Dos porcos criados no quintal aos ácidos graxos trans

Os meios de comunicação noticiam frequentemente os vilões e os mocinhos da nossa alimentação. Um dos últimos é a gordura trans. O alerta geral diz que se ingerirmos essas gorduras em quantidade maior que 1g/dia aumentamos o risco de termos elevado os nossos níveis de colesterol e o risco de infarto do miocárdio. São os novos vilões, aumentam o “colesterol ruim” e reduzem o “colesterol bom”. Os rótulos de alimentos trazem impresso as quantidades de gorduras trans contida em cada alimento e temos assim mais um inimigo para combater. É curioso pensarmos sobre a evolução dos conhecimentos em ciência e a sua aplicação na vida, especialmente em alimentação.Lembro-me da infância, na Vila Tibério, que não era raro criarem-se porcos nos grandes quintais. Na época correta, ou seja, quando o “capado” não conseguia mais se movimentar - a família se reunia, geralmente aos sábados, para a “cerimônia do sacrifício”. O Nono Adão exercia essa função no fim da Bartolomeu de Gusmão, antes do “corredor dos calabreses”, e era craque, pois, o objeto do sacrifício interrompia o grunhido e ficava imóvel com a primeira estocada na “axila” esquerda. Tudo do porco era utilizado. Linguiças, chouriços, morcela, codeguim (deliciosa iguaria feita do couro do porco, codega significa couro de porco) torresmo e o mais importante media-se o tamanho do porco pelo número de latas de banha que ele “rendia”. Essa banha toda a família consumia por longo tempo para cozinhar. A “panceta” era enrolada com sal e pimenta do reino e mantida dependurada perto do fogão a lenha. Ao temperar o feijão ou o arroz uma lasca dava o sabor tão apreciado na época.Descobrimos, então, que a gordura saturada do toucinho é ruim para a saúde, pois, ela eleva nosso colesterol. Para reclamação geral (lembro-me especialmente de meu pai) começamos a usar óleo de soja no preparo dos alimentos. No inicio o óleo era vendido nas feiras livres retirando-se com pequenas bombas de tambores para litros que eram levados pelos próprios consumidores. A mudança foi muito criticada, pois embora óleo de soja seja bastante insaturado e com isso reduza o colesterol do sangue, a tecnologia usada inicialmente para colheita dos grãos e extração de seu óleo originava um produto com odor e sabor pouco agradáveis, lembrando muito peixe mal conservado. Os mais fanáticos pelo toucinho diziam que o óleo “não sustentava” como a banha. Hoje consumimos óleos de soja, milho, girassol, arroz etc de excelente qualidade, com composição adequada para reduzirmos os riscos de elevar nosso colesterol do sangue.Com a manteiga algo semelhante aconteceu. Usada no café da manhã e em preparações como bolos e pudins foi substituída gradativamente pelas margarinas. Descobrimos que as margarinas da primeira geração, duras à temperatura ambiente, eram também saturadas e que as gorduras vegetais hidrogenadas tem temíveis componentes, as gorduras trans. Devemos evitá-las e estar atentos para que seu uso em produtos industrializados não seja feito. Existe uma grande variedade de óleos com as mais variadas promessas terapêuticas: coco, linhaça, cartamo etc. Discute-se nas rodas de botecos omega3, omega6, ômega 9. Embora toda essa evolução científica e técnica tenham acontecido vivemos uma epidemia de sobrepeso e as doenças do coração são as grandes assassinas das populações urbanas.A evolução tecnológica não foi acompanhada de evolução na qualidade de vida. Somos mais competitivos, fazemos menos exercício, vivemos cada vez mais isolados, vitimas do consumo desenfreado produzido por alimentos sedutores e da automação. Precisamos de outras revoluções, mais humanas.