Chef campineiro surpreende e faz sucesso na Espanha

A revelação da cozinha na Espanha tem nome parecido com os usados no país, mas as mãos são do brasileiro Diego Gallegos, chef-proprietário do Sollo (lê-se “Soio”), restaurante de apenas 10 lugares construído por ele em Madri. De Campinas, Gallegos recebeu na semana passada o prêmio Cozinheiro Revelação, do Madrid Fusion, importante prêmio no meio gastronômico do país europeu. Cozinhando em Benalmádena, na província andaluz de Málaga, ele extrai do esturjão o melhor do caviar, além de criar outros pratos com parte do pescado. Vive há uma década na Espanha, onde é mais conhecido como “el jefe de caviar”.   A história começou em meados de 2000, quando Gallegos morava em Campinas e cursava direito na Pontifícia Universidade Católica de Campinas (PUC-Campinas). Ele conta que morava no Cambuí e adorava ver a Ponte Preta jogar. “O clima dessa torcida eu nunca mais senti igual na Espanha. Era uma época muito feliz”, disse. Decidiu morar fora porque parte de sua família já vivia na Espanha. A adaptação, contou, foi fácil, pois falava espanhol desde pequeno. Trabalhou no começo como DJ em discotecas de Madrid. Para pagar a viagem, lavou pratos em um restaurante. Gallegos contou que mal sabia cozinhar. “Não sabia nem fritar ovo direito, era muito microondas e comida rápida. Naquela época no Brasil não se falava de gastronomia. Comecei a me interessar pela cozinha quando cheguei em Málaga, por necessidade”, disse. Depois, começou a estudar e fazer estágios para aprimorar suas técnicas. Hoje, para ele, ganhar o prêmio é uma garantia de trabalho na Espanha e que vai encher o pequeno restaurante de clientes. Em setembro de 2013, abriu o Sollo, com a mulher, Susana Almirón, após juntar dinheiro por um ano. O lugar serve menus degustação de até 14 pratos com caviar, a um preço de cerca de 70 euros. A cozinha é focada nos peixes de rios espanhóis. Gallegos conta que há influências da cultura de peixes de água doce de Campinas, que ele conheceu quando morava aqui. “Buscamos transmitir ao cliente uma experiência de luxo, mas também uma consciência social muito ecológica.” Os pratos onde as iguarias são servidas são feitos de madeira e barro, reciclados na Espanha. Com um ano de vida, o Sollo está recomendado no Guia Michelin ibérico. Para ganhar estrelas, são necessários ao menos três anos de funcionamento. “Fizemos a construção entre parentes e amigos. Arriscamos tudo. No começo vinha pouca gente, mas pouco a pouco começou o boca a boca e saímos em revistas especializadas”, disse. AprendizadoEle utiliza no pequeno restaurante um peixe comum no Mediterrâneo. Dele, sai o caviar que é comercializado em Riofrio (Granada), considerado um dos três melhores do mundo. Ele estudou na escola de gastronomia de La Consula, em Churriana (Málaga). A especialidade de Gallegos é o caviar, mas ele conta que adora cozinhar peixe, de todos os tipos, principalmente no forno. “Um dos meus pratos preferidos, mesmo não tendo no meu restaurante, é o Bacalhau à Brás. Adoro bacalhau”, disse. O pai Carlos, a tia Maria Amelia (para ele, “o melhor feijão do mundo”), e o chef Angel Leon são apontados também como os mestres com os quais mais aprendeu. O prêmio do Madrid Fusion eleva os chefs a um novo patamar. Para comer no Sollo é preciso fazer reserva antecipada para conhecer a cozinha de Gallegos, que ele descreve como “tradicional, com toques modernos”.