Chocolate: gostoso, saudável e disputado

Basta uma pequena mordida para a sensação de prazer dominar os sentidos. O chocolate, produto que concentra história e sabor, conquista cada vez mais consumidores no mundo inteiro. O produto tem até um dia mundial para ser celebrado: 7 de julho. Originário da Floresta Amazônica (região que abrange Brasil, Venezuela, Colômbia, Bolívia, Equador e Peru), o cacau aguçou não somente a gula – com inúmeras e diferentes preparações - mas também os mercados, sendo comercializado hoje como “commoditie” nas Bolsas de Valores. 

O chef Sérgio Rischiotto, especializado em confeitaria moderna, explica que o chocolate é um alimento feito com base na amêndoa fermentada e torrada do cacau. “O chocolate, tal como é consumido hoje, é resultado de incansáveis aprimoramentos realizados desde o início da colonização da América”, conta. Segundo ele, o produto era consumido pelos nativos na forma de uma bebida quente e amarga, que os europeus passaram a adoçar e a misturar especiarias. Com o desenvolvimento dos processos industriais e técnicas culinárias, surgiu o chocolate com leite e só depois na forma sólida. 

Consumo saudável 

O cacau é uma importante fonte de triptofano, um aminoácido que atua como precursor da síntese de serotonina - substância do cérebro ligada à sensação de prazer. Assim, o consumo regular de fontes desse aminoácido atua como um fator preventivo da depressão e da ansiedade, dizem os nutricionistas. Além de elevar os níveis de serotonina, aumenta também os teores de endorfinas, o que explica a tal sensação de prazer citada pelos apaixonados por chocolate. Recentemente, circularam notícias sobre um provável desabastecimento de chocolate no mundo, o que deixou muitos chocólatras em pânico. Mas segundo especialistas, isso não faz sentido porque a produção está em alta. 

Apesar da paixão e a deliciosa sensação de bem-estar ao comer um chocolate, os nutricionistas recomendam consumo moderado em função dos ainda altos índices de açúcar e gordura. A preferência, para quem procura aliar prazer e saúde, é consumir os chocolates com alto teor de cacau – principalmente os com mais de 70%  – porque esses têm grande concentração de compostos fenólicos, com reconhecida capacidade antioxidante e anti-inflamatória. Esse é um mercado dinâmico e inovador, e o segmento de alimentos voltados ao conceito de “Indulgência e Bem-Estar Emocional” lançou mais de cinco mil inovações no ano passado, segundo pesquisas mundiais. 

A principal diferença entre os chocolates brasileiros e os europeus (belgas, franceses e suíços), além da qualidade das matérias-primas, é a textura. O pesquisador Valdecir Lucas, diretor técnico do Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate (Chocotec), do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), explica que “os chocolates europeus têm bastante gordura porque são produzidos em países frios e não têm problema de derretimento, o que não acontece no Brasil, que tem clima tropical. Sérgio Rischiotto, que também é coordenador acadêmico e docente em cursos de Gastronomia e Nutrição, ressalta que “o cacau brasileiro guarda em si a alta qualidade e sabor único, devido ao clima e as terras adequadas para seu cultivo. Um chocolate de origem brasileira se faz exclusivamente com 100% de manteiga de cacau, cultivado às sombras das florestas tropicais, e que guarda o sabor da nossa terra”.

O que vem por aí

Esse é um mercado com muitas novidades no radar. Segundo Valdecir Lucas, “hoje o mercado quer opções mais saudáveis e sustentáveis, uma tendência que a pesquisa mundial estuda em conjunto”. Por isso, entre as muitas pesquisas desenvolvidas no Chocotec, está a busca por um chocolate com menor teor de açúcar e de gordura. Nessa linha, a pesquisa estuda substituir parte do açúcar por ingredientes mais saudáveis e naturais como frutas em pó (manga, mirtilo, açaí) ou fibras solúveis e proteínas (como o feijão), sem alterar o sabor do chocolate. 

Em até três anos já estará disponível no mercado o resultado de outra pesquisa em andamento no Ital que pretende desenvolver gorduras especiais – antiobsogênicas – que receberão componentes para inibir a absorção da gordura pelo organismo. Será aplicada em vários produtos, inclusive o chocolate. Como a obesidade cresceu no Brasil, a indústria precisará informar melhor ao consumidor sobre os ingredientes usados em seus produtos, por força da legislação que entra em vigor este ano. Os rótulos terão que exibir a tabela nutricional na parte frontal do produto e será incluído o desenho de uma lupa com alertas para os produtos com alto teor de açúcar, gorduras saturadas ou sódio.  “Os produtos lançados a partir de 9 de outubro já terão esses novos rótulos, por isso as indústrias estão desenvolvendo itens mais saudáveis”, conta o pesquisador. 

Um mercado em alta

Levantamento da Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Amendoim e Balas (Abicab) mostra que foram produzidas 693 mil toneladas de chocolate em 2021, o que representa um crescimento de 36% se comparado ao ano anterior. Já o consumo de chocolate nas residências aumentou 27%, com a comercialização de 1,1 bilhão de unidades (faturamento 34% superior em comparação a 2020). Essa movimentação favoreceu a importação do produto, que aumentou em 30,8%: foram 35 mil toneladas que vieram do exterior no ano passado. A média de consumo de chocolates no Brasil hoje é estimada em 2,5 kg por pessoa/ano. Na Suíça, onde o poder aquisitivo é mais alto, essa média fica em 10 kg por pessoa/ano. 

“O Brasil é o terceiro produtor mundial de chocolate – atrás somente dos Estados Unidos e Alemanha – e o 5º maior produtor de cacau, com concentração dos plantios nos estados da Bahia e Pará. Mas essa produção, que já é grande, tende a crescer ainda mais com o incentivo a sistemas agroflorestais em São Paulo, onde o cacau já começa a ser cultivado sob a sombra de seringueiras e macadâmias no Vale do Paraíba”, conta o pesquisador Valdecir Lucas, do Ital. Na década de 1980, o País se posicionava como o maior produtor mundial de cacau, mas a incidência de um fungo conhecido como “vassoura de bruxa” derrubou a produção. “Hoje já podem ser planejados novos plantios porque a doença está sob controle com o melhoramento genético e controle biológico”, relata o pesquisador.

Um pouco de história

 • O cacau é original da Floresta Amazônica, onde os povos consumiam a bebida desde os anos 600 d.C., mas só foi introduzido na Europa em 7 de julho de 1519, após a descoberta do México pelos espanhóis. 

• O início do cultivo de cacau no Brasil se deu em 1679, até então era uma cultura extrativista. 

• É de 1849 o registro da produção do primeiro chocolate em barra (antes, o cacau era consumido como uma bebida amarga). Por isso, seu slogan foi: “Chocolate gostoso de comer”. 

• A adição de leite condensado ao chocolate se deu em 1875 pelo suiço Daniel Peter e o alemão Henri Nestlè, que criaram o chocolate ao leite.

• A textura aveludada e cremosa do chocolate só foi conseguida em 1880, com inovações no processo de produção introduzido por Rudolphe Lindt. 

CAKE DE CACAU COM GLAÇAGEM CROCANTE

Receita do chef Serginho Rischiotto

Ingredientes:

½ xícara de manteiga sem sal em ponto de pomada
¼ xícara de farinha de trigo I
1 xícara de farinha de trigo II
½ xícara) de cacau em pó
1 colher (sopa) de fermento em pó químico
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 ¼ xícara de açúcar refinado
3 ovos
1 ½ xícara de leite integral

Modo de preparo:

Na batedeira, utilizando o batedor raquete, bata a manteiga e a farinha de trigo I até obter um creme esbranquiçado. Incorpore o restante dos ingredientes e bata com o batedor globo até obter uma massa fofa e brilhante. Disponha em forma untada e leve ao forno preaquecido à 170º por aproximadamente 40 minutos. Reserve.
Glaçagem Crocante

Ingredientes:
200 gramas de chocolate meio amargo derretido
½ xícara  de óleo de coco
100 gramas de castanha de caju sem casca

Modo de preparo:

Misture o chocolate meio amargo derretido e o óleo de coco aquecido até homogeneizar. Passe o mixer para emulsionar e, em seguida, adicione as castanhas levemente trituradas. Reserve. Aplique à 20º e decore como desejar.