Garçom, por favor, o que é isso?

  Foto: ISTOCK Foie gras nada mais é do que fígado gorduroso, literalmente; no caso, de pato ou de ganso   A cozinha internacional, muitas vezes, provoca incertezas no momento de se fazer o pedido. Olhar o cardápio de alguns restaurantes é o mesmo que decifrar um documento em diversas línguas e, não raramente, pode levar a uma decisão errada sobre o que se quer apreciar. Por isso, desmistificar alguns pratos com nomes diferentes é o primeiro passo para aproveitar os aromas, as texturas e os sabores do alimento. “Os países mais influentes no cenário gastronômico internacional são aqueles que já ocupam o pódio há muito tempo: França, Itália e Espanha. Com a popularização do padrão alimentar mediterrâneo, esses países ficaram ainda mais fortes e foram incluídos outros, como Grécia, os árabes e o afro-setentrional Marrocos”, explica o professor Marcelo Bergwerk, do curso de gastronomia da Universidade São Francisco (USF). Segundo ele, não é somente no Brasil que as culinárias de França, Itália e Espanha fazem sucesso – esses países são mundialmente famosos pela gastronomia. “Na América, outros como Peru e Brasil têm sido fonte de inspiração na cozinha. Especialmente, o Peru, que tem aproveitado bem esse momento e vem sendo referência em técnica aprimorada, ingredientes de origem e chefs de destaque”, observa. Para o professor, o Brasil ganha com o cenário gastronômico e está sempre acompanhando as tendências mundiais, apesar das influências de colonização, ocupação e imigração. “Pratos europeus e norte-americanos foram incluídos recentemente no costume do brasileiro, como o falafel (bolinho do Oriente Médio), o ceviche peruano e doces norte-americanos como o cupcake.” No entanto, há pratos que esbarram mais nas barreiras culturais do que no paladar. “Um exemplo são os feitos com animais roedores, como no Peru, ou quaisquer receitas com insetos ou aracnídeos”, salienta. Por outro lado, opções que poderiam ter se tornado superpopulares têm ainda uma atuação tímida, caso do próprio falafel. “Acho o brasileiro xenófilo o suficiente para aceitar receitas de diversas procedências, desde que gostosas, fáceis de fazer ou com ingredientes disponíveis”, comenta o especialista. Dicionário da gastronomia A culinária brasileira, ao longo do tempo, foi incorporando receitas, técnicas e modos de preparo de diversos povos e, muitas vezes, conservando seus termos originais. Mas, você sabe o que significam alguns desses nomes escritos nos cardápios? Selecionamos termos para decifrá-los._Au gratin: do francês, significa prato com cobertura polvilhada de queijo ralado, que vai ao forno até ficar crocante._Bérnaise: também do francês, é um molho amarelo-claro, opaco, liso e cremoso, considerado um fino acompanhamento para aves, peixes e carnes grelhadas. É uma das glórias da culinária francesa clássica._Bouquet garni: literalmente, significa ramalhete guarnecido. É uma expressão francesa que indica o molho/clado/prato aromatizado com um conjunto de ervas. Em geral, tomilho, salsão, salsa, louro e manjericão._Brodo: do italiano, quer dizer caldo obtido pelo cozimento de carnes ou de legumes. Serve de base para o preparo de sopas, cremes e molhos. _Brunch: termo inglês muito usado para designar uma refeição feita entre o café da manhã e o almoço._Bruschetta: termo italiano para a fatia de pão na qual um dente de alho é esfregado antes de um fio de azeite ser despejado. Depois é levada ao forno e pode ganhar coberturas diversas._Carré: vem do francês. É um corte da costela do cordeiro. É uma carne nobre e saborosa._Chili: vem do espanhol. Significa fruto fresco ou seco da pimenta longa, uma variedade da malagueta, de sabor extremamente picante, comum na culinária do México. O molho feito com esse fruto também leva o nome de chili._Confit: o termo francês significa uma antiga técnica de conservação que consiste em cozinhar e guardar carnes em sua própria gordura. Passou a ser cultuada como receita porque concentra o sabor e dá maciez ao ingrediente. _Croutons: de origem francesa, são cubinhos crocantes de pão, fritos na manteiga ou dourados no forno._Foie gras: termo francês que significa fígado gorduroso. É um preparo com o fígado de um tipo de pato, o mulard, ou de um ganso._Hors-D’Oeuvre: na França, indica entradas leves ou pequenas iguarias servidas antes da refeição, para estimular o apetite._Julienne: tipo de corte de verduras e legumes em que se obtém fatias transversais, finas e longas. _Kufta: do árabe, significa uma preparação de carne moída, amassada com farinha de trigo e especiarias, assada em espeto, cozida em forno ou frita em forma de bolinhas. Mais conhecida no Brasil como cafta ou kebab._Ratatouille: vem do francês e significa prato feito com berinjela, pimentão, cebola, tomate e abobrinha temperados com alho e ervas aromáticas e cozidos no azeite._Vol-au-vent: termo francês para uma espécie de empada salgada, feita com uma massa folhada leve em formato de cestinha. Depois de assadas, são recheadas com misturas cremosas, em geral salgadas._Zahtar: do árabe, é uma mistura de temperos de sabor marcante, muito utilizada no Oriente Médio. É composta de sumagre (fruto ácido, de cor escura), gergelim e tomilho. Cada família árabe tem sua receita, que também pode levar manjerona e outras especiarias. Foto: Divulgação Eisbein No Bar do Alemão, as receitas tradicionais do país germânico conquistam os que apreciam os sabores mais fortes. É a típica culinária que não admite desperdício; todos os alimentos precisam ser aproveitados e conservados da melhor forma. Salsichas, queijos, geleias e embutidos, em geral, são acompanhados de molhos e cozidos temperados com mostarda e outros temperos típicos. Destaque para o Eisbein (joelho de porco). Um dos pratos mais famosos do estabelecimento, vem acompanhado por chucrute curtido e cozido no próprio caldo, purê de ervilhas e batatas cozidas. Foto: Divulgação Bacalhau à Portuguesa A Quinta do Marquês chegou a Campinas há um ano e meio e já é referência em culinária portuguesa. O objetivo é buscar a satisfação dos clientes por meio de respeito, qualidade e comprometimento. O bacalhau reina em várias receitas, caso do Bacalhau à Portuguesa, feito com batatas e brócolis. Quem preferir pode pedir o pescado em outras receitas, como o Bacalhau à Lagareiro, assado na brasa. Há opções assadas, fritas, cozidas, em lascas, e o puxado na nata. Foto: Divulgação Bacalhau do Rei A nobreza de uma receita depende dos ingredientes. Na Casa do Bacalhau, a qualidade do pescado é o primeiro item considerado. As postas do peixe são macias e saborosas, tratadas com requinte criativo. Ganham acompanhamentos e molhos e são banhadas pelo azeite português. Ali, o pescado se transforma em tentações; são nove pratos diferentes. O destaque é para o Bacalhau do Rei, que leva em sua preparação o lombo do bacalhau cozido com batatas fatiadas, cebolas, tomates, pimentões e azeite de oliva. O prato é finalizado com alho frito e azeitonas. Foto: CEDOC/RAC Spaguetti alla Marinara Homenagem à província de Messina, na Sicília, o cardápio da Cantina Messina privilegia pratos com as duas vertentes do país da bota: culinária requintada e elaborada, que convive em harmonia com o simples e o essencial. Por isso, o local não admite produtos que não apresentem máxima qualidade na preparação dos pratos. Entre as especialidades está o Spaguetti alla Marinara, com massa fresca, camarões, mariscos, vôngoles, polvo, lula, tomates concassé, alho-poró, salsão, manjericão, azeite de oliva, vinho branco e queijo parmesão. Foto: Divulgação Agnello in Crosta de Mandorle Sem abandonar suas raízes de cantina italiana, a Fellini desenvolve novas receitas para os paladares brasileiros mais exigentes. Novos pratos foram incluídos no cardápio e já ganham elogios, como o Agnello in Crosta de Mandorle. A receita não é modesta: carré de cordeiro temperado com ervas finas, envolto em uma crosta de amêndoas e limão-siciliano. A carne é acompanhada de risoto de alho-poró e parmesão. Foto: Divulgação Confit de Coxa de Pato A culinária do Sul da Itália inspirou o cardápio da Forneria San Pietro, que trouxe para Campinas o sabor da cozinha do país europeu, aliado à ambiente agradável e ao serviço diferenciado. No cardápio do restaurante comandado pelo chef Jurandir Meirelles, um dos destaques é o Confit de Coxa de Pato, receita desenvolvida para o inverno. A carne é preparada lentamente para que os sabores incorporem. A finalização do prato é feita com redução de aceto balsâmico e vinho do Porto. Como acompanhamento, purê trufado. Foto: Divulgação Foie Gras ao Molho de Vinho do Porto Quem já foi ao Jesuíno 47 sabe que a sofisticação se mescla à qualidade. Na casa que abre para almoço e jantar, tudo foi pensado em detalhes para agradar aos sentidos. No cardápio, os ingredientes mais finos são usados desde as entradas até a sobremesa. Para abrir o apetite, ótimas pedidas são o Escargot à Bourguignonne e o polvo e lulas ao vinagrete. Entre os pratos quentes principais, brilha o medalhão com foie gras ao molho de vinho do Porto com batata gratin e aspargos. Foto: Divulgação Crevette aux Pommes O L’Alouette, no Cambuí, é um cantinho gostoso, aconchegante, que serve com muito charme as delícias da cozinha francesa. As receitas ganham toques especiais com os ingredientes mais apreciados pelos especialistas e pitadas de sabores brasileiros. Há opções que figuram no cardápio desde a inauguração da casa, há 23 anos, como o Crevette aux Pommes (camarões feitos ao molho de champanhe e finalizados com pérolas de maçã). Foto: CEDOC/RAC Entrecôte Um dos segredos da França é o famoso molho que guarnece os Entrecôtes, servidos nos célebres restaurantes parisienses. É essa tradição que o L’Entrecôte de Paris traz para Campinas. O prato único da casa é o contrafilé com batatas fritas. O cliente escolhe apenas o ponto da carne. O molho, que tem sabor marcante e inesquecível, leva 21 ingredientes, passa por quatro processos de cozimento e seu preparo dura 36 horas. O segredo é guardado a sete chaves. Deduz-se, apenas, que, entre os ingredientes, estão ervas e especiarias, mostarda Dijon e azeite de oliva. Foto: Divulgação Agnelottis As massas frescas da Tavola Allegra ganham cada vez mais destaque. São lasanhas, canelones, agnelottis, raviólis, rondeles, nhoques e outras, que recebem recheios saborosos. Tudo é produzido com os melhores ingredientes. É dessa forma que a empresa garante a qualidade dos produtos que coloca no mercado. A novidade é o lançamento de uma linha com as mesmas receitas de sucesso, mas sem glúten, pois há grande procura por parte de clientes que seguem dieta especial. As massas recheadas também são feitas em versões sem lactose. Foto: Divulgação Polvo e Linguado no Molho Tinto A cozinha do Restaurante Théo Medeiros é quase um patrimônio da culinária de Campinas. Tem como proposta oferecer receitas que aliam as tradicionais técnicas europeias de preparo a ingredientes locais e abundantes no Brasil. Além do cardápio regular, o chef Théo Medeiros oferece pratos sazonais, de acordo com a disponibilidade de matéria-prima selecionada diariamente. Foi assim que criou a receita do Polvo e Linguado no Molho Tinto, cozidos no molho à base de vinho, com alho, tomate, cebola, gengibre, louro, tomilho e especiarias como zimbro, anis, cravo, pimenta em grão e pimenta-rosa. Foto: Adriano Rosa/Especial para a Metrópole Costelette di Manzo Proporcionar uma verdadeira experiência sensorial aos clientes. É esse o objetivo do Bellini Ristorante, que oferece cardápio com os pratos estrelados, bons vinhos e clima harmonioso. Para atingir a excelência, a casa trabalha com ingredientes de qualidade superior, inclusive os orgânicos. Esses últimos ganham cada vez mais espaço na cozinha e são uma das premissas básicas para uma alimentação mais saudável. O cardápio do Bellini é alterado duas vezes por ano. Novas receitas surgem a partir de experimentações da equipe gourmet, e pesquisas de produtos e tendências gastronômicas. Entre os pratos mais pedidos está o Costelette di Manzo, uma costela de boi black angus assada em baixa temperatura e servida com risoto de palmito. Foto: Divulgação Esfirras A cozinha árabe ganha cada vez mais destaque entre os brasileiros. Em Campinas, o restaurante Riyad é um dos que oferecem as especialidades dessa culinária. Há 22 anos, a casa prepara delícias como as esfirras especiais, disponíveis em 24 sabores, como carne, queijo, calabresa e brigadeiro; e pratos executivos combinados. Quibes e kebabs (lanches árabes especiais) também estão no cardápio. Em meados de julho, a empresa abre mais uma unidade, desta vez no Shopping Iguatemi Campinas.