Cozinhas que atendem por delivery crescem no iFood

Estudo inédito realizado por pesquisadores da Faculdade de Ciências Aplicadas (FCA) da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) mapeia as chamadas dark kitchens, cozinhas que trabalham exclusivamente com delivery e não dispõem de espaço para consumo dos alimentos, como os restaurantes tradicionais. O levantamento identificou esses locais, padrões e como se organizam. Foram analisadas as dark kitchens das cidades de Campinas, Limeira e São Paulo que realizam entregas pelo aplicativo iFood. As análises indicaram que esses estabelecimentos se concentram nas periferias das cidades, vendem mais barato e possuem menos avaliações dos clientes do que os restaurantes convencionais. As dark kitchens apresentam um custo fixo menor, em relação aos estabelecimentos tradicionais, porque têm um quadro menor de funcionários e, em alguns casos, não pagam aluguel, justamente por estarem dentro das residências. Dos mil estabelecimentos analisados em Campinas, 24,4% operam como dark kitchens. Em Limeira, são 22,5% e em São Paulo 35,3%.

Outra constatação da pesquisa coordenada por Mariana Piton e Diogo Thimoteo da Cunha, da FCA, é que o segmento alimentício que domina essa modalidade em Campinas é o de sobremesas, que abrange açaí, sorvetes e bolos, e responde por 31,8%. Ocupando o segundo lugar, estão as vendas de comidas brasileiras, como marmitas e pratos feitos, com 25,8%. Em terceiro lugar estão os lanches (hambúrgueres, pastéis e salgados), que representam 18,4%.

Esse foi um estudo de caratertização para que as pessoas pudessem ter uma noção de quantos estabelecimentos existem no iFood que funcionam somente com entregas. O levantamento das características, como o preço reduzido e localização, abre possibilidades para novos estudos. O pesquisador Diogo Thimoteo da Cunha, que tem pós-doutorado em nutrição e foi um dos coordenadores da pesquisa, explicou as características observadas. “As dark kitchens se beneficiam de um custo fixo menor, ou seja, pagam menos aluguel e tem uma folha de funcionários menor. Com isso, conseguem oferecer refeições mais baratas que restaurantes convencionais. As desvantagens são a dificuldade de adaptar os locais às normas sanitárias, dificuldade de construir uma marca confiável e de vender em grande volume”.

Cunha disse que acredita que existe uma tendência de manutenção desses espaços. “Os restaurantes presenciais sempre terão espaço e clientes. É um modelo que veio para ficar, por isso é importante que os agentes governamentais olhem com cuidado para isso, pensando em soluções práticas e apoio ao setor”. As dark kitchens tiveram uma explosão durante a pandemia de covid-19, por conta das regras de isolamento.

Segundo o pesquisador, as razões que levam as pessoas a optarem por esse estilo de negócios são diversas. “Hoje temos franquias optando pelo modelo dark kitchen, para se beneficiarem de uma marca forte e menor custo de produção. Muitos optam como saída para o desemprego (no caso das cozinhas domésticas) ou incremento da renda. Com o aumento do uso de aplicativos na pandemia, o delivery ganhou bastante espaço na casa dos brasileiros”. As regras sanitárias para as dark kitchens são as mesmas para os restaurantes convencionais. Mas, nos casos das cozinhas que trabalham somente com delivery, a fiscalização enfrenta uma dificuldade maior, uma vez que elas não têm banners e identificação na fachada. “A legislação não é eficaz, a vigilância tem muita dificuldade em atuar nesse segmento. É difícil localizar esses locais”, criticou o pesquisador.

Esse é o caso de Cathiely Cristina de Souza, 26 anos, que tem uma loja de pudins no iFood e realiza o preparo dos doces na cozinha da própria casa. Ela abriu o negócio no começo da pandemia para ajudar a mãe que ficou desempregada no período. “Eu trabalho somente com delivery porque ainda não tenho a oportunidade de ir para um espaço físico. Mas é a minha meta”. A jovem acredita que com o espaço físico ela conseguirá vender mais, uma vez que receberá os clientes em um ambiente confortável. Cathiely disse que toma cuidado na produção dos alimentos. “Todas as vezes que eu produzo os pudins, eu coloco as redinhas que eu tenho na janela e limpo antes de iniciar. Além disso, os pudins ficam em uma geladeira separada”.

Também atendendo no segmento de doces, Diogo Souza de Lima, 30 anos, optou pelo modelo para ter autonomia em escolher horário e dias para trabalhar. “As vantagens são conseguir estar perto das pessoas que gosto e aproveitar o tempo para fazer outras atividades”, disse. Lima revelou que não vê nenhuma desvantagem na dark kitchen. Com relação aos cuidados, ele disse que antes de iniciar qualquer trabalho ele higieniza o local, lava os utensílios e começa o preparo das sobremesas.

Carlos Américo Louredo, 51 anos, atua no segmento de lanches e comidas havaiana e japonesa. O estabelecimento dele realiza somente entregas, mas já teve um espaço que oferecia mesas para os clientes consumirem no local. “Optei por esse modelo por apresentar menor custo, exigir menor contratação de mão de obra, ter um custo fixo menor e folha de pagamento menor”, contou. Como desvantagem, ele aponta a falta de oportunidades de encantar o cliente de forma presencial.

Henrique Lopes Gelezov, 35 anos, chegou a ter um espaço para receber os clientes, mas acabou falindo. Ele vende pizzas, lanches e batatas recheadas. O empresário estima que trabalhando em casa ele economize cerca de R$ 5 mil. “Organizamos o local em todo o período de trabalho fazendo uma limpeza detalhada ao final do turno”, disse.