Prato do dia a dia da cozinha tradicional japonesa
Há uma grande diferença entre a culinária doméstica do Japão e a preparada em restaurantes por aqui. Culinária doméstica, diferentemente do que parece, não significa ser de baixo custo. Em muitas delas são utilizados produtos frescos, da época, o que no Japão pode encarecer e até atingir o dobro do preço. Como nos bistrôs franceses, que trabalham com uma cozinha sazonal, culinária japonesa é essencialmente cara. Porém, entender e compreender a alimentação de lá não carece de cinco anos de faculdade e, sim, de décadas de experiência. E, caros amigos, não sou eu quem vai divagar sobre seus segredos e sua monumental expressão histórica. Vamos ficar por aqui mesmo, em triviais pratos que já conhecemos. Cozinha japonesa no Brasil é sinônimo de sushi, sashimi, yakisoba, tempurá, sukiiaki e de muitas gororobas que estão virando moda entre nós. Estou falando dos restaurantes japa/tropicais que permitem aplaudir um sushiman sem nenhuma experiência fazendo sushi com cheddar, temakis com Nutela, cream cheese e, até, pasmem, de frango com batata-doce. Esses têm público alvo: os sarados das academias de ginástica. Na verdade, a maioria dos clientes não tem cultura gastronômica e não sabe o que está comendo. Eles topam qualquer coisa. Quando os imigrantes japoneses aportaram por aqui, lá no início do século passado, trouxeram a culinária a tiracolo. No começo, eram consideradas comidas exóticas, mas as receitas foram passadas de geração para geração, com singulares adaptações aos ingredientes do país novo. No entanto, tradição e prestígio sempre estiveram presentes. Logo mais, o tratamento dado a ela como rara especiaria cedeu espaço à categoria de opção alimentar saudável. A beleza, as cores e os sabores, incluindo o equilíbrio entre os ingredientes, fizeram com que a gastronomia japonesa conquistasse apreciadores no mundo todo e por aqui não foi diferente. Hoje, são raros os restaurantes que defendem a culinária japonesa tradicional. E os pseudo sushimen se aproveitam de rodízios de sushi, temakis e o que mais quiserem inventar. E isso é lixo na cultura gastronômica alheia. Mas vamos que vamos. O yakitori é um prato popular; que não passa de um espetinho de perna de galinha desossada e pincelada com molho tare enquanto assa em carvão vegetal. É um dos principais aperitivos servidos na izakaya, uma espécie de botequim japonês (i = sentar + sakaya = loja de saquê). É bom lembrar que a carne foi introduzida no Japão no século 19. A partir daí surgiram novos pratos contemplando a carne de boi, de frango e de porco. Pé na cozinha, ao yakitori então!!! YAKITORI (para 6 pessoas) INGREDIENTES 500 g de filé de coxas e sobrecoxas (desossadas e sem pele) 8 talos de cebolinha verde, cortadas na diagonal, de três em três centímetros 12 espetinhos de bambu (ou similar). PARA O MARINADO (TARE) 6 colheres (sopa) de shoyu 6 colheres (sopa) de mirim (vinagre de arroz) 4 colheres (sopa) de saquê 2 colheres (sopa) de açúcar 1 pitada de pimenta malagueta em pó ou calabresa desidratada VAMOS LÁ: para um bom churrasqueiro é moleza! Eu mergulho os espetinhos de madeira em uma vasilha com água por 30 minutos para que não queime quando assar. Corto as coxas e sobrecoxas de frango em dois centímetros e espeto quatro ou cinco pedaços em cada um, intercalando com a cebolinha. Junto então todos os ingredientes do molho em uma panela pequena e levo ao fogo médio, mexendo sempre, até levantar fervura. Reduzo o fogo e deixo cozinhar por quatro ou cinco minutos; retiro do fogo e reservo. Aqueço a churrasqueira. Grelho os espetinhos até obter uma cor acastanhada; retiro e pincelo com o tare, espeto por espeto e devolvo à churrasqueira para que o molho seque. Repito a operação por três ou quatro vezes, sempre pincelando com o molho. Quando o frango ficar castanho-dourado, retiro e sirvo com o resto do molho extra que sobrou. OLHA SÓ: o nome yakitori (yaki = grelhados + tori = frango) é o tradicional espetinho de frango, muito popular nas ruas do Japão. São geralmente pedaços de frango e de miudezas grelhados na churrasqueira com carvão vegetal. Há diferentes tipos de yakitori, como a pele do frango, o fígado, as moelas e o coração. A moela, por ser um tecido mais musculoso, leva mais tempo para assar. Mas todos são de frangos. Hoje, por aqui, podemos encontrar coxa de franco com bacon (alguns levam alho-poró ao invés de cebolinha) e até yakitori de shimeji com bacon. TEM MAIS: pede a tradição que o yakitori seja feito na brasa do carvão vegetal, sempre pincelando três ou quatro vezes com o tare. Mas nada impede que você utilize uma grelha elétrica e até o forno.
