Na cozinha do presidente

O chef Maurice Alexis é o homem a zelar pela cozinha do Palácio des Elysées, sede do governo francês, desde 1998, oficialmente. Já preparou refeições para François Mitterrand, Jacques Chirac, Nicolas Sarkozy e, atualmente, atende ao presidente François Hollande. Claro que para se ausentar do posto há que se possuir total confiança no savoir-faire das três equipes que servem à presidência. É o caso. Por sorte, “quando um chef viaja, tem sempre alguém para substituí-lo”, esclarece o cozinheiro, convidado da segunda etapa do Festival de Chefs, promovido pelo restaurante Matisse, no Royal Palm Residence, sexta e ontem. Em outubro, a estrela será o espanhol Jorge Andres.Foi a quarta vez que Alexis visitou nossas bandas tupiniquins. Em 2009, coordenou o jantar de abertura do Ano da França no Brasil, no hotel Sofitel Rio. “Depois, estive aqui em mais duas oportunidades, para eventos privados. Adoro o Brasil e a alegria contagiante de seu povo. Dessa vez, preparei um menu que refletiu um pouco a cozinha francesa que apresentamos aos convidados da Presidência da República, com alguns acréscimos”, conta.O cardápio ao qual o chef se refere, incluiu creme de aves com trufas negras e azeite de trufas brancas, crème brûlée de foie gras ao Porto e figos secos, cordeiro crocante com especiarias à moda de Tagine marroquina e cavaquinha grelhada com risoto cremoso. Para a sobremesa, preparou granité de hortelã e limão verde e beignet de chocolate e geleia de leite de coco. Um regalo e tanto para os comensais que participaram dos jantares.Do alto de seus 28 anos de carreira, Alexis define a culinária que executa como “clássica renovada” – francesa a rigor, mas com toques autorais, noutros termos. “Nossa cozinha é nosso patrimônio e, como tal, deve manter sua tradição”, resume.Cozinha franco-brasileiraEmbora tenha apreço por nossos ingredientes e goste da versatilidade de frutas tropicais como abacaxi, manga e maracujá (a fruta da paixão, oui!), Alexis   considera que ainda nos falta “savoir-faire em produtos como foie gras e verduras” para atingirmos um nível de excelência. “Mas isso requer tempo, muito trabalho, pesquisa e investimentos”, pondera.É claro que ele sabe da importância do legado que chefs como Claude Troisgros (e maison), Laurent Suaudeau, Erick Jac-quin e Emmanuel Bassoleil deixaram à gastronomia brasileira. Evoluímos tecnicamente – e especialmente nos últimos 30 anos – graças ao partilhar de expertises desses e de outros mestres que deixaram seu país de origem, estabeleceram-se aqui e renovaram nossos métodos, verbetes e conceitos culinários. Parênteses: no recém-lançado documentário Por que Você Partiu?, de Eric Belhassen, Suaudeau, Jacquin e Bassoleil, além de Alain Uzan, Frédéric Monnier e Roland Villard, dão depoimentos sobre as razões para terem imigrado e se engajado na exploração de nossos terroirs.Alexis, confessa, porém, que não conhece muito a culinária brasileira – isso quando perguntado sobre a quantas anda nossa “cotação” gastro-criativa na Europa e se, porventura, acompanha o trabalho dos compatriotas residentes aqui. “Salvo Claude Troisgros, que como seu pai e seu irmão são grandes chefs. Também admiro Roland Villard, do Sofitel Rio, que faz um menu amazônico admirável.”Discrição e evoluçãoÉ fato que, antes de ingressar no Elysées e cumprir os protocolos à risca – nada pode ser negligenciado ou alterado nos menus –, Alexis viveu inúmeras experiências marcantes que lhe deram tarimba para abraçar a discrição. Entre 1989 e 1990, por exemplo, cozinhou para oficiais militares durante uma passagem pelo Ministério da Defesa, um ano antes de ser declarado chef de partida do palácio. “Situações delicadas sempre surgem e as tratamos como segredos de Estado”, situa ele, quando questionado sobre a possibilidade de publicar um livro relatando os bastidores, algo definitivamente fora de cogitação. O receituário próprio, talvez, volte a partilhar com os gourmets. Em 2005, ele lançou Brocante Gourmande, obra com 60 receitas originais produzida em parceria com a esposa, que é fotógrafa. “Lamentavelmente, a publicação está esgotada”, situa.O chef conta que se interessou pela cozinha desde muito cedo, influenciado pelas avós. “Sempre tive muita curiosidade em aprender e degustar as refeições que elas faziam, uma culinária simples, plena de sabores do terroir”, define. Curioso é que é, justamente, às tradições que os cozinheiros contemporâneos têm se curvado, amparados por gadgets e referências.“As criações dos chefs adeptos da culinária molecular revolucionaram a gastronomia. Sobretudo as de Ferran Adrià, que é único e tem o melhor laboratório de cozinha molecular, experimental, desestruturada, ou como você queira chamar. Ocorre que até ele resolveu parar para repensar sua cozinha e, muito provavelmente, não voltará a abrir um restaurante”, pondera Alexis. O trabalho de Jacques Maximim, “genial e por vezes considerado por seus pares um louco, com forte e marcante tendência clássica”, está no topo da lista de observância do chef do presidente francês.PrêmiosAlexis iniciou a carreira em 1985, aos 18 anos, na cidade de Marseille, onde nasceu e se formou cozinheiro. Naquele ano, foi eleito o melhor aprendiz da Provence-Alpes-Côte-d’Azur. De 2004 em diante (e, coincidentemente depois de estagiar com Michel Guèrard e Alain Ducasse, ambos com três estrelas Michelin), passou a ceifar prêmios: Les Lauriers Table d’Or (2004), Toque d’Or (2008) e Crétions & Saveurs (2013). “Procuro saber onde errei, porque errei e como corrigir. Nas duas edições do concurso Crétions & Saveurs, obtive terceiro e segundo lugares e continuei tentando. Este ano, recebi do presidente Hollande uma carta parabenizando-me pelo feito.”Anote aí!A vinda de Maurice Alexis marcou a segunda etapa do Festival de Chefs, evento realizado pelo Matisse, no Royal Palm Residence. Em julho, o francês Laurent Suaudeau abriu a programação que visa propiciar aos comensais a oportunidade de conhecer grandes nomes da gastronomia mundial. A terceira etapa ocorrerá nos dias 18 e 19 de outubro, com o espanhol Jorge Andres. Informações e reservas: (19) 2117-4203e [email protected]