A terra da cachaça, o saquê tem dado samba. Estima-se que o consumo da bebida evolua, em média, 30% ao ano, com boa parte das doses servidas não em masus ou copinhos de cerâmica, mas misturadas a frutas, como base para as saquerinhas.
"Aos poucos, a bebida pura vem ganhando apreciadores e isso se deve, também, ao crescimento dos restaurantes japoneses. Porque, logicamente, com a popularização da gastronomia, o interesse por entender as bebidas tem crescido", avalia a saquê sommelier Yasmin Yonashiro, uma das contáveis especialistas brasucas no fermentado de arroz. 4
Noutras palavras, pode-se dizer que o interesse pelo saquê reflete-se ainda qualitativamente. Dados da Haru Consultoria, de São Paulo, fundada por Yasmin e Sonia Yamane, outra expert certificada pelo Sake Service Institute (SSI), o Brasil importa cerca de 200 rótulos do produto feito majoritariamente no Japão. O país, aliás, tem cerca de 50 mil variedades e já nos observa como mercado potencial – hoje, os estadunidenses são os maiores consumidores, depois dos japoneses.
"Há tipos, categorias, temperaturas e formas diferentes de apreciar o saquê. O que buscamos é fazer essa ponte entre o Oriente e o Ocidente", pontua Sonia.
De maneira geral, o brasileiro ainda elege as variedades mais leves e frescas. Porém, tem se aberto à investigação de rótulos mais nobres, como os que se encaixam no naipe Daiginjo, produzidos estritamente com sakamai (arroz específico para saquê com alta concentração de amido) e que devem ser apreciados em temperaturas entre 5ºC e 20ºC – alguns, como os Honjozo e Junmai, podem ser consumidos de 5ºC a 55ºC.
As variações são muitas e, antes de avançar, é preciso pontuar características que graduam a bebida. A lógica para a categorização tem relação direta com o grau de beneficiamento do arroz. Em tese e como explica Sonia, "quanto mais polido, até certa porcentagem, e mais intacto o grão, maior é a categoria do saquê".
Além da qualidade, relacionada ao terroir e às condições de plantio e colheita, e da quantidade de matéria-prima, ajudam a delinear a complexidade da bebida o tipo de levedura, a quantidade de álcool etílico adicionada ao processo, o uso ou não de gás carbônico, a filtração, a pasteurização e o envelhecimento.
"Por isso, não existe melhor saquê, mas o melhor para cada pessoa, de acordo com o paladar. O que importa é o consumidor sentir-se satisfeito com o valor que pagou e o que consumiu", observa Yasmin.
Combina com quê?
O que, afinal, se harmoniza com saquê? Não há resposta exata, sobretudo quando se pondera acerca da versatilidade da bebida. Consultores explicam que o primeiro passo é aprender a degustar o fermentado puro, preferencialmente em taça, para identificar os aromas e as notas de sabor. Com certo know-how, vai-se à harmonização com pratos leves, como os pescados in natura ou grelhados. Num estágio mais avançado, é possível arriscar-se a provas mais "ousadas".
"Muitos saquês são suaves e secos; outros, doces e suaves. Assim, a característica suave é mais um item a ser analisado com cautela quando se pensa nessa bebida", destaca a saquê sommelier Yasmin Yonashiro.
O especialista em bebidas e professor da Faculdade de Gastronomia da Universidade São Francisco (USF) Paulo Ferreti também relativiza. "É o tipo de bebida que pode ser consumida fria ou aquecida. E as possibilidades de harmonização são várias, algumas pouco exploradas. O saquê é delicado, em geral, mas alguns estilos são mais robustos, envelhecem em tonéis de madeira. Os que são feitos para ser bebidos frios se acertam com alimentos frescos e ácidos. Os agridoces também podem combinar", exemplifica.
A pedido da Metrópole, o sushiman Aguinaldo Rocha, do Kindai (Grupo Vitória), preparou três pratos à base de pescados e, com o sommelier e coordenador de bebidas e alimentos do grupo, Rudimar Picini, destacou a trinca de harmonizações. Com o popular combinado (sushi e sashimi) cai bem o suave e fresco Azuma Kirin, fabricado no Brasil pela Tozan, bastante conhecido e consumido.
"O sashimi de salmão com vinagrete de jalapeño sobre leito de rúcula pede uma bebida mais seca", pontua Rocha. Sugestão de rótulo? Josen Hakushika Tradicional, importado do Japão.
Para o carpaccio de robalo servido com molho à base de azeite, suco de limão, shoyu kikkoman, toque de mostarda Dijon e gergelim, o sommelier sugere um saquê mais seco e de sabor acentuado, como o californiano Gekkeikan.
"É o mais consumido no mundo, fornecido até à Casa Imperial japonesa. Nossos clientes têm pedido muitas doses dele", conta. Por causa da demanda, a carta de saquês da casa deve ser ampliada. Hoje, há seis rótulos a partir de R$ 65 a garrafa.
