Quebrando paradigmas

As frutas são grandes aliadas da cozinha salgada. Por toda a Europa e Ásia elas circulam há séculos com total liberdade em receitas de carnes de peixes, suínos e aves, emprestando a diferentes pratos sua doçura. Sua versatilidade, a riqueza de sabores, texturas e aromas, alguns mais delicados, outros mais acentuados e penetrantes, fizeram com que a cozinha salgada moderna resgatasse as frutas dos grilhões das receitas doces como as compotas e geleias.

O uso delas na cozinha cotidiana, incrementando ou completando esta ou aquela carne, é uma tendência que vem crescendo cada vez mais entre nós brasileiros. Isto significa que estamos pulando a cerca daquele velho e conhecido tender ou peru à Califórnia que só davam as caras em nossas mesas, rodeados de frutas grelhadas ou assadas, em ocasiões especiais, geralmente nas festas de fim de ano. Estamos tratando aqui das frutas doces; no norte, o açaí é um fiel parceiro em várias receitas de peixes, assim como no centro oeste, o pequi é imbatível com arroz e galinha e o coco, em leite ou ralado, reina em vários pratos baianos.

O coco nos pratos salgados é uma herança de gestos afros; o pequi e o açaí, indígenas; mas todos eles estão pouco além do que chamamos de frutas de mesa, as doces. Mas foram os índios que nos legaram o uso na culinária salgada de uma das frutas mais apreciadas no mundo todo: a banana. Ela foi, e é até hoje, fundamental na dieta dos caiçaras da região sul e sudeste do país como parceira em cozidos ou guisados de peixes e frutos do mar; é crueldade e indelicadeza oferecer um picadinho carioca ou virado a paulista sem a banana frita.

E tem mais: qual brasileiro não tira o chapéu para o Romeu e Julieta, que combina magistralmente o agridoce da goiaba com o salgadinho do queijo Minas? Um dia nos rendemos aos feitiços das especiarias; hoje chegou a hora e a vez das frutas. Vamos que vamos pra cozinha!

Penne Rigatti com Melão

(para 4 pessoas)

Ingredientes

Para o penne

420 g de penne rigatti, massa de grano duro;

1 colher (sopa) de sal grosso;

2 ½ litros de água fervente.

Para o molho

50 ml de azeite extra virgem;

1/3 de melão amarelo cortado em cubos ou boleado;

Suco de 1 limão siciliano;

1 tomate tipo italiano, sem pele e sem sementes, cortado em pequeníssimos e quase invisíveis cubinhos;

50 ml de vinho branco, seco, de qualidade;

250 ml de creme de leite, de preferência fresco;

12 ou + generosas fatias de presunto cru di Parma;

4 colheres (sobremesa) de ovas negras de capelin (opcional);

Sal e pimenta do reino a gosto.

Vamos lá

Preparo a mis en place, ou seja, deixo tudo prontinho na praça de trabalho: corto o melão em cubos de + ou – 1 cm (você pode também fazer bolinhas dele), o tomate picadinho, o presunto cru já sem o excesso de gordura e o creme de leite. Levo uma panela ao fogo com 2 ½ litros de água até ferver; quando ferver, acrescento o sal grosso e espero a água bulir novamente. Acrescento o penne e cozinho até que a massa fique al dente (cerca de 9 minutos). Pouco antes de colocar a massa na água começo a preparar o molho: escolho uma frigideira generosa, fundo grosso e nela coloco o azeite e aqueço em fogo médio; junto os cubos ou bolinhas de melão e salteio, ligeiramente, com um pouco de sal e um tico de pimenta do reino. Junto o tomate, o suco de limão e o vinho branco; remexo delicadamente e espero reduzir, ainda em fogo médio. Junto na frigideira o creme de leite e agrego bem, mexendo pra lá e pra cá por um minutinho; confiro o sal e a pimenta; se necessário, faço os ajustes. Escorro o penne e acomodo todo ele na frigideira onde estou trabalhando o creme; com carinho, sem pressa, misturo tudo para que a massa e o creme fiquem amigos. Distribuo um pouco de penne em cada prato que irá à mesa, acomodo por cima algumas fatias de presunto cru, uma colher (chá) de ovas de capelin, decoro e sirvo imediatamente. Nem tentar, senhores, salpicar queijo parmesão ralado nesta massa; seria um crime.

Quem combina com quem

Existe uma infinidade de frutas que são utilizadas na culinária salgada. Vamos ficar apenas com as mais próximas.

Figo: Não é uma fruta, e sim uma inflorescência, mas pouco importa. Fresco, harmoniza perfeitamente envolvido em presuntos crus, queijos tipo camembert e brie ou, grelhado e respingado com aceto balsâmico, com carnes vermelhas assadas. Pode ser usado ainda em saladas.

Manga: In natura, combina perfeitamente com salada com camarões, kani kama e outros frutos do mar e folhas verdes. Grelhada, cai bem com peito de frango ou de peru. Antes de grelhar a manga, salpique um tico de pimenta do reino branca nela.

Maracujá: Fruta com muita personalidade que, agregado a um molho ou creme, casa bem com carnes de peixes como o salmão e cortes de suínos, como o lombo.

Banana: Frita à milanesa, bate um bolão com clássicos como o picadinho carioca, virado à paulista ou o filé à cubana. Na culinária caiçara paulista, nada de braçada e é pau pra toda obra; verde, é destaque no azul marinho. Enriquece farofas, dando um doce especial, e pode frequentar, sem traumas, cozidos como o pucchero.

Morangos: Outra inflorescência, não fruto; salada de folhas verdes com morangos e palmitos, com aceto balsâmico e azeite, é uma parada dura no verão. Na Itália, é comum o risotto alla fragolle, um risotinho de morangos, sensacional.

Abacaxi: Esse é rei; as carnes grelhadas ou assados do porco, como o lombo, o pernil ou a paleta, a acidez e o doce do abacaxi completam com chave de ouro. Grelhado, acompanha qualquer tipo de carne, em especial as defumadas. Em saladas de verão, como um salpicão ou havaianas, é perfeito.

Laranja: Seu suco e casca, finamente ralada, não têm pra ninguém quando utilizada em aves ou para marinar carnes de porco. Em gomos, ela e sua família, como a murcote, a grapefruit, ponkan e outras, enriquecem saladas de folhas verdes. O prato mais famoso onde entra de sola é o pato com laranja.

Melão: Usado em risotos, saladas, molhos para massa com cremes de leite; é imbatível com os presuntos crus.

Maçã: As verdes ou mais ácidas, frescas, combinam perfeitamente com saladas verdes ou de batatas. Assada com queijos com personalidades marcantes, como o gorgonzola e o roquefort, é um primor. Permite ainda purês que combinam perfeitamente com carnes de aves.

Pera: Crua, fresca, em gomos, é uma entrada perfeita e elegante ao lado de alguns queijos. Quando partir as peras, mergulhe-as em água gelada e suco de limão para que a oxigenação não a escureça.

Uvas: Salteadas e unidas à manteigas e creme de leite caem como luva em peixes de carne branca e sabor delicado como linguado e badejo.

Mamão: Verde ou quase maduro, ainda firme, cortado em cubos, é muito utilizado na culinária asiática, refogado, ensopado ou grelhado.

Abacate: Perfeito em saladas verdes e de frutos do mar; amalgamado com creme de leite, pimenta e sal, complementa peixes grelhados e é um patê para ninguém botar defeito.