É gelato, não sorvete

Gelato e sorvete. Qual seria a diferença entre essas duas sobremesas irresistíveis? O italiano Davide Franzin, especialista em gelatos, define o sorvete como uma sobremesa industrializada, produzida em larga escala e, por isso, elaborada com ingredientes artificiais, responsáveis por dar sabor, cor e textura à massa. Para o empresário, que divide com quatro italianos a sociedade da Bella Idea, um gelato tradicional jamais será feito industrialmente, pois demanda ingredientes naturais, produção artesanal, maquinário específico e, principalmente, pesquisa, desenvolvimento e receitas adaptadas.

Franzin não frequentou curso formal de gastronomia, mas aprendeu desde a infância a criar e desenvolver esse que é um dos símbolos da Itália. “Eu nasci e cresci com gelato. Minha avó fazia em casa para toda a família e me interessei em aprender. Na adolescência, nas férias escolares, ia trabalhar em gelaterias de outros países da Europa. Fui aprendendo e me apaixonando ainda mais pela arte de fazer gelato”, lembra. O especialista conta que o que mais o fascina é a complexidade das receitas e as tantas possibilidades de sabores. “O gelato é como a alta gastronomia. É um doce exigente, que demanda técnica de preparo, bons ingredientes, estudo e desenvolvimento”, avalia.

Depois de rodar o continente europeu trabalhando, foi em sua terra natal que o italiano decidiu mudar de lugar na cozinha, deixando apenas de replicar a receita para assumir a criação. “O dono da gelateria em que eu trabalhava me deu a oportunidade de desenvolver novos sabores. E eu aproveitei a chance. Na Itália, cada loja tem sua produção, sua oferta. Então, para se sobressair frente à concorrência, é preciso inovar e surpreender o cliente”, informa.

Apesar do encantamento com o gelato e com um possível futuro na profissão, Franzin teve primeiro que se mostrar competente como gerente de exportação numa multinacional. Em 2005, era responsável pelo mercado Brasil/México e viu aqui uma chance de abrir o próprio negócio. “Eu saía para procurar gelato e não encontrava. Na Itália, temos 33 mil gelaterias; no Brasil, contamos nos dedos”, compara.

Foram seis anos de um projeto que envolveu criação e adaptação dos sabores e do conceito da marca, além da busca por empreendedores que embarcassem com ele nessa aventura à brasileira. “Tudo estava a favor. O Brasil vivia um crescimento econômico, o nicho tinha tudo para ser explorado e havia pessoas interessadas em tocar a gelateria comigo. Fizemos uma pesquisa que apontou Campinas como local com potencial para o negócio” lembra. Com quatro sócios, Franzin deixou Cadore, sua cidade natal na região do Vêneto, e desembarcou por aqui.

O negócio próprio

Em 12 de novembro do ano passado, a Bella Idea Autêntico Gelato abriu as portas com mais de 20 sabores, dos de fruta aos gourmets. “Desenvolvemos opções específicas ao brasileiro e adaptamos as receitas para o mercado local, pois muitos ingredientes originais não existem no País”, explica. Franzin conta que, como uma sobremesa artesanal e exigente, o gelato demanda produtos frescos e de alta qualidade, além de tempo e temperatura adequados e repouso para atingir a cremosidade e a leveza características. Nos sabores frutados, utilizamos apenas variedades frescas e os de chocolate são feitos com cacau italiano. Matérias-primas para outras versões, como a de pistache, temos que importar, porque as do Brasil não têm a qualidade que julgamos adequada ao autêntico gelato”, diz.

Fora do País também é produzida a embalagem da casa, para que o produto seja acondicionado devidamente. “O nível de exigência de qualidade, muitas vezes, amarra as mãos do empresário, que está sempre sob risco de não ter a matéria-prima importada em mãos. Esse é um problema no Brasil. A maioria dos ingredientes que usamos são trazidos de fora e, se não temos um estoque bem controlado, podemos ficar desabastecidos. Por isso, acompanhamos de perto todos os nossos produtos”, afirma.

Se a importação de leite fresco é impossível, a opção foi buscar na região um produto que atendesse às necessidades. “Analisamos muitos produtores na região, até encontrarmos um em Itatiba com qualidade bem próxima do que temos na Europa. Ele passou a ser nosso fornecedor e todos os gelatos são produzidos com esse leite de alto padrão”, conta o empresário.

Doce alquimia

Adaptado ao mercado brasileiro, Franzin trata de colocar em prática seus experimentos na alquimia dos gelatos. Por aqui, desenvolveu produtos que imitam perfeitamente a cozinha europeia, como tiramisu, fondue e croissant, mas não deixa de lado sabores apreciados do lado de baixo do Equador, como caqui e goiaba. “Com caqui fiz um sorbet com chocolate belga que ficou muito bom. Procuro inventar sempre algo novo e diferente. Atualmente, estudo as frutas típicas do Nordeste e com elas quero desenvolver receitas para o verão”, avisa.

Para quem tem receio de sair do regime, há opções light. Além disso, Franzin diz que o gelato tem todas as propriedades de uma refeição. “O brasileiro associa sorvete a sobremesa, mas o gelato tem vitaminas e proteínas que, eventualmente, podem substituir uma refeição. E é menos calórico”, conta.