Muito mais que ceviche

Sino-incaica ou, simplesmente, chifa. A cozinha chinesa praticada no Peru desde o movimento imigratório, há mais de 150 anos, vem se popularizando mundo afora graças ao esforço dos cozinheiros – destaque a Gastón Acúrio, expoente da cozinha novoandina.

Entre os novos “embaixadores” está o chef Christian Báscones Cavero, limenho radicado no Brasil há quatro anos. Cansado de provas pontuais e “insossas” e saudoso da comida da infância, abriu em São Paulo, em sociedade, seu Chifa Wok, primeira casa dedicada integralmente a essa culinária no Brasil.

“Alguns restaurantes de São Paulo servem uma ou outra receita chifa. Acontece que a variedade de ingredientes peruanos é imensa, por isso os pratos têm um sabor tão peculiar e rico. Sentia falta disso. O que quero é revelar essa gastronomia única no mundo, que pode ser definida como o jeito peruano de executar a cozinha chinesa. Há bem mais do que ceviche no Peru”, provoca.

Chifa, nikkei, inca, criolla, afroperuana... De fato, caberia mais molho nessa caldeira pluridentitária.

Quando se volta à raiz do termo, criado pelos limenhos por volta de 1930, descobre-se a expressão cantonesa chi fan, que significa “vamos comer arroz”.

Não à toa, em meio às comemorações do ano-novo chinês, Cavero incluiu pitada histórica num menu especial: criou o “prato proibido”, à base de arroz negro.

Conta-se que há mais de 4 mil anos, por determinação do imperador chinês, o ingrediente “nobre”, cultivado e colhido pelos súditos, só podia ser consumido pelo soberano.

“Então temos 40% do menu dedicado às criações e 60% à cozinha tradicional chifa. Veja o clássico chi rau kay, receita chifa à base de coxa e sobrecoxa de frango desossado. É uma novidade para os paulistanos, mas cresci comendo isso”, diz.

Aos poucos, verbetes como lomo saltado (filé-mignon salteado com shoyu) ou arroz chaufa (frito com omelete e carnes) vão sendo conjugados pelos clientes.

Sabores

Para simplificar a compreensão do conceito, em vez de um cardápio extenso, com mais de centena de receitas tal se vê num menu dos chifas “originais”, Cavero reduziu a lista a cerca de 45 pratos significativos, divididos entre entradas, dim suns (petiscos), piqueos (porções para compartilhar), principais, sopas e sobremesas.

O menu degustação, composto de octeto de dim suns, serve de termômetro para a aceitação da novidade, de cartão de visitas ao que o chef define como explosão de texturas, sabores e aromas. Este mês, o restaurante passa a oferecer rodadas de harmonização de quinteto de pratos com cerveja.

“Depositei todos os sonhos nisso, vamos crescendo aos poucos. No começo foi um pouco difícil convencer as pessoas de que comida chinesa e peruana combinam. Por isso é preciso contar histórias, educar os clientes a reconhecerem ingredientes”, conta o chef que, por hábito, deixa a wok repousando nas mãos de um cozinheiro de brigada para conversar com os comensais, ouvir sugestões e contar mais sobre o que lhe encanta a alma e a boca.

“Tem gente que fica espantada com os pratos, com os produtos, orgulhosa de provar essa comida. E volta e recomenda”, comemora.

Peru

Antes de abrir seu Chifa Wok, Cavero trabalhou em Lima e em São Paulo no renomado La Mar, de Gastón Acúrio, chef internacionalmente reconhecido e premiado por difundir ao mundo a culinária peruana (num desses movimentos, em 2010, publicou o livro La Cocina de los Chifas e abriu um restaurante mais voltado a essa cozinha, o Madame Tusán). Não que as passagens tenham sido desimportantes, muito pelo avesso.

“Ele modernizou a culinária peruana, merece todo o mérito. Mas os sabores intensos da nossa culinária são encontrados em outros lugares (que não só nos restaurantes de Acúrio). Há cozinheiros e casas ótimos em todo o Peru”, assenta.

E aplaude as cozinhas do Pescados Capitales e Puerto Máncora, pelas quais passou; e da La Red, cevicheria do chef Jose Antonio del Castillo.

E se curva ao trabalho de Rafael Osterling, Rafael Piqueras e Pedro Miguel Schiaffino, todos cozinheiros da linhagem novoandina, influenciada pelas técnicas modernas. “Ficaria horas lembrando de mais gente.”

Entre os nós que deu ao longo da carreira, e mais feliz agora por estar num país tão vibrante quanto o pátrio, lembra do início, há 12 anos. Diz que estudou administração de empresas e, depois, fez um curso formal de gastronomia na Universidad San Ignacio de Loyola. E pausa, de repente, para dizer da conexão que o fez ficar por aqui.

“Creio que me adapte bem às situações. Veja. Ao mesmo tempo em que entrei na cozinha, me consagrei campeão sul-americano de muay thai (box tailandês). Num dos campeonatos aqui, conheci minha esposa. E não é que, tempinho depois, voltei para cá para trabalhar num restaurante peruano?”, comenta.