A cozinha de contrastes

Foto: Adriano Rosa/Especial para a Metrópole Mauro Tavares, chef do Black Sheep: “Tenho que ter satisfação na cozinha, porque, antes de ser chef, sou cozinheiro” À mesa do bistrô de jeitão descolado, vintage, ativo há poucos meses no Cambuí, Mauro Tavares parece desafiar os comensais a decifrar em quais referências e técnicas couberam em cada prato. Alguns parecem mais paisagens comestíveis, caso do ousado Dorper Lamb, incluído no menu há pouco. A carne de cordeiro é servida ao ponto em crosta de ervas (manto, talvez), escoltada por risoto de café (sutil, certamente) e... avocado. Entusiasta dos ingredientes orgânicos e produzidos de forma sustentável, o cozinheiro não se identifica com os rótulos gastronômicos em voga. Tal ovelha negra, faz jus à postura ao defender sua cozinha autoral, de fusão, contemporânea e influenciada pela temporada passada na Nova Zelândia. “Talvez seja um dos países que mais preza pela sustentabilidade, por isso a minha simpatia e a inspiração para algumas das criações. Prefiro pagar mais caro por um produto sustentável, prezo por isso. Pescados? Melhor comprar os que são fruto de pesca responsável. Hortaliças? Tenho conversado bastante com fornecedores como o Gustavo Túlio, do Sítio Vale das Cabras, de Joaquim Egídio, para incluir 100% de hortifrutis locais em meu menu”, situa. Em seguida, se assenta. “Há o conceito ideal e ótimo, que aplico. Mas sei daquelas coisas inviáveis, insustentáveis à operação de um restaurante. Por uma questão de logística, tem muitos ingredientes caros e sobretaxados no Brasil. Se todas as minhas opções fossem feitas estritamente à minha maneira, o restaurante não daria certo”, pondera o cozinheiro, atento aos conselhos do sócio Acácio Nepomuceno. Foto: Adriano Rosa/Especial para a Metrópole Cordeiro em crosta de ervas com risoto de café e avocado Além dos ideais que empunha, Tavares é rígido na aplicação de técnicas. Gosta do sous vide, e, portanto, das cocções lentas, das defumações, das marinadas. Em alguns casos, se vale das estripulias da cozinha molecular. “Nossa barriga de porco, por exemplo, era marinada num suco de maçã. Um dia pensei em aplicar uma técnica de salmoura com controle de PH para reter até 8% a mais de água. Esse processo leva 96 horas. Depois a carne passa outras 16 cozinhando no sous vide em temperatura controlada. Isso se reflete em suculência. E antes de fritar em imersão, a carne recebe um choque térmico em nitrogênio líquido. Veja, se tenho um produto excelente e sei trabalhá-lo bem, o resultado é incrível”, defende. Prova de que o detalhismo deu certo? Parece que o prato virou carro-chefe da casa, bem-quisto entre as mulheres. Foto: Adriano Rosa/Especial para a Metrópole Carne de porco: técnica de preparo leva 96 horas De teste em teste, ele tem conseguido sabores improváveis. Ressalta, então, a importância de se escolher fornecedores de forma criteriosa e, trabalho mais árduo, treinar a equipe do salão para explicar à clientela do que se trata cada coisa apontada no menu enxuto. O excesso de estrangeirismos na descrição dos itens, contudo, pode dificultar as escolhas. “Estou me adequando, conhecendo o público. Mas estou feliz pela possibilidade de poder defender aquilo que acredito que é bom. Tenho que ter satisfação na cozinha, porque antes de ser chef, sou cozinheiro”, justifica.Produtos e técnicas Por conta do importante acento britânico impresso na cultura neozelandesa (constituída de forma diversa e colorida pelos hábitos dos imigrantes), o famoso Fish and Chips, à base de peixe e batatas fritas, consta no menu. Bem como as ostras, que lá na ilha derivam em boa parte das águas geladas do estreito de Foveaux Strait. Como está longe de lá e até da costa brasileira, Tavares se vale de fornecedor parceiro, lá de outra ilha – a de Florianópolis - e, assim, marcha suas Ostras Kilpatric a contento. “São gratinadas, por uma questão de segurança alimentar. Se der sorte e chegar no dia da entrega, o cliente poderá até comê-las frescas”, garante. Acrescente-se às inspirações internacionais toques de brasilidade. Inhame, goiabada, agrião e maracujá aparecem como verbetes reconhecíveis no menu em voga. “Minha cozinha poderia ser definida como moderna, talvez? Há muito do que adoro e utilizo. E, em todos os casos, ajusto as técnicas e os sabores ao nosso paladar. Tudo, incluindo o pão, é feito na minha cozinha”, observa. Terra e mar, dulçor e acidez, texturas e temperaturas: a cozinha de Tavares é de contrastes e irreverência. Mas haveria de caber algo mais confortável e familiar. Daí a inclusão de massas, artesanais e frescas, no cardápio. “Estou numa fase criativa, quero mexer no menu o tempo todo. Mas sei que isso não funcionaria. O que sei é que o resgate de pratos clássicos (e aí cita o Carpetbag New York Strip com Gnocchi Toscano), tomados hoje como vintage, surpreendem e agradam. Isso me faz pensar em novas possibilidades”, adianta. Foto: Adriano Rosa/Especial para a Metrópole Doçura: pavê desconstruído Ovelha negra Difícil imaginar que ele tenha deixado Campinas não pela gastronomia, mas pelo húgbi, esporte que praticou por longo tempo. A intenção, em 2009, era se aproximar da famosa equipe neozelandesa All Blacks. “Fui para a Nova Zelândia, pela primeira vez, em função do esporte. Mas já era apaixonado pela gastronomia, profissão que meus pais, naquela época, não apoiavam. Tanto que cogitei estudar na área, mas levei um veto e ingressei na carreira militar”. Sacou de onde veio a inspiração ao nome do restô? À revelia, apostou no feeling à culinária e fez diversos cursos curtos rápidos. “Ficaria 45 dias lá, estendi a primeira temporada para quase um ano”, observa. No retorno a Campinas, em 2010, estava decidido a se graduar em gastronomia pelo Centro Universitário Nossa Senhora do Patrocínio de Itu e Salto (Ceunsp). E, então, voltar ao país onde o leite e seus derivados e a carne de cordeiro são ícones. “Corri atrás do visto e do diploma. A intenção era me especializar lá e abrir um restaurante aqui”, lembra. A segunda temporada, mais focada, rolou em 2013. Hoje, ele conjuga ícones de lá e cá com licença poética e pegada sustentável. Se houve um mentor nesta trajetória? Sim, o chef Michel Lambert, hoje à frente da cozinha do café-bistrô Jesuíno 47. “Sempre recorro a ele quando tenho dúvida”. No início da carreira, foi o francês o primeiro a instigá-lo a beirar o fogão e a executar as receitas clássicas sem tropeço. “Ele é aquele tipo conservador, capaz de controlar um molho por horas, se preciso. Perfeccionista, técnico”, define Tavares. Antes de abrir sua casa, ele passou por outras cozinhas campineiras: Cantina Fellini, Duo Bruschetteria & Bottega, Senhorita Bistrô, Bar Dona Flor.