Os alimentos funcionais, hoje muito difundidos em publicações dedicadas à vida saudável, são aqueles que possuem substâncias ativas capazes de fortalecer nosso organismo e combater o surgimento precoce de algumas doenças. E um deles, de história secular, é o azeite de oliva. Intocável, é sinônimo de excelência. Foi submetido à luz da ciência contemporânea e aprovado com louvor, tornando-se indispensável em dietas ou no dia a dia para evitar doenças provenientes dos hábitos do mundo moderno.
Faz bem ao coração, controla o colesterol nocivo, inibe o desenvolvimento do câncer de mama e de próstata, estimula o metabolismo, auxilia a digestão, previne a osteoporose, lubrifica as mucosas. Já no século VII a.C., filósofos, médicos e historiadores especulavam e louvavam suas propriedades benéficas e terapêuticas. Algumas evidências históricas indicam que os primeiros povos que conheceram e flertaram com as oliveiras foram os fenícios e armênios na Ásia Menor, ali entre Síria e Palestina, a aproximadamente 6.000 a.C.
Vestígios da produção do azeite e alguns vasos para armazenamento do mesmo são datados da Era do Bronze. Então, alguns nômades comerciantes nos fizeram o iluminado favor de esparramar a oliveira pelo Mediterrâneo Oriental e, daí, para chegar à Europa foi moleza: ávidos por novidades e entusiastas de banquetes, gregos e romanos se encarregaram do restante do serviço. Durante séculos seu cultivo ficou restrito a alguns países, sendo os principais Portugal, Espanha e Grécia e poucos outros do Norte da África.
Com a imigração dos portugueses e espanhóis, a oliveira navegou junto e chegou à Argentina, ao Chile e aos Estados Unidos. Sua relevância para aqueles povos foi, no passado, incontestável: é associada a mitos, cultos religiosos e tradições culturais, medicinais e gastronômicas; foi considerada símbolo da paz, da sabedoria, da vitória, da amizade, da glória e da vida (lembram da pombinha solta por Noé após o dilúvio que voltou com um ramo de oliveira no bico?).
E basta mesmo um fio dourado de um bom azeite para transformar e dar sabor especial a qualquer prato. Enfim, tudo leva a crer que estamos diante de um santo e milagroso remédio. Não à toa, no Mediterrâneo, é apelidado de ouro líquido e seiva da longevidade. E, proponho, sigam-me nesse conselho: quando utilizo o azeite, não economizo, faço sim, com imenso prazer, concessão ao exagero.
Personalidade complexa
Assim como os vinhos, o azeite de oliva possui muitas variedades e diferentes tipos. E cada qual tem seu sabor, aroma e cor; alguns mais nobres que outros. Os bons são aqueles que têm história sensorial complexa e são tais aspectos sensoriais que transfere ao azeite um selo de qualidade. Ela depende da combinação de alguns fatores, como o tipo de solo, de clima, da variedade da planta (como as uvas, existem inúmeras variedades de azeitonas), a qualidade da fruta e seu tempo de maturação, e fundamental, do tempo entre a colheita e a extração do sumo.
Quanto mais breve e curto for este tempo, melhor o azeite, já que a azeitona fermenta muito rapidamente. E é mito dizer que quanto menor a acidez de um azeite de oliva melhor e mais gostoso ele é. Quando a coleta e o processamento da azeitona são bem feitos, o azeite terá acidez baixa. Daí que bons azeites, em geral, registram acidez reduzida. Mas também há azeites com baixa acidez e nenhum aroma e sabor, ou seja, personalidade fraca e débil. Ao comprar, escolha as garrafas escuras; o azeite é sensível à luz, que pode oxidar e alterar o produto.
Também não é correto acreditar que o azeite de cor verde mais profunda, tipo esmeralda, é melhor. É mito, alguns de cor palha são maravilhosos; a cor depende da maturação do fruto, nos frutos mais verdes a presença da clorofila é maior, intensificando a cor verde. Os mais comuns encontrados no mercado são o azeite de oliva extra virgem, o virgem e o azeite de oliva, este último submetido a um processo de refino para poder ser consumido.
CARPACCIO DE ZUCCHINE
INGREDIENTES
_ 6 baby zucchines (abobrinhas italianas) necessariamente novas, pequenas, recém-colhidas (eu as encontro nas feiras também, ainda com a florzinha grudada no ponteiro do fruto)
_ Alguns talinhos de ciboulette ou cebolinha verde, finos
_ Algumas gotas de aceto balsâmico
_ Pimenta-do-reino preta moída na hora
_ Sal a gosto
_ 50 ml de um autêntico azeite extra virgem
E LÁ VAMOS NÓS
É fácil demais, não exige nenhum grande desempenho do cozinheiro. Lavo delicadamente as abobrinhas e seco-as com um pano limpo. Vamos usá-las cruas: com uma faca afiadíssima ou com um mandoline, corto-as em rodelas o mais fino que consigo.
Distribuo as abobrinhas cortadas em um prato ou travessa, polvilho a pimenta-do-reino, o sal, algumas gotículas de aceto, distribuo por cima os talinhos verdes e rego tudo generosamente com azeite. Antes de consumi-las, puras, com torradas ou mozarela de búfala, permito que descansem alguns minutos na geladeira até se renderem fresquinhas. Resultam em um tira-gosto ou uma entrada deliciosa.
Olho vivo! Vejo muitos amigos, pouco versados no assunto, enganados, dizendo que compraram um ótimo azeite por uma ninharia. Não se enganem. O puro e bom azeite extra virgem é caro, de difícil fabricação e não há milagres. As olivas são colhidas a mão e cada 100 quilos do fruto produzem, no máximo, 20 litros de óleo. Tem mais: oliveiras demoram para crescer e produzir. E a má notícia: é um dos produtos mais falsificados pela indústria nos dias de hoje, isso ainda dentro da comunidade européia, responsável por boa parte da exportação para o Brasil. O azeite aceita facilmente qualquer outro tipo de óleo vegetal e corante, tornando árdua a tarefa para leigos reconhecerem a fraude.
Você sabia? O Brasil, enfim, acordou. E está produzindo o primeiro azeite de oliva totalmente nacional com qualidade comercial. Depois de algumas experiências pioneiras no Sul (Santa Catarina e Rio Grande do Sul), hoje a região mais avançada e promissora na produção de azeitonas é o Sul de Minas, na cidade de Maria da Fé, e às margens do Rio São Francisco, no Alto Jequitinhonha. A tecnologia para moagem e fabricação do azeite vem da Úmbria, região central da Itália.
