Com açúcar e com afeto

Há uma confusão entre vinhos doces (também chamados de vinhos de sobremesa) e vinhos suaves. Ambos têm açúcar, mas, atenção, há uma diferença importante entre eles: o açúcar dos de sobremesa/doces provém da própria uva, enquanto que os vinhos suaves recebem açúcar da cana. E o que interessa aqui são os primeiros, pela qualidade, elegância e riqueza de notas e sabores.Teoricamente, não é difícil se obter um bom vinho doce. O segredo está na fermentação, que, já sabemos, consiste em transformar o açúcar da fruta em álcool. Daí, se quisermos manter a doçura vamos interromper esse processo e assumir o controle tanto do açúcar residual como do teor alcoólico. Simples?Nem tanto. Se parte do açúcar não for convertida, teremos um vinho doce, mas com baixo teor alcoólico, ou seja, uma bebida desequilibrada. Então, como são feitos aqueles vinhos maravilhosos que nos encantam com aromas ricos, acidez empolgante e doçura sob medida? Sem entrar nos meandros da enologia, um dos recursos mais interessantes, é o famoso late harvest (ou colheita tardia). Consiste em atrasar a colheita da fruta, para que ela amadureça mais e concentre açúcar para a fermentação.Outra técnica bastante comum é usar uvas passificadas. O bago perde água e concentra açúcar. Neste caso, a produção é baixa e os vinhos tendem a ser licorosos e intensos. Já o processo de elaboração do vinho do Porto, um dos mais antigos, prevê a interrupção da fermentação por meio de adição de álcool vínico ao mosto. Com a saturação, tem-se um vinho doce e de teor alcoólico elevado, em torno de 20%.Algumas uvas têm vocação para a sobremesa. Moscato, garnache e malvasia, por exemplo, transferem para o vinho delicados, porém, marcantes perfumes. Alguns países são craques na produção de vinhos de sobremesa, caso de Portugal, França, Itália, Austrália e Hungria. Saúde!