Os produtos integrais, representados em sua maioria pelo grupo de cereais, são unanimidade entre nutricionistas quando a questão é alimentação saudável. Integrais são grãos e cereais cuja estrutura não foi alterada durante o processo de beneficiamento. Isto significa que eles não passaram pelo processo de refinamento industrial (que empobrece os alimentos retirando deles partes essenciais) e chegam aos consumidores com suas qualidades e propriedades originais máximas, ainda de posse das partes ricas em nutrientes, vitaminas e fibras.
Seria equivalente a dizer que são uma versão rústica dos alimentos, tais como eram consumidos pelos nossos antepassados antes da mecanização e da chegada da industrialização. Suas vantagens nutricionais são tão significativas, que o estímulo e incentivo ao seu consumo se avoluma cada vez mais no mundo todo. Entende-se ainda como produtos integrais aqueles preparados a partir de seus subprodutos (farinhas e farelos, por exemplo) como pães, biscoitos, bolachas, massas e macarrões, estes últimos, secos ou não. Só no Brasil, segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos Naturais e Integrais (Abiani), com sede em Curitiba, o aumento pela procura pelos produtos integrais esta no patamar de 15% ao ano.
No entanto, tal superioridade nutritiva frente aos produtos refinados não é suficiente para fazer dos integrais os produtos mais cobiçados e consumidos por grande parte da população. Mantê-los constantemente em nossa dieta não é tão simples assim, exceção àqueles que, religiosamente, seguem à risca e na pratica as diretrizes da dieta macrobiótica ou recomendações médicas. Explica-se: além do custo escancaradamente mais alto frente aos refinados, seu sabor, aroma e textura, ou seja, suas propriedades sensoriais, não são tão agradáveis quanto aos cereais beneficiados que estamos habituados a ingerir no dia a dia.
Outra vantagem que os refinados levam em relação aos integrais é a fácil digestão; os integrais, sobrecarregados em fibras, são mais “pesados”, exigem empenho extra desde a mastigação até o tempo de absorção e transformação pelo organismo. E é esta a razão de serem recomendados para dietas e perdas de peso: mesmo sendo mais calóricos que os refinados, eles prolongam a saciedade, mantendo a sensação de barriga cheia e prolongando a distância entre uma refeição e outra. Vamos cozinhar!
Canelone de Massa Integral com Palmito & Frango
(para 6 pessoas)
Ingredientes
Para a massa:
350 g de farinha de trigo comum;
250 g de farinha integral;
6 ovos;
1 colher (chá) de chia (ou amaranto ou linhaça);
1 colher (chá) de sal;
1 colher (sopa) de azeite;
50 ml de vinho branco seco;
50 ml de água morna, se necessário.
Para o recheio:
300 g de palmitos em conserva, já drenados;
250 g de peito de frango, cozido em água com sal e folhas de louro;
1 cebola média, raladinha;
2 dentes de alho, picadinhos;
1 colher (chá) de noz-moscada raladinha;
2 xícaras (chá) de molho Bechamel;
5 ou 6 galhos de salsinha verde, picadinha;
1 generosa colher (sopa) de manteiga sem sal;
200 g (1 caixinha) de creme de leite UHT;
1 generoso fio de azeite bom;
120 g de parmesão, grosseiramente ralado;
Sal, pimenta do reino e orégano a gosto.
VAMOS LÁ
Misturo bem as duas farinhas em uma travessa redonda e faço delas um montinho com uma cavidade no meio onde coloco os ovos, as sementes, o sal, o azeite e o vinho (só irei usar a água morna caso necessário, e muito pouco).
Com as pontas dos dedos começo a preparar a massa envolvendo bem todos os ingredientes (no inicio ela irá grudar um pouco nas mãos, mas é assim mesmo). Transfiro para uma superfície de pedra polvilhada com farinha e trabalho a massa por mais alguns minutos até ela se render lisa. Envolvo em um pedaço de filme plástico e reservo em lugar fresco e sem muita luz para que descanse por ½ hora.
Feito isto, corto a massa em 3 pedaços e com um rolo ou um cilindro vou laminado cada pedaço até atingir a espessura com pouco menos de 2 mm; com uma faca corto a massa em pedaços retangulares de + ou – 14 x 18 cm e levo a cozinhar, 2 retângulos de cada vez, por cerca de 5 minutos em uma panela com 5 litros de água fervendo com uma colher de sal grosso. Retiro delicadamente a massa e acomodo sobre um pano de prato limpo para que seque.
O recheio é simples: depois de cozido, desfio o peito do frango e passo pelo processador junto com o palmito; reservo. Escolho uma panela na que suporte todos os ingredientes do recheio: nela aqueço a manteiga com um fio de azeite e murcho a cebola e o alho, agrego o frango com o palmito, mexo e remexo sempre em fogo médio; junto então 1 ½ xícara do bechamel, a noz-moscada, ajusto o sal e a pimenta, dou uma boa pitada de orégano e a salsinha.
Reduzo o fogo e deixo ali alguns 5 ou 6 minutos. Retiro do fogo e reservo. Assim que esfriar recheio enrolo as massas dando o formato de canelone e vou acomodando uma a uma em um refratário untado com azeite ou manteiga. Junto o restante do bechamel com o creme de leite e o queijo ralado, confiro o sal (o parmesão já é salgado), distribuo a mistura por cima da massa, dou-lhe um generoso fio de azeite, salpico com orégano e levo ao forno pré-aquecido em 160º por 20 minutos ou até que fique dourado. Sirvo quentíssimo.
VEJA SÓ
Você encontra no mercado alguns tipos de massas integrais pré-prontas para preparar lasanha e canelone; nada contra, é meio caminho andado, mas trabalhar a massa, transformar a farinha em pão, bolo, torta ou macarrão é uma das delicias da cozinha. É possível também preparar massas com 100% de farinha integral; ela é mais difícil de ser trabalhada, é mais pesada, exige mais atenção; assim, vamos começar com uma mescla de farinhas.
E o recheio de hoje aceita, sem estresse, brócolis, espinafres e escarolas cozidinhas. O peito de frango pode ser substituído por peito de peru e ainda ser incrementado com azeitonas pretas ou verdes, alcaparras, nozes, amêndoas, passas e castanhas nacionais, como a do Pará e a baru. Divirta-se!
TEM MAIS
Os produtos integrais não são necessariamente orgânicos; os orgânicos são aqueles cultivados dentro de regras rígidas, que impedem o uso de agrotóxicos ou qualquer intervenção artificial. O que diferencia o integral é o processo de beneficiamento: então, um arroz integral pode ser cultivado com o auxílio de agrotóxicos, adubos químicos e similares não muito bem vindos à nossa saúde.
