Confusão que dá gosto

Sempre falei aqui que os italianos adoram dar um nó em nossa cabeça quando o assunto é massa. Ou pasta, como chamam na Itália. E esta é pra confundir mesmo muitos cozinheiros de primeira viagem: o ravióli, aquela massinha recheada que faz sucesso em cantinas e restaurantes, é quadrado, retangular, redondo ou tem forma de meia-lua? Está correto quem apostou nos quatro - e também quem disse que há mais versões. Sim, existem diversos formatos, uma grande variedade de pesos e dimensões, dos pequeninos aos enormes. Depois do espaguete, o ravióli é uma das massas de maior sucesso mundo afora, e é possível saborear um autêntico e genuíno deles em qualquer restaurante de respeito. Do Norte ao Sul da Itália, os raviólis são batizados com diferentes nomes. Na Liguria, foram apelidados de ravieux; na Lombardia, de ravioux. Com aspecto de massa "grávida", encorpadinha graças ao recheio, tem seu nome originário do termo gobba, que no Piemonte se transformou em gobbein - naquela região, eles às vezes são chamados de agnolotti. Também pela "barriguinha", são chamados de pancia ou pancetta (barriga e barriguinha), resultando ainda em termos como pansuti e pansòuti, esses últimos triangulares. Os raviólis de antigamente eram quadrados; retangulares, no máximo. E, segundo o historiador Silvio Lancellotti, a ideia do recheio deve ter surgido entre os séculos 12 e 13. Hoje, a imaginação de cada chef garante formas inusitadas e ousadas de preparar essa massa, desde as minúsculas, utilizadas em sopas (caso dos brodos, espécie de caldo de frango ou de carne), até as versões enormes, abertas, feitas com camadas soltas de massa e recheadas com carne, peixe, queijo, frutas e fungos. Vamos lá pra cozinha! RAVIOLI DE PERA E BRIE COM MANTEIGA E SÁLVIA INGREDIENTES (para 4 pessoas) PARA A MASSA _300g de farinha de trigo _250g de semolina _5 ovos _1 colher (chá) de azeite extra virgem PARA O RECHEIO _4 peras maduras, mas ainda firmes _250g de queijo brie _1 colher (chá) de mel PARA O MOLHO _Folhas de sálvia (aproximadamente ½ xícara de chá) _Manteiga sem sal _Amêndoas torradas e tomatinhos confitados _Queijo parmesão ralado o quanto baste _Sal e pimenta moída na hora VAMOS LÁ! Começo pela massa, porque o recheio é simples e deve ser feito alguns minutos antes de servir. Eu tenho dois cilindros para abrir massas - um é aquele tipo de pastelaria; o outro, além de abrir massas, me ajuda a fazer vários cortes. Caso você não possua cilindro em casa, mas tenha braços fortes, use um rolo, certificando-se de que a massa ficará na espessura correta. Misturo bem a farinha de trigo e a semolina e, numa bancada, formo um monte com um pequeno buraco no meio. Coloco ali os ovos e o azeite e vou incorporando os ingredientes cuidadosamente, primeiro com um garfo e depois com as mãos, até obter uma bola de massa. Misturo bem (não precisa sovar) por cinco minutinhos e deixo descansar por 15 minutos, coberta por um pano úmido. Corto a massa em quatro partes iguais e achato com as palmas das mãos até obter a espessura de pouco mais de dois centímetros, mantendo-a em formato retangular. Confiro se a máquina está na graduação mais alta e passo cada pedaço de massa por ela duas ou três vezes, com cuidado para não puxá-la quando sair. Reduzo a espessura dos cilindros e sigo passando a massa, até chegar à espessura de pouco mais de um milímetro. Se nessa operação a massa grudar na máquina, polvilho farinha. Reservo a massa em uma assadeira polvilhada com farinha. Descasco as peras, retiro as sementes, corto e levo para cozinhar em uma panela com um pouquinho de água em fogo baixo. Quando elas amolecerem, coloco o brie picado e o mel e misturo delicadamente. Retiro e reservo. Em uma panela ou caldeirão, coloco quatro litros de água com quatro colheres (chá) de sal e levo para ferver (não coloco óleo nem manteiga na água). Enquanto a água ferve, preparo os raviólis. Sobre uma pedra levemente enfarinhada, corto cada lâmina de massa, que deverá ter cerca de 15 centímetros de largura, em dois pedaços na longitudinal. Coloco o recheio, reservando entre eles espaço suficiente para obter uma esfera de massa e procurando fazer as porções com a mesma quantidade. Finalizada a sequência, cubro com a outra parte da massa e aperto levemente as bordas. Com carretilha para massas ou um cálice, moldo cada ravióli - se usar o cálice, aperto as bordas com um garfo, levemente. Repito a operação toda a massa, polvilhando farinha para não grudar. Quando terminar, a água já ferveu. Cozinho os raviólis por cerca de cinco minutos ou até flutuarem. Retiro-os com uma escumadeira, escorro e coloco em pratos individuais. Enquanto cozinho a massa, preparo o molho. Derreto 150 gramas de manteiga em uma frigideira, espero aquecer e junto a sálvia. Permito que fique no fogo baixo por dois minutinhos. Agrego os tomates confitados, as amêndoas torradas, sal e pimenta-do-reino. Cubro os raviólis com um pouco de molho, salpico queijo ralado, decoro e sirvo. Veja só: os raviólis são, provavelmente, as primeiras massas recheadas que conhecemos. Foi deles que surgiram agnolotti, capelletti e tortellini, entre outros. Aceita recheios de ricota com espinafre, carne, frango, caça e até a simples mortadela. Vai bem com diversos molhos, de tomates ou de queijos. Como todas as massas, requer muita água para cozinhar, de preferência, em uma panela larga, baixa e espaçosa. Quem é quem: os raviólis podem ser feitos de massa branca, verde (com espinafre), rosa (com purê de tomates), com ervas (misturando à massa ervas frescas ou desidratadas, como salsinha, orégano, alho-poró e manjericão, ela ficará com textura e sabor agradáveis), vermelha (com beterraba), preta (com tinta de lula), dourada (com açafrão) ou com farinha integral. Todas essas versões são muito fáceis de fazer. Para os quadrados, basta aplicar o recheio em uma base de massa, cobrir com outra folha e cortar no tamanho que quiser. Os redondos são feitos do mesmo jeito, mas com a massa cortada em círculos. Para os raviólis em forma de meia-lua, como os feitos em Milão, é preciso rechear uma tira de massa mais larga, dobrar ao meio e cortar no formato desejado.