Coisa de alemão

Assim, à primeira vista, parece que os brasileiros não se animam muito com a cozinha alemã. Aqueles mais entrincheirados em defendê-la quiçá sejam os frequentadores de bares e choperias onde, entre tantas opções que se embaralham no cardápio, sempre dão de cara com aquelas gorduchas salsichas e o joelho de porco.

Por outro lado, alguns, por mais tempo que flertam com o ambiente culinário germânico, mal sabem soletrar os nomes dos pratos do cardápio oferecido nas oktoberfestas da vida. Parece que para os brasileiros, comida boa é aquela que só de falar da água na boca; e daí que aqueles nomes de sonoridade estranha, um tanto frios e rudes para a nossa pronúncia, estejam mesmo longe de abrir nosso apetite.

Exceção feita ao Sul, onde as novas gerações dos primeiros imigrantes dão sobrevida às tradições de seus antepassados, é raro encontrarmos restaurantes típicos de origem alemã e até quem, em família, se proponha a fazer um almoço de domingo inspirado em receitas originais daquele país.

Mas, por trás destes nomes exóticos revelam-se pratos sempre muito condimentados e saborosos, bem ao gosto dos brasileiros, com ingredientes quase sempre comuns às nossas mesas, como batatas, peixes, linguiças diversas, muita carne de porco, bacon, legumes e verduras. A cozinha alemã vai sim muito além do eisbein, do mit rotkohl, das bockwurst com mostardas, do kassler e do chucrute (ou choucroute), este último talvez o mais pronunciável e conhecido prato entre nós brasucas.

Os alemães possuem uma culinária sólida, robusta e vigorosa, são muitos rigorosos com suas tradições. É uma cozinha pouco afetada por modismos; somente nas últimas décadas está se abrindo para influências estrangeiras e se modernizando aos poucos. Bem, hoje vamos até ela, mas vamos pegar leve e aprender a preparar um saboroso joelho de porco como manda a tradição!

Eisbein (Joelho de Porco)

Para 2 pessoas

Ingredientes

1 joelho de porco curado (veja abaixo como curar);

1 cebola média, cortada ao meio;

1 pitada de pimenta do reino preta, quebrada no pilão;

2 folhas de louro;

1 dente de alho amassado;

2 litros de água;

Sal, se necessário;

Barbante de algodão (+ ou – 1 metro).

Ao trabalho

Lavo rapidamente o joelho já curado em água corrente, amarro bem com o barbante para que a carne não se solte do osso durante o cozimento; e coloco em um caldeirão com 2 litros de água, acrescento os ingredientes restantes e levo a ferver em fogo alto por aproximadamente 1h30 ou pouco mais, até quando estiver macio e a pele começar a se desprender. Retiro-o delicadamente com uma concha, descarto o barbante e, caso desejar, já pode servi-lo acompanhado de chucrute. Eu prefiro ir mais adiante: o eisben apenas cozido fica saboroso, mas com cara meio pálida. Então acomodo a peça em uma assadeira, pincelo um pouco de óleo vegetal e levo ao forno pré-aquecido a 160º; deixo ali por 25 minutos para que doure (é apenas para dourar; se deixar muito tempo irá ressecar) e ganhe uma cor mais apetitosa. Posso então servi-lo assim, douradinho, ou pururucar, que é uma variante muito apreciada entre nós brasileiros. Sirvo com purê de ervilhas ou lâminas de batatas salteadas ou com chucrute.

Purê de Ervilhas

Deixo 250g de ervilhas partidas de molho em água quente por 1h. Transfiro para uma panela, coloco mais água se necessário e uma pitada de sal. Cozinho até ficar macia e reservo (se tiver muita água descarto um pouco). Coloco em uma frigideira larga 2 colheres (sopa) de azeite e refogo nela um bocadinho de cubinhos de bacon, ½ cebola ralada e 1 dente de alho picadinho. Junto a ervilha já amassada, mexo e remexo até virar um purê, confiro o sal e sirvo.

Batatas com Bacon

Cozinho 3 batatas médias em água com sal; retiro um pouco antes de estarem totalmente cozidas, elimino as cascas e fatio em lâminas. Reservo. Em uma frigideira aqueço 3 colheres de sopa de azeite e salteio 50g de cubinhos de bacon, 1 cebola média laminada, 1 dente de alho e um buquezinho de salsinha picadinha. Salgo, dou uma pitada de pimenta do reino, salteio tudo novamente, deixo por mais 4 ou 5 minutos no fogo e sirvo ao lado do eisbein.

Chucrute

Em uma caçarola de fundo espesso aqueço 2 colheres (sopa) de óleo (se tiver banha de porco melhor) e douro nela 150g de toucinho em tirinhas finíssimas e 2 cebolas médias cortadas em lascas; assim que dourar junto 1 repolho branco médio (+ ou – 700g) também cortado em tiras bem fininhas. Mexo e remexo; acrescento 1 xícara de chá de vinho branco seco e 1 xícara de chá de água; salgo e permito que fique no fogo muito baixo por 1h30. Se necessário, acrescento mais água no repolho. Sirva quente ao lado do eisbein.

Cura do Eisbein

Para a cura de cada joelho de porco serão necessários:

1 joelho de porco entre 800g a 1 kg;

6 cravos da Índia;

1 colher (chá) de sementes de zimbro, levemente machucadas;

2 folhas de louro;

10 a 12 grãos de pimenta do reino preta;

1 colher (sopa) cheia de açúcar;

1 colher (chá) de sementes de mostarda;

1 cebola pequena, grosseiramente fatiada;

2 colheres (sopa) de vinagre branco;

110g de sal grosso;

Água (+ ou - 1,5 l) suficiente para cobrir a carne.

Como curar

Fervo a água e acrescento todos os ingredientes; espero levantar fervura novamente e permito que fique no fogo por mais 4 ou 5 minutos. Deixo o caldo esfriar bem (é muito importante esta etapa) e só então coloco o joelho para a cura. Levo à geladeira por 2 ou 3 dias, dependendo do tamanho do joelho, virando os 2 ou 3 vezes ao dia. Escorro, descarto a água, seco o joelho com um pano e esta pronto para uso.

Veja só

Nada impede de você preparar o eisben sem a cura, mas o curado é outra história; o sal da cura irá extrair uma boa parte da água da carne o que deixará o sabor muito mais acentuado e concentrado. Tome cuidado com o tempo da cura, pois quanto mais tempo no caldo, mais salgada a carne ficará. No mercado você encontra o eisben fresco, congelado e o defumado. O preparo do defumado é mais breve e já vem curado.