Aos comensais, as batatas

Com uma cozinha de altíssima qualidade, o Peru entrou de sola no cenário mundial da gastronomia. Por aqui, não foi diferente. De uns anos pra cá, centenas de restaurantes e bares passaram a servir o ceviche, um dos pratos mais populares daquele país. A receita nada mais é do que a combinação de pequenos cubos ou tiras de peixe cru fresquíssimo, temperado com muito suco de limão, aji (pimenta peruana) e cebola roxa, que pode ou não levar caldo de gengibre. O prato deve permanecer algumas horas na geladeira para que o limão faça a função de cozinhar o peixe. Aí é só servir, geralmente, acompanhado de batata roxa cozida e milho.   Foto: Ciéte Silvério/ Especial para Metrópole O Oceano Pacífico, que banha o território peruano, é riquíssimo em peixes, e o ceviche sofreu alterações recentes com a imigração – para se ter uma ideia, a culinária do Peru tem influências das cozinhas espanhola, japonesa, árabe, italiana, china cantonesa e francesa, entre outras. A diversidade ecológica do país, que conta com mais de 80 dos 104 ecossistemas existentes na Terra, contribui muito para a grande oferta de produtos, uma gama que deixa qualquer chef de boca aberta. O Litoral, claro, concentra ampla diversidade de peixes e frutos do mar, enquanto a costa Norte tem farta produção de arroz, aves e caprinos. Mas não pode se falar em Peru sem considerar que a nação tem a maior variedade de batatas do mundo – são oito espécies nativas e mais de duas mil variedades. Elas já eram cultivadas por lá (e em toda a América do Sul e Central) trocentos anos atrás, antes de se estabelecerem para o lado de lá do Atlântico, originalmente como planta decorativa e, mais tarde, como uma das espécies vegetais mais consumidas no mundo. Vestígios de batatas foram encontrados em cavernas da costa peruana com mais de oito mil anos antes de Cristo. Atualmente, cerca de 200 espécies são cultivadas e consumidas no Peru. E é esse tubérculo que vamos usar em nossa receita de hoje. A causa limeira é um prato típico do Peru. À base de batata cozida, pode receber limão (daí limeira) com pimenta, abacate, milho e azeitona preta (boa pedida para veganos), ou ovos, maionese, carne, frango, peixe (a de atum é ótima) ou frutos do mar, usando purê de batatas, legumes e outros ingredientes na montagem. Está aí uma dica para a Páscoa. Que tal?CAUSA DE BACALHAU(para 6 pessoas)_8 batatas asterix ou binje_600g de bacalhau (prefira o gadus morhua)_3 cebolas picadas em fatias longitudinais_4 dentes de alho amassadinhos e picados_180g de azeitona preta sem caroço _300g de bacon picado finíssimo_1 buquê de salsinha e cebolinha_2 pimentas dedo-de-moça sem sementes_240ml de azeite trufado_2 ovos cozidos_Gotículas de suco de limão, sal e pimenta-do-reinoEU FAÇO ASSIM Começo pelo bacalhau. De véspera, deixo-o de molho em água e um pouco de leite para hidratar. Troco a água e o leite quatro ou cinco vezes. Cozinho as batatas descascadas até ficarem ao ponto de esmagar – não pode virar um purê; deve ter uma certa pegada na mordida. Passo no liquidificador metade da cebolinha e da salsinha com o suco de limão e um pouco de azeite. Desligo, faço um vinagrete de cebolinha e salsinha e reservo. Corto a cebola e o alho de forma longitudinal, pico a pimenta bem fininha, as azeitonas e o bacon, e desfolho o bacalhau cozido em pequenos pedaços. Refogo tudo em uma generosa dose de azeite de oliva, colocando o alho, a cebola, o bacon e depois os outros ingredientes, como os ovos picadinhos e o vinagrete de salsinha e cebolinha. Cozinho por 15 minutos em fogo médio. Por fim, junto o restante da cebolinha e da salsinha em pedaços pequenos. Tempero a batata com sal, azeite e pimenta-do-reino. Para montar, uso uma forma redonda de inox: primeiro vai uma camada de batata, depois o bacalhau e outra camada de batata. Rego com o restante do azeite e sirvo frio, com salada verde. Se não tiver forma de inox, faça as batatas como hambúrguer, sobrepondo umas às outras com o recheio no meio.Veja só: no Peru, eles utilizam a papa amarilla, uma batata que dá a cor amarela ao purê. Por aqui, quando não encontramos essa variedade, alguns restaurantes utilizam uma pequena quantidade de anilina amarela. Mas não precisa. Sempre é bom temperar as batatas com azeite de oliva e umas gotas de limão. Geralmente, as causas são variações de nosso escondidinho, mas podem receber várias camadas de recheios, como abacate, frango, ovos, peru, maionese e uma infinidade de peixes e frutos do mar. Quando feita de abacate e maionese de tofu com alho e limão é um ótimo acompanhamento para o ceviche.