Gosto de Primavera: Aspic de tomates

Chegou a Primavera e, com ela, a temporada de receitas mais amenas, como o aspic. As famosas saladas-gelatinas desembarcaram no pacote de modernização do lar brasileiro no final dos anos 50, quando os eletrodomésticos chegaram e tiveram seu acesso facilitado e a oferta de produtos industrializados aumentou consideravelmente. Os termos aspic (em inglês) ou aspic en gelée (em francês) denominam pratos enformados e obrigatoriamente preparados com antecedência, nos quais os ingredientes são envolvidos por gelatina de origem animal. Servidos frios para que o gel não se desfaça, são nutritivos, refrescantes, elegantes e festivos. Extremamente decorativos, dão um show na composição visual da mesa. A receita nada mais é do que um fundo bem temperado e altamente gelatinoso proveniente de aparas de carnes, ossos e cartilagens, enriquecido com carnes ou legumes e depois resfriado. Essa base é obtida a partir de partes dos animais ricas em gelatina e colágeno, como pés e asas de frango ou pele e pés de porco ou boi, submetidas a um longo período de fervura para reduzir o líquido e concentrar o agente estabilizador, o colágeno. Note que, sempre que preparamos peixe, frango, peru, cortes gelatinosos (como paleta e músculo) ou uma feijoada com pés, rabo e orelhas de porco e as sobras são levadas à geladeira, no outro dia o molho resulta em uma camada solidificada e firme no fundo da vasilha. Esse é o princípio do aspic, é essa gelatina que devemos buscar para prepará-lo. Depois de pronto, o fundo pode receber carnes bovinas, de aves ou caças, peixes, crustáceos, legumes, frutas e hortaliças. Resumindo muito, o aspic não passa de uma gelatina salgada e recheada, bem condimentada e que aceita, de maneira equilibrada, ingredientes variados. Nos aspic preparados com legumes, vegetais, frutos frescos ou secos, como nossa receita de hoje, recorremos à gelatina industrializada, neutra e sem sabor, para não interferir em demasia na personalidade das combinações. Como centenas de pratos que frequentam nossas mesas, o aspic tem origem camponesa. Quando um animal era abatido, as partes menos generosas em carnes, como cabeça, ossos e pés, eram fervidas em água com vegetais, legumes e especiarias e rendiam suculentas sopas. Quando frias ou submetidas a baixas temperaturas, coagulavam e se transformavam em outra opção a ser consumida. Com o passar do tempo, despertou a atenção de grandes chefs que, munidos de novas técnicas e criatividade, multiplicaram as versões de aspic e fizeram delas um show para os olhos e os paladares. Vamos cozinhar?   ASPIC DE TOMATES INGREDIENTES (para 6 pessoas) -10 tomates italianos maduríssimos, mas firmes -1 talo de salsão sem as folhas -1 cebola média -Suco de ½ limão -2 colheres (sopa) de açúcar -18g de gelatina em pó incolor e sem sabor -Alguns grãos de pimenta-do-reino preta quebradas -Sal, molho inglês e molho de pimenta vermelha (tabasco ou similar) a gosto PARA O MOLHO -220g de iogurte natural -1 colher (sopa) de endro fresco -1 colher (sopa) de salsinha verde picadinha -1 colher (café) de casca de limão raspadinha -3 colheres (sopa) de azeite extravirgem -1 pitada de sal VAMOS LÁ Lavo e corto grosseiramente os tomates (com pele e sementes), a cebola e o salsão e levo ao fogo baixo em uma panela de mais ou menos 3 litros com a pimenta-do-reino. Com uma espátula ou colher de pau, mexo e remexo por uns 15 ou 20 minutos para que os tomates se rendam macios e soltem seu suco. Espero esfriar, junto 2½ xícaras (chá) de água mineral ou filtrada e bato no liquidificador. Passo o líquido por um chinoise ou uma peneira bem fina. Volto o purê ao liquidificador, agrego o açúcar, o sal, o suco de limão, a pimenta vermelha e o molho inglês. Em uma xícara ou pires aqueço rapidamente (não mais do que 10 segundos no micro-ondas) a gelatina em pó com 30ml de água filtrada e junto ao purê. Bato tudo por um minuto no liquidificador. Unto uma forma com um fio de óleo vegetal ou azeite, coloco nela o purê de tomates, cubro com filme plástico e levo à geladeira por no mínimo cinco horas ou até que fique bem firme – para não ter erro, recomendo fazer no dia anterior. Para o molho, junto todos os ingredientes em um bowl ou travessa de louça e amalgamo bem com um fuet ou chicote de arame. Cubro e levo para gelar. Assim que estiver firme, desenformo o aspic em um prato grande e sirvo com o molho e uma salada de folhas verdes variadas, enriquecida com cubos de legumes crocantes, como salsão, rabanete e couve-flor levemente passada na água fervente, e o que mais tiver em casa, como palmitos e azeitonas.   Veja só: como nossa receita de hoje é um aspic de tomates, vamos utilizar gelatina incolor pronta. Use sempre uma forma em anel ou outra com motivos decorativos para um visual bacana. O aspic deve ser bastante saboroso e ter uma consistência correta e firme – ele só deve derreter na boca, não na mesa. Tem mais: não vamos nos apressar e adulterar o prato. Por isso, nada de usar extrato de tomate ou molho de tomate industrializado, senão o tiro sai pela culatra. No máximo você poderá utilizar suco integral de tomate, desde que seja de boa qualidade e procedência confiável.