Nobre suíno

A fonte de proteína animal mais consumida no mundo tem conquistado o paladar do brasileiro nesta última década. Nos últimos quatro anos, o consumo de carne suína cresceu 30% no Brasil, e o país já ocupa um lugar de destaque no mercado mundial como o quarto maior produtor e exportador de suínos. A descoberta recente pelo mercado interno é perceptível nas prateleiras dos supermercados, onde há um número maior de cortes suínos, uma verdadeira provocação para chefs e bons gourmets sempre atrás de novos sabores. Quem poderia antes imaginar, por exemplo, combinar uma panceta com um molho de goiabada? O que parece loucura é apenas uma das ousadias neste universo da gastronomia especializada em carne suína. O Food Bar Porking é o primeiro em Campinas a aderir à tendência mundial. A casa inspira-se no sucesso dos famosos Pedro dos Leitões, em Mealhada (Portugal), e na Casa do Porco, em São Paulo, que sob o comando do chef Jefferson Rueda é hoje o único brasileiro que está entre os 50 melhores restaurantes do mundo no ranking da revista britânica Restaurant. Harmonizar sabores e ousar na elaboração da carne suína são palavras de ordem no Porking, dizem os sócios Paulo César Zambotti e Nassar Sfeir Filho. Mais conhecido como PC, Zambotti é publicitário, jornalista e ex-proprietário do tradicional Bar Azul, inaugurado há 67 anos e sob seu comando por nove anos. Há dois anos ele vendeu o bar e deu início a uma pesquisa sobre a carne suína em todo o mundo.Depois de passar por Portugal e Espanha, onde a carne suína faz parte dos hábitos alimentares, resolveu empreender no Brasil. Em outubro de 2019, Sfeir e PC firmaram a parceria e deram início ao Porking Bar Food, inaugurado em Campinas no dia 5 de fevereiro. Como o nome sugere, a especialidade do bar é a carne suína, mas com um tratamento sofisticado e elaborado, com a clara intenção de surpreender no sabor. “Nossa proposta é sensorial”, diz PC. As receitas exclusivas foram criadas pela chef Gisa Pedrussian, professora do IGA (Instituto de Gastronomia), que formatou o cardápio e treinou a equipe, onde todos os profissionais estão em formação ou já são formados na área gastronômica. Isso implica em uma manipulação profissional da carne, e no preparo especial com uma apresentação que corresponda a todo este processo sofisticado. A carne suína, portanto, recebe um tratamento nobre.Rígido controleO porco finalmente chega à mesa com muito mais prestígio e respeito que antigamente. Se há 50 anos a produção no Brasil se dava em chiqueiros e sem o devido cuidado, hoje ela passa por processos de altíssimo controle, que contam com a assistência técnica da Embrapa Suínos e Aves, além de outros órgãos do setor. As pesquisas e a assistência contribuíram para a atual posição do Brasil de quarto maior produtor e exportador atrás somente de China, União Europeia e Estados Unidos. Em 2018, o País exportou 3,75 milhões de toneladas de carne suína. De toda a proteína animal consumida no mundo, a carne suína correspondeu a 42,9% em 2018. Mas o brasileiro em média come carne suína somente a cada 7,5 dias, segundo a Associação Brasileira dos Criadores de Suínos (ABCS). Isso corresponde a 14,7 quilos por ano por pessoa, enquanto a média pessoal do consumo de frango chega a 42 quilos ao ano, segundo a Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA). “A proteína suína foi desmistificada pelas pesquisas. É uma carne saudável e boa”, afirma PC, que acredita que o consumo de porco no Brasil vai crescer muito mais. “Antigamente criavam porcos soltos, que comiam qualquer tipo de comida. Hoje isso não existe mais. Nossos produtores têm de cumprir padrões rígidos”, completa. Sfeir endossa a qualidade da carne suína e diz que este padrão é rigorosamente seguido no Porking. “Nossa equipe faz a produção pela manhã, a carne fica pré-pronta, para que a produção seja finalizada à noite. Nada é congelado, tudo fica em ambiente sem ar, na máquina de vácuo, com extremo cuidado”, explica Sfeir Filho que faz curso para em breve se tornar chef profissional, além de também atuar em outros mercados. A culinária deixou de ser hobby para se tornar seu principal negócio. “A proposta (da sociedade) chegou na hora certa. Gostei do projeto do Porking.” Segundo Sfeir, via de regra o preparo da carne suína é mais demorado e requer um conhecimento prévio. “Não existe, por exemplo, um ponto mais ou ponto menos na carne suína. Ela tem de ter o cozimento correto e pronto”, explica. Há uma ficha técnica a ser cumprida. “Desde a produção, o controle da carne suína é muito maior que das carnes bovina e de frango.”HarmonizaçãoDepois de manipulada de acordo com os padrões técnicos, chega a hora da finalização e da harmonização. “Os vários cortes dão muitas possibilidades para a cozinha, que no Porking é uma cozinha viva, aberta, para quem quiser acompanhar o preparo e a finalização do prato com molhos e temperos que são especiais”, explica PC. A harmonização com os molhos, observa Sfeir, é um dos grandes diferenciais. Há uma variação muito grande entre a concentração de gordura nas diferentes partes do porco, como pernil e panceta, um seco e outro com muita gordura, respectivamente. Para obter o melhor sabor, é preciso fazer o preparo certo com a combinação certa. “Tem de saber harmonizar com o molho para quebrar essa gordura.” No cardápio do Porking há oito diferentes tipos de molhos. Para o pernil, uma carne mais ressecada, a sugestão é um vinagrete para harmonizar, que pode ser o tradicional ou o de maracujá, que dá mais refrescância, sugere Sfeir. O cardápio também tem o Porco na Lata. “Antigamente nas fazendas não havia geladeira. Quando se fazia o cozimento da carne, precisava já colocar a carne na banha, anteriormente reservada, para conservar a carne ao longo do ano. Depois tirava da banha. Era como os bandeirantes faziam. A banha não é industrializada, nós preservamos isso. Nossa fritura é feita na banha. O sabor é diferente e é também mais saudável”, defende PC. O rocambole de panceta com molho de goiabada é um dos destaques do cardápio. Há dez tipos diferentes de porções e cinco tipos de lanche, além das oito opções de molhos. “Queremos ter a liberdade de mudar o cardápio a cada três meses”, promete PC. Há opções para quem não come porco e também para veganos, entre elas batata e mandioca fritas. Após o Carnaval, o bar incluirá no cardápio a feijoada completa todos os sábados. Aos domingos, servirão comida mineira. Além das porções de pernil, carré, bacon, panceta, costelinha e outros petiscos, em breve o cardápio incluirá a bochecha, uma iguaria comum na Europa. Além da harmonização dos molhos, as bebidas também são sugeridas para harmonizar com a porção. A cerveja ou o vinho certo podem fazer a diferença. Os drinques, assinados por PC, valorizam os ingredientes nacionais, como as frutas tropicais e a pimenta. Serviço Porking Food BarRua Sampaio Ferraz, 447. Cambuí@porkingcampinasCapacidade da casa: 80 a 100 pessoasDe terça a domingo. Terças a sextas das 17h à 00h. Sábados das 11h à 00h. Domingo das 10h às 18h