à Europa pelas mãos de árabes muçulmanos no século 7 e de lá se propagaram para o mundo todo. Vieram para o Brasil no final do século 16, com as naus portuguesas e espanholas.

O Taiti é um fruto mais recente, manipulado, com regras de cultivo e manejo, obtido a partir de enxertos e tem a vantagem, para muitos, de ser suculento e não ter aquelas sementes irritantes.

Já o cravo, rústico e rebelde, também conhecido como limão-cavalo, capeta, vinagre, rosa, caipira e bravo, com muita personalidade e autoridade, descambou mato afora. Tanto que é possível encontrá-lo produzindo largado, por conta própria e sem assédio, em pastos, brejos e barrocas da vida. Talvez por tal natureza, resistente e rude como muitos caboclos, é, entre todos, o único que merece um processo de tombamento ou de usucapião. Pra cozinha!

Quem é quem?

O limão é o fruto mais conhecido e utilizado no mundo. Seu suco intensifica o sabor de molhos e propõe um equilíbrio entre gorduras e acidez. É usado ainda para conservar e marinar carnes e alimentos crus. Mas limões mesmo são poucos, e o siciliano é um dos únicos. É hábito aqui no Brasil chamar o cítrico ácido ou azedo de limão, mas, na verdade, Taiti e galego são limas ácidas, provenientes de enxertos e bem mais próximas das laranjas. Portanto, não são limões. Tanto é que o limão Taiti e o galego, em inglês, são chamados de lime e o siciliano, de lemon.

Siciliano: precisa de clima frio ou subtropical. É o mais produzido e consumido na Europa e em países andinos. Sua casca grossa e áspera é essencial na fabricação de óleo e dele ainda é feito o limoncello, licor mundialmente apreciado. Tem esse nome porque a Sicília é responsável pela produção de 90% dos limões da Itália, aproximadamente 650 mil toneladas por ano.

Cravo: é limão e do enxerto dele com a lima-da-pérsia surgiu o Taiti. Lembra uma tangerina, com casca meio solta da polpa, cor laranja avermelhado, suco extremamente ácido e fortes propriedades terapêuticas. Com carne de porco, é um espetáculo.

Galego: redondinho, com casca verde para amarelo clara, suculento e de aroma muito agradável. É fruto de enxerto e imbatível na caipirinha.

Taiti: híbrido de fácil cultura e abundante, é fruto do cruzamento da lima-da-pérsia com o limão-cravo. Suculento, menos ácido e totalmente adaptado ao clima tropical.