O especialista

“Corte a carne sempre contra as fibras, independente do tipo. Assim, ela ficará mais macia depois de pronta”. O conselho, que também poderia ser classificado como mandamento, vem de Lourival Verdu, um dos maiores conhecedores de carnes de Campinas. Trabalhando há 49 anos com o alimento, 29 deles na Campcarne, casa de carnes e cortes especiais instalada no Cambuí, Verdu comunga da crença de que não existe proteína de primeira e de segunda. “O que existe é mau cozinheiro”, sentencia, em tom bem-humorado.  

Embora o seu cargo tenha outra nomenclatura, relacionada aos afazeres cotidianos da Campcarne, Verdu exerce com desenvoltura o papel de consultor dos clientes da loja. Sempre que requisitado, ele explica as características do corte, recomenda como cortá-los e temperá-los e até se arriscar a indicar uma receita ou outra. “Nossos clientes estão acostumados com essa atenção especial”, diz. Atenção, aliás, que inclui muitas outras providências.  

Segundo Verdu, as carnes vendidas pela loja são de alta qualidade. Além disso, são manipuladas com todo o cuidado, para garantir a sua integridade, aspecto e sabor. “Você pode reparar que a mesa de corte foi instalada de modo que os açougueiros fiquem de lado para os clientes. Assim, os consumidores podem ver que estão levando a peça que escolheram e que ela está sendo cortada de acordo com o pedido”, explica.  

Verdu afirma que a correta manipulação da carne exige, além de conhecimento, uma faca afiada e o toque preciso das mãos. “E tem que cortar contra as fibras, para ela não enrijecer”, reforça. Aos amantes de churrasco, o experimentado funcionário da Campcarne também tem recomendações a dar. “A churrasqueira tem que ser acesa de 30 a 45 minutos antes de as carnes começarem a ser preparadas. O braseiro é que fará a cocção, e não as labaredas. Além disso, a carne deve ser temperada apenas com uma camada delicada de sal grosso”.  

Mais uma dica? Claro, Verdu tem. Se for descongelar a carne, ensina, retire a peça do freezer e transfira para a parte inferior da geladeira, de um dia para outro, para que o processo de descongelamento seja lento. “Colocar a carne sobre a pia, para descongelar em temperatura ambiente, é um grande erro grave. Quando as pessoas fazem isso, a carne desidrata e fica dura”.  

Se você ainda tem dúvidas acerca do maravilhoso mundo da carne, dê uma passadinha na Campcarne para bater um papo com Verdu. A loja funciona de segunda a sexta-feira, das 8h às 18h30. Sábado, das 8h às 17h30. Domingo, das 8h às 12h30. O endereço é Rua Carlos Francheu, 54. Fone (19) 3254-3411.