Coisa de homem
Esta escassa aquela coisa de que cozinha não é para homem; parece, salvo engano meu, que este assunto está enterrado, ainda que algumas culturas insistem em atribuir somente às mulheres os serviços domésticos, entre eles, o de elaborar a refeição da família.
Seja lá qual for a origem desta distinção, crença, preconceito ou submissão à hierarquia do macho, a tarefa de cozinhar em casa não é patrimônio da natureza feminina; cozinhar, tecnicamente ou em sua ludicidade, não é um ato feminino. E os homens, os cidadãos comuns, estão sendo tentados, aos poucos, a retornarem ao lazer doméstico em nosso lar doce lar; nada mais saudável.
A presença de homens na cozinha vem de longe, é secular; atravessa a Idade Média, bate lá no Império Romano e vai ecoar muito além; nestes períodos históricos, os banquetes oferecidos por reis e poderosos eram, sim, preparados por chefs e anônimos cozinheiros, todos do sexo masculino. Não que seria uma função impossível para as mulheres, mas cozinhar para um batalhão era dureza pela truculência e pela hostilidade dos afazeres impostos pelas cozinhas de outrora. Vamos chegar lá.
Outro bom exemplo são as cozinhas dos mosteiros, onde frades e abades davam de ombros ao pecado da gula rezado nos mandamentos cristãos e engordavam e se divertiam preparando e devorando quitutes e guloseimas mil, muitas delas famosíssimas até hoje. Um dos primeiros homens cujo domínio sobre as técnicas gastronômicas faria dele alguém respeitado, reconhecido e, digamos, paparicado em toda a França e pela nobreza europeia, lá em meados do século 17, foi François Vatel, maitre e chef do Palácio de Chantilly (o creme de mesmo nome foi desenvolvido sob suas orientações).
No século 19, também na França, Antoine Carême e Auguste Escoffier, que organizaram e renovaram métodos e equipamentos em suas cozinhas, eram louvados como divindades pelas suas obras-primas culinárias; abririam, definitivamente, o caminho para que chefs futuros, como os de hoje, fossem tratados com o status de estrelas e celebridades. Bem, mas estamos falando da cozinha profissional, que necessariamente não é melhor que aquela praticada em casa, mas cujo diferencial, neste caso, é preparar de uma só tacada refeições para centenas de pessoas.
Até ha pouco mais de 150 anos o ambiente da cozinha dos palácios, grandes hotéis e restaurantes era insalubre, um serviço braçal, brutal e pesado: eram fornalhas e fogões imensos, alimentados a lenha ou carvão, dezenas de animais de médio ou grande porte eram, ali mesmo, abatidos e destrinchados diariamente. Hoje, para assar, grelhar ou guisar, basta programar um termostato e apertar um botão; a tecnologia aliviou bastante aquele empreendimento físico exagerado ; comparando com antigamente, é moleza.
Apesar de todo este histórico, do homem ser a maioria no comando das maiores cozinhas do mundo, muitos deles são verdadeiros trapalhões na função forno e fogão. Então, aos iniciantes, ai vai uma receita pra lá de simples e que irá agradar aos comensais; é criar coragem e arregaçar as mangas, o resto é moleza!
Alcatra com Cerveja Preta
Ingredientes
(para 8 pessoas)
1.200 g de alcatra, limpa, em cubos generosos;
2 latas de cerveja preta (ou long neck);
2 cebolas grandes, cortadas em pedaços;
½ xícara (chá) de bacon em cubos não muito pequenos;
3 dentes de alho, com a pele e simplesmente amassados;
1 lata de molho de tomate, de boa qualidade;
3 colheres (sopa) de óleo vegetal (soja, girassol ou milho);
2 cubos de caldo de carne industrializado, dissolvidos em 1 xícaras (chá) de água quente;
5 ou 6 folhas de louro, alguns 10 grãozinhos de pimenta do reino preta quebrada e sal.
Vamos que vamos: É obvio que você não vai comprar apenas duas latas de cerveja; retire das caixas que você comprou duas e deixe em temperatura ambiente; o restante delas ponha imediatamente para gelar. Retalho as cebolas de maneira nada francesa ou acadêmica, assim mesmo, em pedaços grandes e nada uniformes; amasso os dentes de alho com o cabo da faca; coloco o óleo em uma panela de pressão e levo ao fogo médio; assim que aquecer junto o bacon, a cebola, o alho, o louro, as pimentas e mexo e remexo tudo com uma colher de pau. Aumento o fogo e acrescento os cubos de carne, mexo e remexo novame nte durante alguns 10 minutos para que a carne fique bem selada, douradinha. Coloco a cerveja, o caldo de carne, o molho de tomates, fecho a panela, reduzo o fogo e deixo por ali aproximadamente ½ hora. Retiro do fogo, confiro o sal e está pronto; sirvo com risi bisi (arroz com ervilhas) e uma salada verde.
Risi Bisi: É uma receita de arroz tradicional do Vêneto, Itália. Aqui, vamos torná-la mais pratica, já que a idéia é facilitar para os marmanjos de primeira viagem: preparo 2 xícaras (chá) de arroz branco, assim, como se faz no dia-a-dia, com um tico de óleo, um dente de alho e meia cebola batidinha. Depois de pronto, reservo o arroz em lugar aquecido. Quando a alcatra estiver quase pronta, faço assim: escolho uma panela larga e simpática e nela derreto uma colher (sopa) de manteiga sem sal com um bom fio de azeite; frito ali 4 ou 5 tirinhas picadinhas (ou um punhado de cubinhos) d e bacon; assim que o bacon exalar aquele aroma característico, junto 2 xícaras (chá) de ervilhas frescas ou congeladas (não utilizo as enlatadas, jamais); mexo e remexo, delicadamente, por 2 ou 3 minutos. Junto um tico de água fervente e permito que as ervilhas cozinhem por não mais que 3 minutos. Junto então o arroz reservado, mexo e remexo mansamente, espero aquecer em fogo baixo; por último, agrego 120 g de queijo tipo parmesão ralado, mexo e remexo novamente, sempre com carinho, e sirvo quente como acompanhamento da carne.
Veja só: Selar a carne é fritá-la rapidamente, de todos os lados, em fogo muito alto para que ela crie uma pequena crosta que irá, durante o tempo de cozimento, impedir que perca seu suco, o que lhe garante maciez. Tempera a carne com sal e pimenta do reino apenas, e poucos minutos antes de utilizá-la; o sal desidrata a carne, também eliminando seu suco e enrijecendo suas fibras. Evite as cervejas doces; procure usar as mais encorpadas, e sempre em temperatura ambiente.