Restaurantes improvisam contra aumento do tomate em Ribeirão

Está na boca do povo. Ou melhor: não está.

O aumento do preço do tomate, que chegou a 149,28% em um ano (leia abaixo) em Ribeirão Preto, tem prejudicado bem mais que a dona de casa. Restaurantes da cidade, que usam o fruto como um ingrediente indispensável, também sofrem com os altos preços – e têm improvisado para driblar os prejuízos.

A Pizzaria Ribeirão, na Zona Sul, por exemplo, adotou o tomate rasteiro, usado para fazer molhos, também para o buffet de saladas e para decorar as pizzas. “Estamos usando o rasteiro para tudo. O tomate salada é em média 40% mais caro”, diz o gerente Vagner Fuorst. Segundo ele, o restaurante paga de R$ 80 a R$ 90 pela caixa com 20 quilos do tomate rasteiro. Para o tomate salada, o preço sobe a R$ 130 ou R$ 140.

Outra pizzaria, a Maquepizza, na Zona Leste, também improvisou. O estabelecimento passou a misturar molho industrializado no molho de tomate natural usado nas pizzas, algo que não fazia quando o preço era menor. “A proporção é de duas partes do molho natural para uma do industrializado. É engraçado, mas o preço do molho pronto não subiu”, disse o gerente Gladstone da Fonseca, que paga R$ 90 pela caixa de 20 quilos do tomate rasteiro.

No Serjão, no Centro, a saída foi reduzir o estoque. “Antes, comprávamos tomate para duas semanas. Agora compramos só para o dia, na esperança do preço voltar logo ao normal”, disse a gerente Vilma Monteiro Alves. Ela também afirmou que uso do tomate salada, servido no buffet, diminuiu. “A gente tenta misturar com outros legumes e vegetais para não usar tanto”, afirmou.

Na Trípoli, rede de restaurantes e marmitarias que tem unidades no Centro e no Jardim América, a alternativa foi tentar economizar na compra do tomate. “Compramos um tomate que custa mais barato, mas é menor e tem mais perda”, disse o proprietário, Nilton César Dal’ava. Pela caixa de 20 quilos, ele paga R$ 70. Outra medida foi mudar o corte do tomate para a salada: em vez de rodelas, quartos. “Rende mais”, afirmou.

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O aumento interferiu até no Bom Prato, restaurante popular mantido pelo governo do Estado que vende refeições a R$ 1. A assessoria de imprensa da Secretaria de Estado do Desenvolvimento Social, que cuida do restaurante, disse que produtos que sofrem aumento elevado de preço são substituídos por outro de mesmo valor nutricional. “Se o tomate estiver na salada, por exemplo, pode ser trocado por salada de alface, cenoura ou beterraba”, disse, em nota, a secretaria.

Muitos estabelecimentos, no entanto, têm optado por manter a qualidade (e os preços) para o consumidor. E arcar com os prejuízos. “Eu sento e choro. Só posso lamentar. A gente usa o tomate para tudo, e se tirar o cliente vai sentir”, disse Renato Cavalcante Camacho, proprietário do Olavo, restaurante por quilo na Vila Seixas. Ele ainda enxerga um ponto positivo nessa história: “o cliente sabe que o tomate está caro, e quando vê que a gente ainda serve sem mudança de preço, passa a valorizar o restaurante.”

“Não tem como mudar. Prefiro trabalhar com uma margem de lucro menor, mas não correr o risco de perder o cliente”, afirmou Adriano Matos Nogueira, proprietário do Classe A, no Jardim América. Ele tem pagado, em média, R$ 9,90 pelo quilo do tomate usado em seu estabelecimento.

O diretor do Sindicato de Hotéis, Bares, Restaurantes e Similares de Ribeirão Preto, Carlos Frederico Marques, confirma a preocupação do setor. “O tomate está custando o mesmo que a carne, com a diferença de que não rende tanto. É difícil não mexer no cardápio”, afirmou.

OS NÚMEROS

De acordo com levantamento do Instituto de Economia da Acirp (Associação Comercial e Industrial de Ribeirão Preto), o preço do tomate ficou até 149,28% maior em um ano em Ribeirão. A variação foi registrada no tomate salada. Em março deste ano, o preço médio do quilo da variedade na cidade era de R$ 5,28, contra apenas R$ 2,12 no mesmo mês do ano passado. O tomate rasteiro também subiu, 79,99%, de R$ 2,72 para R$ 4,90.

Considerando o primeiro trimestre deste ano, na comparação com o mesmo período do ano passado, o tomate salada ficou 117,38% mais caro. O rasteiro, 82,74%. “São valores absurdos, acima de qualquer parâmetro. Eu mesmo estou passando longe da gôndola do tomate”, disse Fred Guimarães, economista da Acirp.

Segundo ele, dois fatores explicam o aumento do fruto: o clima, chuvoso, que não tem favorecido a produção, e a redução da área plantada nos últimos anos. “Quando a oferta cai, o mercado paga a conta. O produtor não tem estímulo para plantar”, disse Guimarães, que defende um subsídio do governo para ampliar a oferta do produto no campo.