Do copo para a panela

Do copo pra panela Lauro Lucchesi cheflauro@rac.com.br Dose extra: desde que respeitadas as proporções, bebidas alcoólicas e alimentos se entendem muito bem no forno e no fogão; vinho, conhaque e aguardente são aliados na busca por mais sabor Rola uma história da Zona do Agrião e dos cafundós adjacentes de que para matar um galo velho, daqueles que impuseram durante anos ordem no terreiro, são necessários dois copos de pinga – um pequeno, com uma dose; e outro daquele de requeijão (se for maior, melhor), cheio até o talo. A dose menor é para o galo; vai amaciar a carne do bicho, que fica meio sonso, não oferece muita resistência nem esperneia na hora de morrer. O maior é para você tomar e ter coragem de matar o animal, velho companheiro das madrugadas. Você pode não acreditar, mas antigamente era assim. E também se costumava colocar uma dose de pinga na massa do pastel para deixá-la crocante – toda prejudicada de bolhas, ela era uma delícia – e na feijoada, para amolecer as carnes mais duras. Álcool e cozinha sempre andaram de mão dadas. Não a cachacinha, o uísque ou o vinho para bebericar enquanto cozinhamos. Estamos falando das tramas culinárias, de um e de outro se entendendo na preparação de um prato. E eles se dão muito bem, desde que usados na proporção ideal. O vinho, há séculos, é um ingrediente culinário, bastante usado em marinadas e combinações para dar textura generosa e maciez à carne – o tinto combina com carnes vermelhas e até de frango, como no Coq Au Vin, enquanto o branco suaviza o cozimento de peixes, risotos e frutos do mar. Também não podem faltar na despensa de qualquer chef cerveja, conhaque, jerez, uísque, gim, rum e licores. O conhaque se harmoniza, especialmente, com carnes bovinas, frutos do mar (camarão flambado, ostras) e nalguma sobremesa. O champanhe e o prosecco também fazem graça com lagostas, camarões, arroz italiano e doces. O licor é para agradar a peixes e frutas, enquanto o uísque vai bem com carnes aromáticas, como cordeiro e vitelo. E ainda tem a cachaça, malfalada e maldita durante épocas, que tem resgatado seu espaço e, finalmente, garantido um lugar de honra entre tantos importados. Várias receitas, em Minas Gerais e por aí afora, já se apoderaram dela como ingrediente, ainda mais as que levam carnes suína e bovina. A bebida pode ser usada para flambar, marinar e até amaciar os cortes, com resultado excelente desde que usada uma cachaça de boa procedência. O álcool na gastronomia serve, essencialmente, para aromatizar pratos, realçar ou acrescentar sabores e pode ser usado em tudo (até em sopas). Entre suas utilizações mais frequentes está o ato de flambar (do francês flamber), que significa cozinhar direto na chama do álcool; é o ato de despejar bebida alcoólica em um alimento e atear fogo em seguida. Técnica que exige experiência, ela foi criada pelos franceses, num descuido do chef Henri Charpentier enquanto fazia um crepe Suzette no fim do século 19. Ela deixa os alimentos chamuscados e cria uma textura crocante em volta deles. Na lida com as panelas, precisamos levar em consideração o que é queimar e evaporar. No flambar, queima-se o álcool, utilizando uma chama até ele quase se esgotar. No evaporar, o álcool da marinada ou que é agregado de última hora ao prato vai deixar resíduos. Mas não se preocupe, nada que o bafômetro irá detectar. Os vinhos, normalmente, não são flambados, pois têm pouco teor alcoólico – incorporados a marinaras e molhos para amaciar carnes, são bastante democráticos. Além disso, em geral, em duas horas de cozimento em fogo baixo, 95% do álcool deles evapora. E não esqueça: não é necessário usar vinho, conhaque, licor e cachaça muito caros para cozinhar ou marinar, mas nunca coloque nas receitas o que jamais despejaria na taça. Vamos pra cozinha! ARROZ VERMELHO COM CACHAÇA E LOMBOINGREDIENTES_½kg de arroz vermelho integral_600g de lombo de porco, em pedacinhos de aproximadamente 2 X 2 cm _70ml de cachaça de boa procedência_6 colheres (sopa) de óleo vegetal_1 cenoura ralada_2 cebolas médias picadinhas_3 dentes de alho picados_400ml de caldo de carne_½ xícara (chá) de salsinha picada_Sal e pimenta a gostoPARA ACOMPANHAMENTO _600g de abóbora madura (pode ser cabotiã ou uma bem vermelhinha)_Alho, cebola batidinha, cheiro-verde, óleo e sal a gostoEU FAÇO ASSIM Lavo rapidamente o arroz e deixo por 30 minutos na água para descansar. Passo pelo escorredor e deixo secar. Levo uma panela de fundo grosso ao fogo com 2 colheres (sopa) de óleo vegetal de canola ou milho e refogo a cebola e o alho. Quando murcharem, acrescento o arroz e água suficiente para cozinhá-lo. Ajusto o sal. O arroz integral exige muito mais água do que o comum. Levo à panela de pressão com mais 2 colheres (sopa) de óleo, um tico de cebola, alho, a cenoura e o lombo. Mexo pra lá e pra cá e, assim que ferver, permito ficar por 20 minutos no fogo e nada mais. Retiro os cubos de carne, separo e coo o caldo em uma chinoise. Reservo o caldo e descarto o restante. Em uma caçarola larga, aquecida com mais 2 colheres (sopa) de óleo, frito os cubos do lombo por cinco minutinhos e agrego a cachaça. Mexo até a cachaça evaporar e junto a salsinha. Agrego ao lombo o molho reservado e espero ferver, deixando reduzir um pouquinho. Junto o arroz pronto, misturo delicadamente, tampo e, sobre fogo baixo, espero alguns minutos para esquentar. Pronto.PARA A ABÓBORA Aqueço uma panela com alho e cebola. Assim que murcharem, junto a abóbora em cubos. Salteio por um minuto (a abóbora não aceita colher de pau ou similares; desmancha), coloco um tico de água quente, sal, pimenta-do-reino e deixo cozinhar por dez minutos. Sempre que precisar, agito a panela ou ponho mais água – como a abóbora solta bastante água, tenho cuidado para não encharcar. Por último, jogo um pouquinho de salsa, desligo o fogo e deixo abafado por cinco minutos. Sirvo, ainda, com couve rasgada refogada no azeite e alho, farofinha, um bom feijão e pimenta-biquinho.