Beleza que vai à mesa

Foto: Divulgação "A gastronomia trata muito de contrastes, texturas, alturas, cores, história e, sobretudo, cultura. Representar isso tudo com a ajuda das técnicas do food styling, de forma artística até, é muito bacana" Ao criar um prato, texturas, gostos, cores e a própria estrutura do alimento são levados em conta pelos chefs. Eles sabem, ora, que o encantamento começa pelos olhos. Os dedicados ao food styling, sobretudo, reconhecem que um casting bem feito de ingredientes pode arrebatar comensais. Daí Juliano Albano vir apostando neste nicho desde quando a carreira se estruturou. Além de atuar como consultor gastronômico e personal chef (é especialista em cozinha italiana), ele contribui à concepção harmônica de receitas. “As pessoas associam a carreira à cozinha contemporânea e à firula no prato. Também é. Porém, o mais importante a se levar em conta não é a apresentação em si, mas a representação mais adequada do conceito que há em cada receita. Determinado registro deve servir como prelúdio às sensações que o comensal terá ao degustar a comida”, define. Se as pegadas slow food e rústica estiverem atadas à execução de um cardápio cujo mote é a comida de raiz (comfort food), por exemplo, a montagem do prato e o ambiente deverão revelar tais nuances. Parece óbvio mas, na prática, não é tanto assim. “Há que se estabelecer coerência entre o símbolo, no caso o registro fotográfico, e o conceito que há naquele prato”, defende. Embora ame trabalhar com imagens, Albano esclarece: “Não sou fotógrafo, mas aliado de fotógrafos profissionais que trabalham com gastronomia. Pretendo fazer cursos na área. Por ora, vou atuando de maneira autodidata”. As fotos que serviram para ilustrar os menus do 7o Festival Gastronômico de Campinas levaram a assinatura do bamba. As que compõem estas páginas, idem. Não dá para negar o talento do moço.A arte de provocar Se há hoje cursos de especialização e extensão em food styling, anos atrás, contava-se nos dedos o número de profissionais gabaritados e atuantes. Gilberto Geronimo Oller, conhecido como Peninha, exerce a função desde os anos 1980, tendo se formado em gastronomia. Albano parece haver se enveredado pelo mesmo caminho. Sabe da importância do componente “dom”, mas preconiza o domínio das técnicas. Para alimentos, há maquiagens e truques, claro. Porém, quanto maior for a correspondência à realidade, melhor. “Antes de ingressar na faculdade de gastronomia, em Balneário Camboriú, lá por 2005, cursei artes visuais e, antes, arquitetura. Sempre gostei de pensar sobre o apelo estético, a finalização correta, a harmonia de cores. Com um mês e meio de aula, participei de um concurso gastronômico e venci. Vieram outros. O que me destacava era, justamente, essa relação com a arte, natural e intuitiva”, situa Albano. Eventos e coquetéis começaram a surgir e, quase sempre, Albano lançava mão de menus mais dinâmicos e repletos de finger foods. Quando pintaram as primeiras consultorias, Albano sacou que a maioria dos fotógrafos publicitários entendia tudo sobre assinatura de luz, mas pouco sobre alimentos e bebidas. Começava, assim, a resolver a vida dos restaurateurs, desde as compras até a elaboração de menus e portfólios. “O food styling não se baseia em imagens, apenas. A arquitetura e a estrutura do prato, a correta acomodação em recipientes dos mais diversos, a relação de composição de itens, de forma que o ingrediente estrela seja ressaltado. Tudo isso faz parte do trabalho, do exercício prático”, partilha Albano. Se dominar as técnicas de cozinha, for inventivo, souber gerenciar um negócio como manda o figurino e, de quebra, conseguir trabalhar o branding pessoal nas redes sociais, o cozinheiro tenderá a chegar mais longe. “O food styling me ajudou a ilustrar o que pretendo entregar para as pessoas: comida boa e bem embasada conceitualmente”.Um tanto de expertise Albano não se enquadra em um rótulo, adora transitar entre os diversos e manter-se conectado às novidades. É chef internacional formado pelo Italian Culinary Institute for Foreigners (Icif), em Costigliole D’Asti, Piemonte, Itália – daí sentir-se mais à vontade entre nonnas e massas. Durante a temporada por lá, trabalhou ao lado do renomado chef Marco Sacco no duas estrelas Michelin Piccolo Lago (à época, o restô detinha três). “Buscar estrelas é algo alucinante na Europa. A responsabilidade de um cozinheiro triplica numa cozinha desse nível, o serviço tem muita importância. Os produtos locais são realmente empregados e valorizados, o que fortalece toda a economia de determinada região, algo que faz muito sentido e deveria valer para o Brasil também, há muito tempo”, pondera Albano. Gaúcho e descendente de italianos, cresceu na base da polenta feita com esmero no tacho. Viveu temporada em Nova York, outra em Curitiba (foi lá que concluiu o curso de gastronomia, no Centro Europeu) e acaba de se radicar no Interior de São Paulo – vive entre Campinas, Sorocaba e São Roque. “Há um mercado crescente e carente nessa região, por isso, resolvi apostar nela. Gosto de acompanhar os clientes do início ao fim da formatação de uma proposta. Compras de insumos, montagem de cardápios, treinamento de brigadas, desenvolvimento de mídia etc, tudo isso faz parte do trabalho de consultoria que executo”.Gastronomia honesta Pelo pouco que conheceu do circuito gastronômico da região de Campinas, Albano já depreendeu que a evolução dos cozinheiros e dos restaurantes foi rápida e tem se tornando expressiva. “Há cozinheiros e restaurantes muito bons, uma economia favorável, oferta e demanda. Creio que o caminho sustentável, tanto em nível regional quanto nacional, é, justamente, o da valorização dos produtos locais. Houve um boom gastronômico, um tanto de tempo atrás, e as pessoas naturalmente se mostram mais interessadas em comer muito bem. Quando a gastronomia é divulgada da forma correta, as escolhas dos gourmets se tornam mais sensatas, consequentemente. Defendo uma gastronomia honesta, ou seja, boa comida, bom serviço e preço justo. Se existisse esse selo, certamente, brigaria para conquistá-lo”, diverte-se Albano.