O dono da batuta

Do francês ao português e italiano, maître, mestre, maestro. E é como ao maestro de um concerto harmônico que Mirco Lombardi prefere ser associado. Apaixonado pelo Brasil desde que avistou a primeira curva de Rio de Janeiro, há cinco anos, pretende trazer a família para perto, em breve. “Ainda sinto falta do comer à mesa. Sim, porque comer não é só encher a barriga, mas encher a mente. O lugar, a companhia, tudo conta. Esse país, a alegria de sua gente e o potencial de suas cozinhas me fazem querer estar aqui, trabalhar e formar minha família”, entrega.

Atento ao movimento que cresce sob a batuta de grandes chefs, o maître do Prime Italian pondera que levou um tempo até que a Europa olhasse para cá. “As culinárias italiana e francesa são bases, esse é o fato. Ouvia-se pouco sobre a cozinha brasileira até que Claude Troisgros, que trabalhava com palmito pupunha, e Alex Atala, com seu foie gras de sapo, me chamaram a atenção”, registra. E observa que Atala, entre tantos ícones mundiais, sabe lidar e divulgar o que brota em solo nacional. “Ele está certo. Penso que o chef tem que extrair o melhor do que tem na sua região, na época em que o produto está disponível.”

Ao fitar o chef Neilson dos Santos, a quem se ladeia no restaurante, Lombardi avalia que o cozinheiro tem executado bem o menu variado e fresco proposto para a casa. “É tudo servido presto, presto (rápido, rápido) e com alta qualidade. O menu é bem pensado. Por exemplo, como não contaríamos com uma ótima bufalina nacional se queremos executar uma boa gastronomia italiana fora da Itália?”, indaga. Intencionalmente, introduz na prosa a família Oricchio, que saiu da região de Palermo para fundar, em 1998, a fábrica artesanal La Bufalina, em Guaratinguetá. O produto típico do Sul da Itália era um dos que o maître mais sentia falta na adaptação. Isso até constatar que a cozinha brasuca deriva de um caldeirão cultural rico tão quanto o que formou sua gente – e, entre tanta gente, muitos italianos.

Mais situado, com o português na ponta da língua na ginga, provou e aprovou de um tudo, da feijoada ao acarajé, mas à exceção das pizzas muito “inventadas”, a ponto de coroar nossa ousadia, sobretudo, no preparo de salgados. O serviço, porém, ainda está aquém do ideal. “Pensando na Itália, que é a referência que tenho, sinto que faltam profissionais qualificados aqui. Quem trabalha em gastronomia tem de entender que há muito a ser feito e mais ainda a ser valorizado.”

Na Itália

A lida de Lombardi começou em Milão, há cerca de dez anos. “Nasci na região de Puglia, no salto da bota, e sempre atuei no ramo de alimentação. Meu pai, que trabalha numa rede de vidros, até tentou que eu mudasse de ideia, mas não conseguiu. No verão, de férias da escola, virava barman. Mais velho, já em Milão, depois de passar pela Marinha e fazer cursos, comecei a trabalhar como barista e barman”, situa.

Num gole de espresso, fala do primeiro movimento: despojar-se de paradigmas pessoais. “Sim, porque achei que nunca iria para o salão. Era muito sério aquilo. Ecco, a grande experiência que trago foi aceitar a proposta de ser garçom num dos principais restaurantes de meu país”, endossa, referindo-se ao emblemático Savini. Aberto em 1867 e acolhido na monumental Galleria Vittorio Emanuele II, o local serve de ponto de encontro a famosos (Verdi, Puccini, Chaplin, Sinatra, Henry Ford e mais). “O sistema de trabalho era bom para alguém como eu, que gosta de aprender. Então, foi uma escola. O maître Emílio Megglio me ajudou muito. Passei por todas as praças do restaurante. Nesse trabalho, você precisa ser plurivalente, integrar cliente, cozinha e salão”, diz.

E valoriza o trabalho do cumim, que precisa ser “organizado e limpo”; do garçom, “eficiente, sempre atento à cozinha e ao salão”; do chef, “criativo e determinado”. “É na execução dos detalhes que vemos a eficiência dos funcionários, não só quando ele está na frente do cliente”, avalia.

Famiglia

Um dos irmãos de Lombardi é primeiro cozinheiro num restaurante em Barcelona, fonte de inspiração e referência à compreensão de técnicas e afins. Ao mesmo tempo, o maître versátil se aventura sozinho e, entre pesquisas e receitas, cozinha de forma passional a fim de apenas aprender. “Não penso em deixar minha carreira. Porque, quando comecei nesse caminho para valer, o que esperava era ser maître. Eu me dediquei, mas também tive sorte de conhecer as pessoas certas”, avalia ele, aos 28 anos e ansioso pelo deslanchar do restaurante e da própria família (a namorada é campineira). “Gosto tanto daqui que tenho um projeto. Meu pai se aposentou, meu irmão é chef, o outro é barman, minha mãe é uma cozinheira de mão-cheia. Quero eles aqui comigo. Pensando bem, ideal seria abrir um restaurante”, brinca.