O maestro da bodega

Francisco Baettig, da vinícola chilena Viña Errazuriz, é considerado um dos grandes enólogos da atualidade. Tanto que, em 2011, o Círculo de Cronistas Gastronômicos do Chile lhe concedeu o título máximo. Até aqui, ele criou ou aprimorou mais de 50 rótulos para a bodega fundada por Don Maximiano Errazuriz, em 1870, incluindo ícones mundialmente reconhecidos, como Don Maximiano Founder’s Reserve, Viñedo Chadwick e Seña, todos com alto potencial de guarda. Produtos que têm sido aplaudidos mundo afora e desbancado, em degustações às cegas, os vinhos renomados de Bordeaux.O enólogo, cuja formação primeira é em agronomia, princípio básico para que possa atuar em seu país no posto que ocupa, chama a atenção ao fato de trabalhar com uma equipe e tanto. “Sou o enólogo chefe da Errazuriz há seis anos, mas, há 20, se não sei algo, me ponho a aprender. É essa uma das características da minha geração de enólogos. Fiz especializações em meu país e na França, sigo estudando e viajando. E, por sorte, não trabalho só”, situa. Frisa, então, que no comando da Errazuriz está Eduardo Chadwick, descendente direto de Don Maximiano e tão alpinista (no sentido esportivo e exato do termo) quanto seus vinhos.Desde 2004, o produtor vem causando frisson na Cata de Berlim ou Berlin Tasting. À época, foram ladeados os rótulos da Errazuriz a supremos cem pontos Robert Parker, como Viña Château Lafite-Rothschild 2000 e Château Margaux 2000. Chadwick 2000 e Seña 2001, ambos da vinícola chilena e cujos valores de comercialização são bem mais modestos, deram de dez a zero na concorrência. Em julho, a cata da nova era (The World’s Icon Judgment) foi realizada em São Paulo e o Don Maximiano Founder’s Reserve 1995 superou os italianos Sassicaia 2000 e Tignagello 2009. Na relação custo-benefício da Viña é o ativo “qualidade” que pesa. Chadwick apostou na agricultura biodinâmica e criou o Seña Biodynamic Centre, no Vale do Aconcágua.“A vinícola Errazuriz produz cerca de 500 mil garrafas ao ano, mas o grupo inclui outras marcas. Estimo que a produção total chegue a 900 mil garrafas de vinhos de distintas regiões. Soa muito, mas não somos tão grandes para o Chile. Estamos em 15o lugar em produção. Ocorre que todos os rótulos que desenvolvemos são especiais. Em valor, ocupamos a quarta posição”, observa. À provaRecentemente, Baettig apresentou boa parte dos vinhos da Errazuriz (importados pela Vinci) durante um wine dinner promovido pelo Bellini Ristorante (Vitória Hotel). Na ocasião, surpreendeu os convivas com o The Blend 2008, chamado de “fabuloso” pelas revistas especializadas, e o Don Maximiano Founder’s Reserve 2008. Foi além das sugestões de harmonização para os pratos elaborados pelo chef Rodrigo Varela ao partilhar com comensais e convidados detalhes sobre safras, castas, colheitas e histórias líquidas engarrafadas.  Cultura versus mercado“Para o Chile, o mercado brasileiro é muito importante. Não à toa, volto para cá anualmente. Sei que os vinhos nacionais, sobretudo os da região Sul, estão evoluindo bastante. Ainda assim, há lealdade e apreço do consumidor pelos nossos vinhos, embora custem mais do que os argentinos e, proporcionalmente, muito, mas muito mais do que outros produtos nacionais”, pondera.Ao analisar a evolução da gastronomia do lado de cá do Atlântico, Baettig depreende que, naturalmente, a compreensão do alimento leva o consumidor a apreciar bons vinhos. “Historicamente, sempre foi assim. No Velho Mundo, italianos, franceses e espanhóis sabem como ninguém escolher a casta de acordo com a característica de cada prato. No Novo Mundo, temos uma cozinha menos sofisticada na comparação. Então, creio que nossos vinhos têm evoluído na medida em que a própria gastronomia avança, em que enólogos, chefs e sommeliers educam o paladar das pessoas. Esse novo momento cultural começou há 15 anos, não mais. Uruguaios e argentinos já sabem harmonizar muito bem, nós chilenos estamos aprendendo e o Brasil, com tamanha diversidade de ingredientes, também. E rápido.”  Evoluindo, como o vinhoNuma prosa solta, quando perguntado sobre as próprias pretensões, Baettig faz pausa. “Respondo, mas para isso preciso fazer uma reflexão.” Então ressalta que a indústria chilena de vinhos focada nas exportações de rótulos modernos (aqueles de padrão internacional) acordou em 1990. Naquele momento, talvez houvesse dez enólogos ao redor.“Quando a produção despertou e surgiram novas vinícolas e a extrema necessidade de estudos, enólogos jovens como eu, com 28 anos, por aí, foram contratados. Trabalhava numa bodega como assistente, mas não cogitava assumir a chefia de uma vinícola. Queria viajar e aprender coisas novas. Digo que faço parte de uma geração de profissionais chilenos que teve a sorte de participar de algo que estava surgindo. Hoje, com a indústria consolidada, esse caminho é mais difícil. Tem muita gente mais famosa e reconhecida do que eu, sem dúvida, então penso que sou obrigado a estudar.”Entre as castas tintas prediletas pinça a pinot noir, antiga e nobre, pela acidez, complexidade e delicadeza. “É como um branco com cor”, ilustra. Pensando no Chile, ele elege a rainha cabernet sauvignon, originária de Bourdeaux, mas que se adapta em qualquer lugar do mundo. “Tudo começa com ela. Produzíamos vinho ao longo de 500 quilômetros, de Aconcágua a Talca. Hoje, de Limari a Malleco, quase o dobro de área, tudo surpreende. Carménère, chardonnay, sirah na costa, merlot. O que quisermos, se quisermos.”