Dominador do fogo

Bruno Paccelly é responsável pela qualidade dos assados do Grupo La Trégua, que inclui quatro casas, entre elas o restaurante El Tranvía, sediado no Shopping Iguatemi Campinas há quase dois anos. Foi lá a prosa instigada, quase à beira do forno a lenha, coração do restô. “Uma carne excelente depende de um produto de qualidade premium, sal e domínio do fogo. Nesse ponto, a dedicação do churrasqueiro é fundamental. Estou na empresa há dez anos. Cuido da logística desde o fornecimento e distribuição, ao controle de qualidade e treinamento dos funcionários”, resume ele, que é natural do Ceará.   Foto: João Ricca/Especial para a Metrópole A matéria-prima bovina, lembra, deriva de produção própria, 100% uruguaia. É à beira do Lago do Rincón Del Bonete, no Rio Negro, no Departamento (Estado) de Durazno, que o gado da raça aberdeen angus, de origem escocesa e uma das mais antigas do mundo, se desenvolve. A geografia plana e a alimentação natural contribuem à constituição de uma carne mais macia e de textura diferenciada, marmorizada na medida da suculência. Depois do abate, as peças são maturadas e transportadas para o Brasil com o selo El Tranvía, exigência do grupo. “Os clientes sabem que a carne consumida hoje deriva de um processo muito rigoroso, que começou a ser pensado ao menos dois, três anos antes de o prato chegar à mesa. E, se pensarmos em sustentabilidade, podemos afirmar que tudo se aproveita de nossa matéria-prima. Não existe carne de segunda ou primeira, ao contrário do que diz o senso comum. Até as facas do restaurante foram planejadas, desenhadas sob medida. Carne é como vinho. Desde a alimentação, tudo interfere no processo produtivo. Em termos de sabor e qualidade, a raça é o que mais influencia”, sinaliza Paccelly. Ao longo dos últimos dez anos, e muito a partir da própria observação, Paccelly, que não fez um curso formal de gastronomia, mas construiu a carreira na prática, dentro da mesma empresa, conclui que os consumidores vêm reconhecendo a importância da procedência dos produtos. “Houve uma mudança drástica no comportamento do consumidor. Eles preferem até pagar mais caro por algo que tenha certificação de origem, registro de qualidade”, situa. Em relação aos cortes exclusivos da marca, defende que até 15 anos atrás, as parrillas, por exemplo, eram desconhecidas do público brasileiro. “O asado de tira é recente nesse nosso contexto. O pessoal quer saber se o corte El Tranvía é sui generis por ser tecnologicamente pensado, por envolver maquinário específico. Na verdade, trata-se de uma desossa distinta, pensada nos detalhes e que, depois de muitos testes, chega a um corte exclusivo, desenvolvido por um chef. O manuseio que se dá a partes não convencionais da carne é o que revela a nobreza de um produto. Vamos expandindo horizontes e introduzindo novidades”, observa. Foto: João Ricca/Especial para a Metrópole O fogo   E quanto à brasa? A qualquer hora em que o comensal chegue à casa, verá que a grelha está pronta e fumegante. E, então, grelhar-se-á a carne a fim de mantê-la com o sabor mais original possível. “Sal fino basta. Quando o suco começa a sair, significa que a temperatura no interior da peça está perto da ideal. Esse é nosso ponto. A alta temperatura, próxima dos 350°C, contribui à excelência”, resume Paccelly. Lá pelas tantas, ele confessa que ainda não estudou Francis Mallmann a fundo, verbete conjugado entre experts do mesmo ofício. Mas, além de demonstrar interesse, destila: já sabe que é ele o cara considerado o “rei do fogo” na América Latina. E diz seguir os preceitos do saudoso chef Marcos Bassi, que valorizou a alcatra entre os anos 1970 e 1980 – o bombom de alcatra é “invenção” de Bassi, aliás. “Livros e documentários sobre ele eu já devorei. Vivo atrás de novidades, de conhecimento”, assinala.   Realitties Paola Carosella, discípula de Mallmann, tampouco chamou a atenção de Paccelly. Mas os realities gastronômicos, a exemplo de Masterchef, do qual Paola participou, sim. “Achei os candidatos bastante despreparados, mas houve pontos interessantes no programa. Aquilo de o cliente querer o prato de forma rápida, a pressão que se faz sobre a equipe de cozinha? Ora, essa é a realidade de um serviço de fato. Tivemos de nos adaptar ao contexto da clientela no período do almoço, por exemplo, para que as pessoas sejam bem atendidas ao longo de uma hora. Em São Paulo, a pressão é ainda maior. Se estiver na Capital e tiver 45 minutos de refeição, o cliente exigirá qualidade máxima em tempo justo. No jantar há mais tempo de degustação, de troca”, comentaNovidades Entre as novidades do cardápio, sobretudo num ano de dúvidas político-econômicas, há que se destacar diferenciais. É no restaurante de Alphaville que são feitos os testes de cortes e pratos. “Estamos desenvolvendo algo especial com o porco, decidindo se irá melhor na grelha ou no forno, mas, definitivamente, algo inédito no Brasil. Com a carne bovina, os testes atuais são com a ponta do miolo do filé de costela. O que parece um mistério, não é. É afinco e conhecimento aplicado”, atesta.   O grupo vem investindo, também, em serviços, como ressalta Jonathann Luna gerente da unidade El Tranvía Campinas. “Qualificar a mão de obra é um dos grandes desafios de quaisquer gestores. Aqui, a preocupação é dobrada para que o resultado seja ótimo”, pontua. “Cozinhar é entrega. Normalmente, estamos disponíveis nos horários em que a maioria se diverte. Dominar a técnica é importante; saber servir, primordial”, ressalva Paccelly.   Trégua, Tranvía, Uruguayo Carnes ovinas uruguaias, bem como a picanha de cordeiro (tapa de cuadril) e o carré francês; pescados (salmão, linguado e truta), aves e carnes suínas (destaque à costela de cerdo) completam a sessão de grelhados do El Tranvía. Se sobrar fôlego, arremate a refeição com um postre clássico, caso da panqueca de doce de leite. Quer saber mais sobre a casa? Acesse: www.latregua.com.br