A horta na grelha

O frio chega de mansinho e é fatal para o modo como preparamos alguns ingredientes. Quer um exemplo? O inverno mal manda seu recado e um bocado de gente chuta o balde das saladas. As condenadas a uma hibernação temporária, sem direito a recurso nem apelação, são aquelas compostas por folhas verdolengas e fresquinhas (como alface, rúcula e agrião), raízes crocantes (rabanetes, nabos, minicenouras), tomatinhos e brotos crus hoje comuns nos self-services da vida, como o moyashi e a alfafa. Uma pena, mas parece que se trata de uma regra biológica em que embarcamos sem pestanejar.

Quem tem poder de trânsito o ano todo em qualquer mesa, independentemente da temperatura, são as carnes, sejam de frango, de boi, de peixes ou de porco, preparadas assim ou assadas, saboreadas quentes ou frias, em diferentes versões. Cereais, especialmente arroz, trigo e cevada, e algumas leguminosas, como feijão, grão-de-bico e lentilha, também têm seus salvos-condutos para frequentar nossos pratos nas quatro estações do ano. Também as massas e alguns queijos entram nessa festa. Se preparados de forma adequada e conduzidos corretamente pelo cozinheiro, em sintonia com o calendário, resultam numa apetitosa opção: no verão, tábua de queijos; no inverno, fondue.

Outro grupo de alimentos que, alheio à sazonalidade, pode dar de ombros ao termômetro é o formado por alguns legumes e vegetais que são feitos no vapor ou na grelha, técnicas milenares e extremamente simples. O mais importante é que os ingredientes assim preparados mantêm invioláveis suas propriedades nutricionais e ficam com aquela cara de coisa boa e saudável. Particularmente no inverno, os legumes grelhados são ótima alternativa para equilibrar as extravagâncias da gula às quais somos cruelmente submetidos ou subjulgados. E ainda bem que, para nosso deleite, quase todos os legumes (vamos incluir aqui alguns tubérculos, bulbos, cogumelos e raízes) podem ser preparados dessa maneira.

Nos dias de verão, legumes grelhados aceitam de bom grado molhos à base de limão, azeite, balsâmicos, vinagres, sal e ervas. E devem descansar por uma ou duas horas na geladeira para que se entendam com os temperos em busca da plenitude de seus sabores e se refresquem. No inverno, esses alimentos devem, ainda que não necessariamente, evitar sucos cítricos e ter como complemento dentes de alho e echalotas salteados no azeite quente, sal, balsâmicos, shoyu e ervas frescas, entre elas sálvia, alecrim, nirá e basílico.

Quando prontos, é rigor que sejam encaminhados diretamente à mesa, fumegantes, como acompanhamento de massas ou carnes já que, apesar de saudáveis, são apenas coadjuvantes de uma soberba refeição. 

Tripoline com tomatinhos confitados e legumes gratinados  

INGREDIENTES

Massa

500g de tripoline ou mafaldine grano duro, cozido al dente em muita água e 1 colher (sopa) de sal grosso

300g de tomates cerejas confitados

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Legumes

1 berinjela média, leve e fresquíssima

2 abobrinhas italianas cortadas em rodelas de cerca de 1cm

4 fundos de alcachofras

3 tomates tipo Débora

1 pimentão verde ou vermelho sem sementes e cortado em 4 pedaços

2 cebolas roxas, médias, em rodelas grossas

8 shiitakes ou cogumelos Paris frescos

1 talo de alho-poró, somente a parte branca, cortado em rodelas

Sal, pimenta-do-reino, orégano e azeite

MODO DE PREPARO 

Já falamos sobre como confitar tomates, mas vamos recordar. Lave bem e seque uns 30 tomatinhos doces e, com uma faca, dê um talho não muito profundo na parte inferior de cada um. Numa frigideira larga e de fundo grosso, coloque 60ml de azeite extra-virgem, cinco ou seis dentes de alho finamente picados e leve ao fogo brando. Quando o azeite estiver aquecido, junte os tomatinhos e mantenha-os nesse ritual por 15 ou 20 minutos ou até a pele começar a soltar. Dê a eles uma pitada de orégano e de sal e um bocadinho de folhas de manjericão, e reserve.

Aos legumes: a berinjela requer um pré-tratamento. Por isso, corte, salgue-a levemente e deixe repousar por 40 minutos numa vasilha de louça, para que sue e o excesso de água seja eliminado.Lave a berinjela em água corrente e seque com pano de prato ou papel toalha. Em uma vasilha de louça, misture o sal, a pimenta, o orégano e o azeite. Pincele os legumes e permita que descansem por 30 minutos. Aqueça bem a grelha, pincele novamente os ingredientes com o molho e distribua-os sobre a chapa. Dependendo da potência da grelha serão três minutos pra cá e três pra lá, para que fiquem crocantes e al dente. Mantenha-os quentes. Pouco antes de grelhar os legumes, leve ao fogo uma panela grande com bastante água e uma colher (sopa) de sal grosso. Assim que ferver, prepare a massa. Minutos antes de tirá-la do fogo, quando estiver al dente, reaqueça os tomatinhos. Sirva a massa com os tomates cereja com o azeite por cima e os legumes grelhados ao lado.