Publicado 26 de Fevereiro de 2018 - 21h41

Paulo Henrique Coelho, que começou a trabalhar no ramo hoteleiro aos 19 anos, encontrou no vinho a sua profissão, e hoje é sommelier respeitado

Leandro Torres/AAN

Paulo Henrique Coelho, que começou a trabalhar no ramo hoteleiro aos 19 anos, encontrou no vinho a sua profissão, e hoje é sommelier respeitado

 

De ajudante de garçom a um dos sommeliers de vinhos mais respeitados na cidade e, consequentemente, conhecedor do mercado gastronômico de Campinas, a trajetória pessoal e profissional de Paulo Henrique Coelho, 37 anos, hoje à frente do ROD Grainne’s, do hotel Radisson Red, é exemplo de determinação. Desde 19 anos na hotelaria, setor que proporcionou sua entrada ao mundo dos vinhos, Paulo é uma das imagens do novo momento do mercado do vinho. Considera que, o fato de a bebida estar cada vez mais presente no copo dos brasileiros, deve-se ao compartilhamento de experiências e ao fácil acesso à informação. Claro que o empenho de especialistas em cartas de vinho contribuiu para o avanço do bom hábito do consumo da bebida. Um dos predicados desses profissionais é valorizar a harmonização nas diferentes etapas do menu, sem falar no trabalho de garimpagem de bons rótulos.

A regulamentação da profissão de sommelier ainda não tinha ocorrido, estava longe disso, quando Paulo, na época com 22 anos, e na equipe do Royal Palm Plaza, concluiu o curso de sommelier da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS) – Campinas. Durante anos, a ABS- Campinas manteve sua sede no Royal. Destino, coincidência ou por empenho, Paulo estava no local certo e em contato com as pessoas certas nessa etapa de sua vida, o que facilitou conciliar a agenda e horários das aulas: era o grande salto para definitivamente ingressar no hall dos sommeliers. Segundo ele, o melhor modo de conhecer vinho é a “litragem”, no melhor entendimento da palavra. Nada de ser conhecedor apenas por catálogos e livros. “É preciso ter experiência sensorial e experimentado o vinho”, defende. Há uma sutileza na “litragem” apontada pelo sommelier, que traz na bagagem profissional passagem por renomados restaurantes e o desenvolvimento de vários projetos de adegas.

Primeiro passo

O primeiro contato com o ramo hoteleiro e com a boa gastronomia aconteceu anos antes, no Ermitage. Sob a batuta de profissionais experientes, Paulo, praticamente ainda adolescente, num intervalo de três anos, passou de ajudante de garçom a chefe de fila, nomenclatura usada para uma função antes do maître. “O senhor Francisco Piccolotto, responsável pelo empreendimento, me deu a oportunidade de aprender”, lembra. Foi também garçom no Naomi Plaza, outro empreendimento do ramo hoteleiro onde atou por oito meses antes de ser convidado para ingressar na Rede Royal, no Matisse. “Cobria as folgas do Luciano Mainardi, sommelier da casa. Hoje, ele atua na rede Vitória Hotel”, lembra.

A partir daquela experiência esporádica na adega do contemporâneo Matisse, uma nova experiência se abriu na vida do sommelier e se consolidou em oito anos de carreira no restaurante.

Forneria

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Assim como o vinho, a maturação do sommelier é um processo em evolução. Requer tempo. Vale-se da troca de experiência com os clientes, fornecedores e pessoas que circularam pelos locais por onde passou e ainda atua. Em uma dessas conversas, o ex-chef do Ermitage, Jurandir Meirelles, decidiu inovar com uma forneria tipicamente italiana e, em sociedade com Francisco Piccolotto, lançou a Forneria San Pietro. Apesar de no local existir uma carta de vinho, a convite do próprio Jurandir, o sommelier deixou o Matisse e aceitou o novo desafio. Em apenas seis meses passou de garçom a responsável pelos vinhos da forneria. “Procurei reformular a carta de vinho trazendo opções italianas e mais voltadas à gastronomia. Vinhos do Velho Mundo harmonizam melhor com pratos mais elaborados”, observa.

Bons exemplos

Da mesma forma como muitos profissionais iniciaram sua atuação no mercado de trabalho, por meio de uma instituição de ensino voltada à formação de adolescentes e jovens, a primeira experiência de Paulo Henrique Coelho com o trabalho não foi diferente. Passou pelo Centro de Aprendizagem e Mobilização pela Cidadania - Patrulheiros Campinas, que o colocou no almoxarifado da Sociedade de Abastecimento de Campinas (Sanasa), experiência que no futuro lhe seria muito útil na organização e manuseio de garrafas de vinho. Trabalhar no sofisticado mundo de aromas e sabores era algo inimaginável na vida simples do menino de Ervália, cidade mineira da região de Viçosa, a quase 800 km de Campinas. Aos 8 anos, Paulo, sua mãe e dois irmãos deixaram a terra-natal para tentar uma vida nova aqui.

Boa companhia

“O momento e a companhia mudam o sabor do vinho”. O cerne da observação do sommelier Paulo Henrique Coelho, há 15 anos na área, implica em sensibilidade e até mesmo coragem do profissional para admitir que ao bom sommelier cabe esclarecer uma eventual dúvida e nunca julgar a escolha do cliente. “O vinho bom é aquele que o satisfaz até porque o gosto do consumidor varia conforme seu conhecimento. Se pedir Barone para acompanhar peixe não vou questionar. Beber errado é quando alguém bebe e não gosta”, afirma. Outra constatação é que o paladar evoluído torna-se exigente e só aceita vinhos evoluídos, o que não significa necessariamente bebidas caras. “Temos bons vinhos de entrada nacionais a R$ 40”, observa.

Brindando amizades

Há um ditado que diz que garrafas de vinho vazias estão cheias de histórias. E o relacionamento e amizade são consequência. Dono da importadora Ravin, Rogério d´Ávila é considerado “um pai” na profissão, e no sentido mais amplo da palavra, por Paulo Henrique Coelho. Por intermédio dessa amizade, em 2013 o sommelier conheceu Mendonza, a principal região produtora de vinho argentino. Poder vivenciar a produção da matéria-prima, as etapas da produção e o engarrafamento fizeram muita diferença no aprendizado. “Fui na época do Festival do Lual em novembro. Foi mágico”, diz.

Novos desafios

Desde o último dia 2 de janeiro como gerente do ROD Grainne’s, do

Radisson Red, restaurante de culinária contemporânea para 60 lugares, o sommelier está trabalhando para ampliar o número de opções na carta de vinho, um salto de 30 para 90 rótulos, sendo 70% do Velho Mundo, é o objetivo. E a Gran Cru é parceria na adega do ROD para a expansão da carta de vinho. .

Wine hunter

Com a experiência de quem já tomou preciosidades de R$ 80 mil mas respeita e sabe identificar bons vinhos de entrada, Coelho é wine hunter contratado para garimpar achados que irão alegrar a vida de quem tem a montagem de uma adega como projeto de vida. Entre os clientes, pessoas de alto poder aquisitivo e público de outras classes econômicas, de Campinas, Limeira, Indaiatuba, Socorro. Jundiaí, Itupeva e outras cidades onde for requisitado por apaixonados por vinho.