Undine viu a mãe cozinhar desde pequena. Primeiro no café aberto dentro da casa centenária com alambique, que a família comprou em Hullern, norte da Alemanha. Os cafés, chás e bolos agradaram tanto que a cozinha se expandiu, para um “biergarten”(bar externo) onde a típicakorn- aguardente de trigo já então produzida ali mesmo há mais de século -passa a exigir petiscos e pratos quentes. Quando deram por si, a culinária já era um negócio de família, mesmo com o pai, engenheiro, não tendo nada a ver com fogões e temperos. A jovem Undine também resolveu partir para outra atividade. Foi fazer engenharia mecânica. Mas, ajudando a mãe, conheceu o marido Marcelo. Casou-se, veio para o Brasil, teve filhos. A vontade culinária correndo forte nas veias. Até que chegou o momento de abraçar as raízes alemãs. Juntos compraram um terreno, desmataram e construíram o seu Eulenhof, na Chácara Silvânia, em Valinhos. Alçada a chef de cozinha, vários cursos depois, a garota de Hullern ainda carrega muito do aprendizado da mãe, suas receitas, mas gosta muito de pesquisar novidades para o paladar brasileiro. E teve que adaptar muitos pratos, concebidos no inverno gelado da Alemanha, para o clima tropical do Brasil. Para isso, chef Undine Stievano não abre mão da moderna tecnologia a serviço da gastronomia. De início tratou de eliminar completamente a fritura a óleo de sua cozinha. “A gordura necessária na Alemanha, não faz bem aqui”, justifica. Nem por isso o tradicional Joelho de Porco (Knuspriges Eisbein), chega menos crocante à mesa. As técnicas de cocção e preparo, aliadas ao uso permanente do “forno combinado” (com controle automático para assar, fritar, grelhar, descongelar, etc) garantem o prato no melhor estilo pururuca. A batata que acompanha algumas carnes, em tudo lembra a emblemática “batata frita”, mesmo passando ao largo de qualquer fritura. Além disso, a técnica cook&chell (cozinhar a 74oC e resfriar a menos que 5oC), permite que todos os pratos, já nas devidas porções - e evitando qualquer desperdício - apresentem o melhor resultado ao momento de irem para a mesa do cliente. Legumes na tradição culinária Ao conhecer os hábitos alimentares dos brasileiros, Undine estranhou muito a pouca quantidade de legumes e verduras que se consome, em relação às carnes. “E o clima daqui possibilita que se tenha legumes e verduras bons o ano todo”, avalia. Por isso, fiel a cozinha da família, suas saladas são pródigas em legumes e verduras. E não abre mão ao preparo tradicional do chucrute servido em alguns pratos. Para adquirir a acidez típica, o repolho é fermentado na próprio liquido durante dias e sempre acrescido de zimbro. Afinal, as técnicas de conserva - para pepinos, beterrabas - é que garantem na mesa alemã e dos países frios, a presença de legumes e verduras nos meses em que a terra está sob a neve. Companheiras Sob a crença e empenho dos Stievano, ao abraçar esse ideal culinário, há um casal de corujas, que os acompanha e inspira. As aves os anteciparam na moradia, na velha árvore existente no meio do terreno escolhido por eles. Árvore e ninho permanecem e acabaram dando nome à casa. Eulenhof significa “toca da coruja”. Símbolo de sorte e sabedoria, “e com isso também riqueza”, a figura de uma coruja era cunhada nas moedas da Grecia Antiga, “rica e próspera”, justifica Undine, lembrando de um velho ditado alemão: “levar corujas para Atenas”, que tem o mesmo significado de nosso “levar bolo em festa”. RECEITAS Batata gratinada 500g de batatas sem casca, em fatias de 3 mm 125ml de leite 125 ml de creme de leite fresco 1 dente de alho bem picado 1 colher de chá de alecrim fresco picado 3 colheres (sopa) bem cheias de queijo parmesão (ou pecorino) ralado fino Sal e pimenta-do-reino ao gosto Junte todos os ingredientes- menos o queijo- numa panela e aqueça lentamente até levantar fervura. Deixe ferver por 10 minutos em chama baixa e mexendo de vez em quando. Pincele manteiga numa assadeira e transfira todo conteúdo para a assadeira e polvilhe o queijo por cima. Asse no forno quente (220°C) por 20-30 minutos. Purê de maçã 2kg de maçã tipo Fuji 2 colheres (sopa) de açúcar 250ml de suco de maçã Um pouco de suco de limão Canela em pó a gosto Descasque as maçãs e corta em oitavos. Numa panela grande derreta o açúcar ate caramelizar e junte os maçãs. Reduza a chama, mexa bastante e cozinhe lentamente até todo caramelo soltar do fundo da panela. Junte o suco de maçã e cozinhe até que as maçãs amoleçam. Tire a panela do fogo, coloque suco de limão e canela em pó a gosto. Amasse tudo com um amassador de batata. Se ficar grosso, junte um pouco de suco de maçã.
