Prazeres sem fim da mesa verde

Dizer que a alimentação de um vegetariano (ou vegano) é restrita... Puro senso comum. Apartadas as proteínas animais do cardápio, há um sem fim de alimentos que enriquecem nutricionalmente o cotidiano – questão de escolha saudável e/ou filosofia de vida. É raro, porém, encontrar nos restaurantes versões gourmet de receitas sem carne que ultrapassem as fronteiras de pratos com berinjela, abobrinha e brócolis e meia dúzia de opções com tofu, ainda que a onda saudável tenha banhado a cena. No meio fio desse pensamento, a cozinheira Renata Octaviani Martins, vegetariana há nove anos, resolveu que devia partilhar as receitas que desenvolveu com uma leva de internautas, em blog, hoje extinto. A empreitada deu tão certo que o VegVida ganhou forma, sociedade e sede. “Funciona em Campinas a primeira rotisseria 100% vegana do Brasil”, comemora a chef Mariah Burnier, confeiteira sócia de Renata e vegetariana há dois anos. A lógica das cozinheiras é simples. Elas desenvolvem, semanalmente, receitas veganas (isentas de carnes em geral, ovo, leite, manteiga, queijo, mel e derivados) que são comercializadas congeladas – tudo explicadinho no site da empresa, que traz dicas e receitas. Feita a encomenda (há kits para os sete dias da semana), retira-se o produto na loja, descongela-se em casa e voilà. Entre os carros-chefes do receituário constam os nhoques recheados com ricota vegetal (tofu), alho-poró e pera e com abobrinha e nozes; além de bolos e cupcakes com chantily feito de leite de amêndoas – produtos que muita gente já descobriu serem surpreendentes.“Há, claro, quem ainda torça o nariz para a proteína texturizada de soja que, por ser armazenada por mais tempo, poderia resolver um problema de segurança alimentar. Há quem tenha preconceito com receitas veganas, pensa que o bolo, por exemplo, será embatumado, insosso. Bobagem. Afinal, desenvolvemos diversas técnicas ao longo dos anos. Dá certo e é tudo muito gostoso”, atesta Renata. Na base do negócio, os conceitos do comfort food e do slow food estão alinhados à investigação de ingredientes frescos, sazonais, orgânicos (quando possível) e sempre variados. Vide o feijão. Por que recorrer apenas aos dos tipo fradinho e carioca se há outras variedades igualmente ricas em ferro e proteína? Por que se esquecer da rasteira ora-pro-nóbis, riquíssima em nutrientes? “Defendo que os produtos vegetais deixem de ser encarados apenas como acompanhamento e passem a estrelas das refeições”, diz Renata.A ideia vingou. Até o início deste ano, o duo (que faz absolutamente tudo, pois não tem funcionários) sabia de cor os nomes de todos os clientes, que se avolumaram – desde que saborosa e independentemente do “rótulo”, comida bem-feita e saudável agrada, sim. “Do ano passado para cá, dobramos o nosso faturamento, mas estamos em fase de estruturação. Não é nossa meta abrir um restaurante, mas cativar novos clientes e vencer as resistências”, salienta Mariah.  Foto: Dominique Torquatto/AAN Ravióli, versão vegetariana de um campeão de preferência em qualquer estilo de culinária Se há demanda...“Quando cursei gastronomia pouco se falava em vegetarianismo. Tivemos noções de elementos nutricionais que poderiam causar doenças ou intolerâncias, caso do açúcar, da lactose e do glúten, e os dos caminhos que poderíamos tomar para adequar um menu nesses casos específicos. Curioso é que não existem muitas publicações voltadas para essa área técnica, vegana ou vegetariana, tampouco cursos específicos. O que vejo são livros de receitas”, aponta Mariah, formada em gastronomia pelo Senac-Águas de São Pedro, talhada em cozinhas de bares e hotéis e especializada em confeitaria e chocolateria – por isso responsável pelo lado “doce” da Veg Vida.Ela pondera que as cocções para vegetais e afins podem ir muito além do mero branquear, grelhar e refogar. “Da cozinha molecular tem-se o alginato, útil, e as esferificações, completamente viáveis, mas pouco exploradas nessa cozinha. O sous vide, preciso, serve bem ao preparo de receitas mais elaboradas”, complementa Renata, apaixonada por “um tudo”, mas “casada” com o tofu – ele serve de base à linguiça, à ricota, ao cheesecake, ao omelete, à mousse, ao catupiry, ao pão de queijo...Embora não tenha feito curso “formal” de gastronomia – mesmo porque, por princípio, seria complicado lidar com produtos de origem animal –, a cozinheira passou por treinamento profissional na Cordon Vert, braço da Le Cordon Bleu, na Inglaterra. “Quem administra o curso é a Vegetarian Society, primeira entidade vegetariana oficial e que remonta à década de 1960, quando a filosofia vegana passou a ser postulada. Descobri pesquisando o tema, como sempre faço, anos atrás, e fui para lá este ano.” Foto: Dominique Torquatto/AAN Brownie em versão vegetariana   O blog virou negócio“Sempre cozinhei por gostar. Minha mãe tinha um restaurante, anos atrás, e minha avó cozinhava bem à beça. Ninguém da família tinha se enveredado por essa carreira até eu abdicar de uma trajetória consolidada como advogada por não estar feliz”, revela Renata. Em 2005, ela pôs no ar o Veg Vida, válvula de escape em forma de blog despretensioso para partilhar as receitas vegetarianas e veganas que ia desenvolvendo. Inúmeros acessos a cada post.Inventou um pão de queijo de tofu que deu o que falar (e até foi sondada a comercializá-lo para valer), levou seus bolos e salgados “alternativos” para uma feira orgânica no bairro Castelo (coxinha de soja e jaca verde, hambúrgueres de grão-de-bico e outros quitutes entraram no menu) e lá permaneceu por dois anos. Naturalmente, a clientela passou a fazer encomendas e não tardou para que o Veg Vida, que já havia saído da web, virasse negócio. “Sabia que poderia ir além dos salgados e pensar em pratos mais elaborados, já que havia demanda. Daí, pensar num bistrô do gênero, com sede em Campinas, seria inviável. Pensei, então, em desenvolver receitas que pudessem ser congeladas, coisas bem diferentes, e nos kits semanais”, explica.Além de cozinhar, Renata já dividiu um pouco do que sabe dando aulas no programa Mulher.Com, da TV Século 21, por anos. Agora pensa em transportar o conhecimento para um canal no Youtube. “Além disso, já colaborei com livros da Sociedade Vegetariana Brasileira, como Festa Vegetariana. Planejo lançar um livro sobre culinária vegana, bastante técnico, até o ano que vem”, avisa.  Drops: Saiba mais sobre o VegVida em www.vegvida.com.br.