As saladas não são mais as mesmas

A salada é nobre e, por mais humilde que seja a combinação de ingredientes, importante em uma refeição. Há algum tempo, tínhamos a mania de subestimar as saladas como algo sem graça, relegado a segundo plano na mesa, coadjuvante e, às vezes, apenas com função decorativa. Que bom que são águas passadas... Essa mudança de comportamento se deve à conscientização alimentar que vivemos nos últimos anos, somada à produção crescente de hortaliças, com cada vez mais variedades e produtos o ano todo. Hoje em dia, triviais, clássicas ou abusadas em suas misturas, as saladas se impõem, são imprescindíveis em qualquer restaurante e estão mais frequentes na maioria dos lares brasileiros. Aqueles esboços que nos apresentavam, com tímidas folhinhas de alface entremeadas por insossas rodelinhas de tomate, foram aposentados e, por tabela, estamos também, de algumas décadas para cá, nos livrando da ditadura das maioneses. Não que uma salada maionese ou um salpicão sejam ruins, mas existem muito mais tipos do que podemos imaginar, criar e degustar nesse imenso buraco negro salpicado de mistérios que é a santa gastronomia. Sem intenção de ofender às clássicas (verdadeiras obras de arte de chefs renomados, algumas sacadas intuitivamente em lances de improviso) e já mundialmente consagradas, como a Caèsar, a Caprese, a Waldorf, a Coleslaw, a Grega e a Russa, as saladas não param de evoluir e surgem a todo instante em novas e apetitosas versões. Elas se livraram dos grilhões técnicos dos velhos livros e compêndios brasileiros de culinária, nos quais eram apresentadas como um prato que se serve frio, feito com vegetais e legumes crus ou cozidos, preparado com um ou mais ingredientes, o que podia incluir, ocasionalmente, ovos cozidos e algum tipo de carne ou fruto do mar. Balela! Enganam-se aqueles que ainda acreditam que salada é só um montinho de folhas verdes e legumes. Na Europa, há trocentos anos, é comum servir saladas compostas por grãos e legumináceas (como arroz integral, cevada, trigo, feijões e favas), massas de variados formatos, queijos frescos ou curados, cogumelos, frutos doces, castanhas, nozes, peixes e carnes, especialmente as defumadas. E não só obrigatoriamente frias (o que é, concordo, ideal para os dias de Verão de um país tropical), mas também em versões mornas. Ainda foram mais longe e, com moral, colocaram para escanteio aquele conceito de que salada é tão somente uma entradinha, um pratinho secundário, fazendo delas criações triunfantes, servidas também como prato principal. Vamos lá pra cozinha!   INSALATA AL MARE (SALADA DE FRUTOS DO MAR) INGREDIENTES (para 2 pessoas) -100g de haddock defumado em fatias finas -100g de salmão defumado em fatias finas -4 camarões grandes -150g de lula em anéis -150g de tentáculos de polvo -150g de mariscos sem as conchas -4 vieiras (opcional) -1 colher (sobremesa) de zestes de laranja -½ galho de salsão picadinho -50ml de vinho branco seco -¼ de cebola branca picada grosseiramente -2 folhas de louro -100ml de azeite extravirgem -Galhinhos de orégano, salsinha e basílico fresquíssimos -Flor de sal a gosto -Sal e pimenta-do-reino a gosto -1 tufinho de brotinhos de agrião ou rabanetes -Flores comestíveis e ervas para decorar MÃOS À OBRA Temos algumas opções para preparar os frutos do mar. Vou pela mais simples e depois dou as outras dicas. Aqueço 1 litro de água filtrada com 1 colher (sopa) de sal, o salsão, a cebola, o vinho, as zestes de laranja e o louro. Permito que ferva por alguns minutos e reduzo o fogo. Retiro as cabeças dos camarões, lavo bem cada um deles e mantenho a casca. Mergulho-os na água quente e, assim que as cascas ficarem vermelhas, deixo por dois minutos até a carne adquirir uma cor pérola-opaca e exalar cheiro de cozido. Retiro, espero esfriar, elimino a casca, eviscero e reservo. Espero a mesma água retomar a fervura e nela mergulho os tentáculos de polvo e os anéis de lula. Deixo-os por cinco minutos depois que a água voltar a ferver, retiro-os e junto aos camarões. Ainda na mesma água, coloco delicadamente os mariscos (quando comprados sem as conchas, já são pré-cozidos) e dois minutinhos depois, sem deixar a água ferver, retiro-os e coloco com os já reservados. Se for usar vieiras, faça assim: lave-as, seque e salteie em uma frigideira quente com ½ colher (sopa) de azeite por quatro ou cinco minutos e junte aos outros. Para fazer o azeite, junto os galhinhos de orégano, a salsinha e o basílico em um mortar ou pilão e amasso até obter uma pasta. Junto o azeite e amalgamo bem, até o óleo incorporar as ervas. Rego os frutos do mar com esse azeite, mexo e remexo para que todos se comprometam bem e levo à geladeira por mais ou menos 30 minutos. Distribuo em dois pratos as fatias de haddock e as de salmão defumados, intercalando-as. Acomodo no centro as vieiras, os mariscos, as lulas e os tentáculos de polvo. Rego com um pouco do azeite que restou na vasilha onde estavam os frutos do mar. Completo a salada com brotinhos de agrião ou rabanetes (seus ardidos cairão como luva junto aos defumados), dou uma leve pitada de flor de sal, decoro com ervas frescas e flores comestíveis e sirvo. Veja só: em vez de escalfar os frutos do mar em água quente, é possível prepará-los no vapor. Use os mesmos ingredientes na água que será fervida para vaporizar as carnes, para deixá-las perfumadas. Esse processo, no entanto, carece de mais tempo, entre 30 e 40 minutos. Outro método possível é saltear os frutos do mar em azeite ou manteiga; o tempo de exposição de cada um ao calor será quase o mesmo. Após cada variedade ser salteada, junte-as de volta na frigideira e derrame o azeite com ervas por cima. Se optar por esse método, sugiro que sirva a salada morna. Tem mais: ainda cabem nesta salada caudas de lagostas, lagostins, vôngoles e alguns peixes em cubos, de carne branca e firme, como o namorado e o robalo. E olho vivo: não esqueça por muito tempo os frutos no mar na geladeira, pois a carne poderá ficar muito rígida. Ah! Zestes de laranjas são tirinhas retiradas da casca do fruto sem a parte branca, só a casquinha mesmo; se não tiver laranja, use limão, de preferência o siciliano.