Flerte sem fim com a França

Restaurante com bike point e direito a cortesia para clientes ecologicamente corretos? A iniciativa sustentável, implementada no início do ano no bistrô Le Repas, da chef e restauratrice Fernanda Barros, pegou no movimentado bairro de Pinheiros e, aos poucos, se espalha pela Capital. A proposta é simples: no almoço ou no jantar, estaciona-se a bicicleta em frente à casa (um cadeado garante a segurança) e, de quebra, ganha-se uma salada de folhas frescas.

"Há ciclovias no entorno, tenho diversos amigos bikers e eu mesma vou e volto para o restaurante a pé ou de bicicleta, como muitas pessoas têm feito. Ciclista é um cliente bacana, em muitos sentidos. Em Nova York, vi paraciclos estilizados e passei a pesquisar uma saída para meu caso. Encontrei o Eduardo Grigoletto, da Ciclomídia, instalei no Le Repas uma versão padrão, integrada ao mobiliário urbano, e restaurantes vizinhos se empolgaram", resume.

Em paralelo, há outros endereços em Sampa que, apesar de não contarem com bicicletários próprios, deram um jeito de agradar os adeptos oferecendo um serviço de valet com valor menor do que o praticado para outros veículos. Restôs de Paris, Berlim, Amsterdã e, mais recentemente, Buenos Aires, têm divulgado as vantagens dos paraciclos e ofertado promoções semelhantes. Brasília, Rio de Janeiro e Florianópolis também têm estabelecimentos bike friendly, mais uma prova de que a onda verde se dissipa a pedaladas.

Criativa, a chef de 41 anos, mãe de duas crianças (um menino de 4 anos e uma menina de 1), desenha outros planos viáveis para daqui a pouco. Quer introduzir um cardápio infantil ilustrado e ofertar contação de histórias aos petits gourmets num espaço lúdico nos fundos do bistrô. "Assim os pais podem aproveitar tranquilos a refeição. Cada vez mais crianças frequentam a casa", pondera.

O restaurante completa dois anos em maio e, para comemorar, Fernanda criou um menu sutilmente autoral. "Pensei numa redução de laranja com endívia para a vieira grelhada e num arroz negro com frutos do mar, pratos funcionais. Esse é o quarto cardápio do Le Repas e, desde o início, quis exaltar os clássicos franceses", revela. Daí steak tartare, moules et frites, coq au vin e cassoulet estarem entre os hits da seleção enxuta. "Essa pequena alteração, que privilegia uma cozinha contemporânea, tão em alta, ocorreu naturalmente. Servir receitas estritamente autorais fugiria da minha proposta", explica.

Conceito

Fernanda avalia que o público paulistano (e, por que não dizer, brasileiro) ainda acredita que ir a um restaurante francês significa comer pouco e gastar muito – algo que não procede, ao menos numa casa-conceito como a dela.

"De repente, bistrô virou moda e o conceito se perdeu. O que eu queria era recobrar a proposta original, aquela que vivi na França. Meu restaurante teria de ser um lugar acolhedor, onde as pessoas se sentissem à vontade e houvesse boa comida a preços acessíveis. Se trabalhasse com menu extenso, deixaria de defender aquilo em que acredito", observa.

Le Repas significa "a refeição", termo que a chef extraiu de uma música do cantor Bénabar que costumava ouvir com o filho mais velho e que expressa a simplicidade dos verdadeiros bistrôs. Durante a semana, no almoço executivo, um cardápio versátil é servido. Nas pedidas à la carte, há aperitivos delicados como a terrine de foie gras de canard com geleia de figo, saladas, quiches, dúzia de principais e sobremesas. "A experiência solo tem sido ótima. Só penso que tenho de trabalhar um pouquinho mais o jantar para ficar perfeito", situa.

À francesa

A empresária que começou a carreira como estagiária do chef Marc Le Dantec, no Bistrô Jaú, em São Paulo, apaixonou-se tanto pela culinária francesa que não saiu dela. E nem pretende fazer isso. Antes de inaugurar o Le Repas, passou pelo Lola Bistrot, pelo Le Petit Trou e foi uma das sócias originais do Allez, Allez!, cuja cozinha era capitaneada pelo ex-marido, o chef Luiz Emmanuel.

"Eu me formei em nutrição e gastronomia e, de cara, conheci o Marc, o Luiz e o chef Gabriel Broide (Dois – Cozinha Contemporânea). Cada um foi para um lado. Eu fui para Maresias e, quando voltei a São Paulo, o Luiz e a chef Daniela França Pinto tinham aberto o Lola Bistrot (fechado temporariamente). Eles me convidaram para a empreitada. Relutei, mas aceitei."

Luiz e Fernanda namoraram e, como "rebento", abriram o Allez, Allez!. "Luiz sempre foi um grande chef, cheio de ideias e projetos e, como dupla de trabalho, funcionamos bem. Tanto que, mesmo separados, participei da elaboração do menu do Le Petit Trou, aberto em sociedade com o músico Edgard Scandurra, ao mesmo tempo em que tocava o Allez, Allez!. Em determinado momento, achei que tinha que ter um negócio com a minha cara. E seria um bistrô. Tive meu primeiro filho e fui viajar."

Entre 2007 e 2008, percorreu Lyon e Paris, foi a Nova York e explorou a Califórnia. Estava decidida a abrir um bistrô-conceito, de levada mais feminina e decoração intimista. Não pretendia ser chef, mas restauratrice. "No fim, e como sugere a própria característica de um bistrô, estou no restaurante 24 horas por dia. Conto com a ajuda de meus pais, de meu marido. É um negócio familiar mesmo", diz.

Antes de tudo, cozinheira

Assentada a proposta do Le Repas, a cozinheira que descarta firulas almeja voltar a viajar para revigorar referências. Avalia que é de menos pompa e mais personalidade. Prefere a vibração singela dos pequenos restaurantes do País de Escoffier, inventor da nouvelle cuisine, ao estardalhaço da haute cuisine atenta ao lampejo de estrelas Michelin.

"Entre executar um prato com cinco ingredientes bacanas e acessíveis ou uma lista imensa de importados, sou mais a primeira opção. Curioso é que foi o francês Laurent Suaudeau um dos primeiros a valorizar os produtos brasileiros, algo que virou moda", instiga.

"Aprendi com ele e com Marc, um chef igualmente detalhista e que passou por casas francesas estreladas pelo Guia Michelin, que se deve aproveitar todas as partes do ingrediente. É na simplicidade e na técnica que confio. Ao ofertar água como cortesia não fui inovadora. Nem pensando na história das bicicletas. Só ganhei sendo gentil e autêntica", observa.

Em relação ao futuro da gastronomia, Fernanda vai além ao ponderar o que significa reconhecimento. "Há muitos cozinheiros que não estão na mídia, mas trabalham muito, muito sério, em silêncio. Esses têm de ser igualmente valorizados."