Polenta cremosa com ragu de costela

A polenta, como a conhecemos hoje, tem como protagonista o milho e uma generosa renca de aliados e coadjuvantes. Mas, lá na Antiguidade, séculos antes deste grão dar as caras na Europa, algo semelhante a ela já frequentava o ranking dos principais alimentos de guerreiros gregos e legionários romanos (o nome polenta vem do latim pollen, que significa flor de farinha; os gregos a chamavam de poltos e os romanos, de puls). Era uma massa feita a partir do farro (cereal semelhante ao trigo), da aveia e de favas que eram amassadas e torradas para ganharem vida longa e poderem ser armazenadas e suportar jornadas e expedições. Cozida em água, caldo ou leite e consumida com mel, carnes e legumes, a ancestral polenta era, digamos, uma bela e nutritiva gororoba. Quase uma ração, comida de guerra mesmo. Isso nos permite, dando meia-volta e encarando sua primeira versão, chamar de polenta uma pasta à base de farinha de feijão. Com a chegada do milho à Europa, especialmente no Norte da Espanha e da Itália, a puls romana aceitou em sua feitura esse abundante cereal de fácil cultivo originário da América Central, mas não abdicou de sua função primeira: a polenta elaborada com farinha de milho, já no século 17, saciava camponeses e os menos abastados, muitas vezes substituindo o pão e o macarrão. Ao mesmo tempo, por aqui nos trópicos, o angu, feito com fubá (subproduto do milho) e cozido com água, alimentava diariamente milhares de escravos. A polenta e o angu podem parecer iguais (até restaurantes ditos italianos confundem uma coisa com a outra), porém há, sim, distinção. São comidas diferentes, mas é uma diferença com a qual os brasileiros pouco se importam, dão de ombros. A polenta italiana, venerada principalmente no Norte da terra da bota, é feita com farinha de milho de granulometria mais grossa, proveniente do grão amassado, torrado e moído. Já nosso fubá é o milho in natura seco e moído fininho, ao qual chamamos de mimoso, geralmente sem o amido – essa substância é retirada no processo industrial para ser comercializada e utilizada à parte, o que deixa o fubá mais pobre. Pode parecer capricho de chef, mas, apesar da similaridade e de a maioria das polentas consumidas no Brasil serem feitas com fubá, são criações diferentes quando analisados a textura, a gramatura, a consistência e o sabor. De comum, esses pratos têm o milho, a opção de serem servidos moles, duros, grelhados ou fritos e a necessidade de uma boa musculatura no braço na hora de prepará-lo. Vamos cozinhar!POLENTA CREMOSA COM RAGU DE COSTELAINGREDIENTES(para 6 pessoas)PARA A POLENTA280g de farinha de milho para polenta (tipo bramata ou similar)1,7l de caldo de carne ou de legumes3 colheres (sopa) de manteiga sem sal50ml de azeite extra virgem150g de creme de leite80g de queijo pecorino ou parmigiano esmigalhadinho1 colher (sobremesa) de oréganoPARA O RAGU2kg de costela de boi2 colheres (sopa) de sal grosso100ml de vinho tinto seco de boa procedência1 colher (café) de noz-moscada800g de molho de tomate de boa procedência6 tomates maduros, sem sementes, picados em cubos não muito tímidos3 dentes de alho picadinhos70ml de azeite extra virgem1 macinho de manjericão, só as folhas, rasgadinhas com as mãosSal, pimenta-do-reino moída na hora e oréganoVAMOS LÁElimino, com uma boa faca, o excesso de gordura da costela, massageio-a com sal grosso e um pouco de pimenta-do-reino e acomodo-a numa folha de papel alumínio. Rego com o vinho, fecho bem o envelope e levo ao forno preaquecido a 180ºC por duas horas. Retiro do forno, abro o envelope de papel alumínio, espero esfriar e acomodo a carne na geladeira por, no mínimo, seis horas – esse processo de resfriamento vai solidificar a gordura restante. Com uma colher ou ferramenta semelhante, elimino essa gordura sólida e que não é bem-vinda às nossas artérias. Elimino também os ossos. Com uma faca afiada, pico a carne em pequeninos cubos e junto a eles o caldo do assado que restou no papel alumínio. Escolho uma panela generosa, de fundo grosso, e nela aqueço o azeite e aloiro o alho, sem deixar queimar. Junto os tomates picadinhos, mexo, remexo e deixo assim por cinco minutos em fogo médio. Despejo na panela a carne com o suco, mexo e agrego o molho de tomate e uma xícara (chá) de água quente. Reduzo o fogo e, de quando em vez, dou uma mexidinha para não grudar no fundo. Deixo no fogo por 20 minutos ou pouco mais, até reduzir um pouco. Confiro o sal, dou um tico de pimenta-do-reino e coloco o manjericão, o orégano e a noz-moscada. Mexo delicadamente, espero bulir mais cinco minutinhos e desligo. Deixo o molho descansar para se livrar do estresse do calor. À polenta, então: aqueço o caldo de carne com a manteiga e o azeite numa panela preferencialmente de cobre, mas não permito que ferva – deixo apenas borbulhar levemente. Inicio o ritual, que exige esforço braçal e paciência. Vou despejando aos poucos, como se fosse uma chuvinha fina, a farinha de milho na água e mexo constantemente com um fouet, para não empelotar nem criar grumos. Reduzo o fogo para o mínimo e troco o fouet por uma colher de pau e ali trabalho por cerca de 30 minutos, sempre mexendo pra lá e pra cá. Coloco o creme de leite e mexo vigorosamente para que ele se amalgame à massa. Junto o orégano e o queijo, mexo novamente e está pronta. Para servir, passo um fio de azeite no fundo do prato que irá à mesa, acomodo a polenta e por cima coloco uma generosa concha do molho. Não é necessário acrescentar mais queijo, mas nada impede você de salpicar um pouco de parmesão raladinho, bem fininho.