Despensa de responsa: garrão com feijão-guandu

A quantidade de chefs cresceu tanto no Brasil que permite até reality shows. Vejo alguns, mas não sou fanático por essa coisa de “bang-bang” na cozinha, esse pega pra capar, essa disputa de meia hora para ver quem faz melhor. Pra mim, velho cozinheiro que sou, cozinhar ainda é um ato de dedicação, fé, amor e doação. Os programas sobre culinária triplicaram nos canais abertos e pagos. Gosto de ver Carolina Ferraz passando as mãos nos cabelos em frente aos ingredientes e das panelas – ela puxa aqui, puxa acolá, amarra os fios e de vez em quando os joga para trás. Ela é linda e eu adoro aquele olhar meigo de brigadeiro. Já Bela Gil tem um programa estranhíssimo, em que mistura maxixe com chuchu, shoyu com missô, e vive sorrindo de felicidade. Parece que ela não sofre e fica bela do princípio ao fim, mesmo depois de uma jornada na cozinha. Mas, coloca-a num restaurante para ver com quantas sardinhas se faz uma escabeche. Ah, e manda limpar os peixes. As Santas Palmirinhas da vida que nos protejam. Alguns programas não têm pé, tampouco cabeça. Informação e técnica são importantes nesse balacobaco todo, nesse show de egos. Quanto aos realities, temos que fazer justiça a uma única intervenção dos jurados: a pressão. Porém, às vezes, são grosseiros e precisam lembrar que os participantes são iniciantes. Modera, meu velho. Faculdades e escolas formam cozinheiros, não chefs. E uma das coisas que eles precisam aprender na longa estrada para ser chef é a pressão à qual estão sujeitos diariamente. E outra imensidão de coisas. Porque tudo muda radicalmente quando você cai em um restaurante. É uma bomba, não importam quantas estrelas a casa tenha. Mas vamos em frente. Entre as tantas tarefas do chef, uma delas é manter a despensa em dia. Além de criatividade, os melhores profissionais dizem que seu sucesso está diretamente ligado à qualidade dos produtos usados em sua cozinha. Pura verdade. Por isso é que chef tem de ir à feira vasculhar e escolher os melhores ingredientes; à peixaria, para cheirar, meter a mão (sem nojo), chafurdar e descobrir os pescados mais frescos; ao açougue e a quitandas; e a fazendas próximas onde são produzidas verduras, especiarias, ervas e frutas, até conseguir bons fornecedores que entreguem os produtos em tempo hábil de serem manuseados. Hoje, existem sites que fornecem itens diversos, o que é um avanço. Acreditar no produtor, no açougueiro e no feirante, naqueles que não enganam sobre o que vendem, é só parte do trabalho de um chef. E também da dona de casa que preza por sua cozinha. Confiança é palavra-chave. Sem bons fornecedores, os cozinheiros não conseguem trabalhar e, assim como as donas de casa, precisam fazer pesquisas constantes sobre onde encontrar os produtos mais frescos e de qualidade superior. Por mais que não tenhamos tempo, isso é uma necessidade constante, assim como ficarmos amigos do feirante, do açougueiro, do dono da quitanda. Vamos lá para as panelas! GARRÃO COM FEIJÃO GUANDU(para 6 pessoas)INGREDIENTES_800g de garrão_300g de feijão-guandu_2 cebolas roxas pequenas em fatias_3 dentes de alho amassados e picados_½ maço de salsinha e cebolinha cortadinhas_2 pimentas dedo-de-moça sem sementes_3 colheres (sopa) de óleo vegetal_1 xícara (chá) de caldo de carne_4 folhas de louro_1 cálice de vinho branco_1 colher (sobremesa) de alho-poró desidratado_3 colheres (sopa) de coentro picado_1 colher (sopa) de alfavaca_2 colheres (sobremesa) de cominho em pó_Água quente_Sal e pimenta-do-reino moída na horaE VAMOS QUE VAMOSColoco o feijão em uma vasilha de vidro, louça ou inox com água; dois ou três dedos acima são suficientes. Esqueço-o num canto por quatro horas ou de um dia para o outro. Jogo a água fora e levo para ferver com água nova. Permito que ferva por oito minutinhos. Jogo a água fora e reservo o feijão. Lavo bem os cubos de garrão (se precisar, passo por água quente) e permito que escorram bem. Numa panela de pressão coloco metade do óleo, metade da cebola roxa, o alho e o louro e levo ao fogo baixo para fritar mansamente, sem deixar queimar. Junto o garrão, salpico sal e pimenta-do-reino, água quente (não mais do que três dedos acima da carne) e tasco fogo. Começo no fogo alto e abaixo para o médio quando ferver. Deixo lá por 40 minutos (se necessário, confiro a água). Vejo se está macio, retiro e reservo. Na mesma panela de pressão, coloco o feijão com água o suficiente para cozinhar (três dedos acima é o ideal, mas ele é um pouco duro, depende de quanto tempo ficou de molho). Cozinho em fogo médio por 30 minutos, até ele se render. O feijão não ficará macio como os que normalmente fazemos, nem dará caldo grosso, mas um caldo ralo. Para finalizar, aqueço bem uma frigideira ou panela, de preferência de ferro, e levo para fritar o restante do óleo e da cebola. Mexo e remexo de lá pra cá. Junto as pimentas frescas, mexo e junto o garrão. Assim que ferver, agrego o vinho. Espero evaporar um pouquinho, junto o caldo de carne, mexo, coloco os outros temperos e misturo, mais uma vez, tudo bonitinho. Agora, adiciono o guandu e espero uns 15 minutos para que fique tudo com sabor. Confiro o sal e a pimenta, deixo descansar por dez minutos e sirvo. O que é, o que é 1: o feijão-guandu (ou andu, como alguns chamam no sertão) é uma leguminosa que dá em arbustos. Não é daquele feijão suave, de personalidade amena, que dá caldo. Ao contrário, tem natureza forte, clama por bons temperos. Além de alho e cebola, carece de aditivos mais fortes, como coentro, pimentas, cominho e outras ervas. Quando colhido verde, tem o mesmo emprego da ervilha. É preciso deixá-lo de molho em água, que será dispensada, e depois aferventar. No Nordeste, é bastante utilizado em farofas, amassado com farinha ou com carne-seca. Chamado de Cajanus cajan, foi trazido ao Brasil da Índia e da África como fonte de alimentação para escravos e para o preparo da terra para a agricultura, pois ajuda a agregar nitrogênio ao solo. É usado também como alimento animal.O que é, o que é 2: o garrão traseiro é conhecido como músculo duro, músculo de segunda, músculo da perna e canela. O dianteiro é chamado de brazuelo na Espanha e juneau na França e deve ser submetido a cozimento lento para fornecer um molho saboroso. O traseiro, quando cortado com osso, é chamado de ossobuco. Pode ser usado em sopas e cozidos, nos quais produz caldos saborosos e gelatinosos. Em nossa receita, vamos usar pequenos cubos de garrão de boi, que é o tendão que fica grudado no osso quando o músculo é cortado. Só conseguimos esse corte quando ficamos amigos dos açougueiros, porque ele não tem valor comercial. Nada mais é do que a parte gelatinosa grudada aos ossos quando retiramos os músculos para consumo. E o açougueiro terá que limpar osso por osso até obter um quilo de garrão. É pequeno, tem textura gelatinosa, mas vale a pena experimentar, especialmente em dias frios.