Publicado 24 de Julho de 2016 - 5h00

O italiano minestrone é feito com feijão-branco e uma grande variedade de legumes

Divulgação

O italiano minestrone é feito com feijão-branco e uma grande variedade de legumes

Sejam elas de origem portuguesa, espanhola, francesa, italiana ou genuinamente brasileira; seja para ajudar na enfermidade, curar a ressaca ou acariciar o estômago com uma refeição quentinha; seja para facilitar a dieta ou dar ao corpo a sustância que ele precisa, sopas são sempre bem-vindas, sobretudo quando o friozinho mostra sua cara. Se o Inverno castigar, então, elas se tornam indispensáveis e trazem à tona lembranças com gostinho especial. Quem não se lembra, afinal, da sopa de letrinhas? E daquele caldo que a vovó preparava quando a gripe chegava?

Pois bem. Mesmo nas regiões onde as temperaturas são elevadas na maior parte do ano, os caldos se destacam na alimentação. Esse é o caso do tacacá paraense, considerado o principal representante das sopas brasileiras pelo professor chef do curso de gastronomia da Universidade São Francisco (USF) Marcelo Bergwerk. “Os cremes de mandioquinha e de mandioca com carne-seca, entre outras receitas regionais, podem ser consideradas também nossas”, comenta.

Foto: Divulgação

"Para a maior parte dos brasileiros, a sopa tem um significado de conforto por causa da temperatura em que é servida, e isso traz bem-estar" -  Marcelo Bergwerk, professor chef do curso de gastronomia da USF

"Para a maior parte dos brasileiros, a sopa tem um significado de conforto por causa da temperatura em que é servida, e isso traz bem-estar" - Marcelo Bergwerk, professor chef do curso de gastronomia da USF

Apesar de sua importância, esses não são os caldos mais tradicionais na mesa tupiniquim. No top 5 dos mais populares, Bergwerk lista a canja de galinha, o caldo verde, a sopa de legumes, o minestrone e a sopa de cebola (veja receitas ao final da reportagem). Em um território continental como o nosso, natural que as preferências mudem de uma região para outra – na cidade de São Paulo, por exemplo, a estrela é a sopa de cebola da Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (Ceagesp), tradição desde a década de 1960.

O prato que leva cebolas caramelizadas e é arrematado por fatias de pão com queijo gratinado seria um legado dos franceses, assim como a canja. Já dos colonizadores portugueses herdamos o caldo verde, homenageado pelo poeta Arnaldo Ferreira, que o descreveu no poema Uma Casa Portuguesa, imortalizado por Amália. Dos italianos veio o minestrone, que leva no preparo uma grande variedade de legumes (eles variam conforme a sazonalidade), macarrão ou arroz. A mesma origem tem a sopa de legumes.

“A difusão do hábito de tomar sopa veio dos colonizadores e foi fortemente fixada pelos imigrantes que chegaram no final do século 19 e início do 20. A sopa sempre foi um alimento muito importante na refeição portuguesa e, embora seu consumo tenha se atenuado, ainda se mostra bastante forte”, diz Bergwerk. Só que, antes de as primeiras caravelas ancorarem no Nordeste, os indígenas brasileiros já faziam seus caldos.

De acordo com o professor, historicamente, as sopas eram o principal alimento na refeição dos pobres e camponeses. E cada povo tem a sua. “Os japoneses têm o missoshiro; os marroquinos, a harira; os italianos, suas minestras e zuppas; os franceses, a vichyssoise; e os países do Leste Europeu, a borsch. Todo povo mais pobre tinha uma certa habilidade na confecção de pães, tanto pela simplicidade do preparo quanto por requerer apenas farinha e água como ingredientes. O fermento podia e ainda pode ser adquirido naturalmente pela fermentação da farinha hidratada”, conta Bergwerk.

 

Como servir?

O ideal é que as sopas sejam servidas em um prato fundo ou em uma cumbuca específica para elas, mas pode-se usar qualquer recipiente, até mesmo uma caneca bacana, segundo Marcelo Bergwerk. “O único que pede uma certa adequação é o consommé, que tem uma louça especial”, frisa. Se a opção for apresentar o alimento dentro do pão, ele deve ter casca dura e a sopa, mais cremosidade. “Isso evita que molhe demasiadamente o pão e o prato comestível desmorone”, orienta.

Hábito ou cultura?

O consumo da sopa está associado a fatores culturais, econômicos e dietéticos, segundo o professor Marcelo Bergwerk. “Para a maior parte dos brasileiros, esse prato tem um significado de conforto por causa da temperatura em que é servido, e isso traz bem-estar. O consumo cai bastante nas épocas mais quentes do ano, mas é só bater o frio que todos apelam para a sopinha. Entendo que a pouca adesão a receitas frias ou geladas vem desse fator e da falta de costume. Espanha e França têm suas sopas frias (gaspacho e vichyssoise, respectivamente) e, talvez se tivéssemos maior influência desses países, consumiríamos mais sopas de baixa temperatura.”

 

    Lizandra Magon de Almeida, autora de A Vida É Sopa!: livro apresenta 15 receitas, das clássicas às com pitadas exóticas

Temperadas com histórias

A jornalista Lizandra Magon de Almeida lançou em 2014 o livro A Vida É Sopa!: Receitas e Histórias para o Corpo e a Alma (Editora Polen), no qual reúne 15 receitas, clássicas ou com temperos exóticos, entremeadas por histórias. Entre as curiosidades está a razão pela qual a personagem Mafalda, do cartunista argentino Quino, detestava sopa. De acordo com a obra, trata-se de uma metáfora empregada pelo artista para abordar a repressão da ditadura militar.

“Em uma entrevista, Quino explicou que quando era pequeno não gostava de sopa, frequente em sua casa. Como criança, preferia bife à milanesa e batata frita, mas não tinha jeito. Quando tinha sopa, era obrigado a tomar. Assim, quando começou a fazer as tiras da Mafalda, em plena ditadura argentina, usou a sopa como metáfora para o regime, para aquilo que é empurrado em nossa garganta sem que a gente possa evitar. Ele diz que até gosta de sopa, mas conta que ficou com essa ideia de alguma coisa que você engole por não ter outra opção”, revela a autora.

Durante a pesquisa para a elaboração do livro, Lizandra constatou que a sopa deve ter sido a primeira receita criada pelo homem. “No início, depois da descoberta do fogo, ele certamente passou a fazer churrasco, mas, se você pensar em uma combinação de ingredientes, é bem possível que aquele homem pré-histórico já juntasse legumes, ervas, tubérculos e restos de carne que tivesse à disposição em algum recipiente de pedra com água para produzir uma sopa”, afirma.

Outra história abordada pela escritora é a da sopa de pedra, típica de Portugal, e conhecida dos brasileiros pelas citações de Monteiro Lobato em Sítio do Pica-Pau Amarelo. “Diz a lenda que um monge pobre em peregrinação chegou a uma casa e pediu uma panela emprestada para preparar uma sopa. Colocou água e uma pedra bem lisa que carregava na bolsa. Aos poucos, ia pedindo um ou outro ingrediente para ‘temperar’. Assim, ganhou sal, toucinho, batata, feijão, cenoura... Depois, tirou a pedra e lá estavam uma sopa reforçada e os donos das casas com cara de bobos. A cidade de Almeirim, em Portugal, adotou a história e se tornou a capital da sopa de pedra (lá, ela é preparada em vários restaurantes). Tem até uma estátua em homenagem ao monge”, conta Lizandra.

Faça você também!

Receitas de Marcelo Bergwerk

 

SOPA CLARA DE LEGUMES (rende 2 pratos grandes)

INGREDIENTES

50g de cebola em cubos pequenos

50g de cenoura em cubos pequenos

50g de salsão em cubos pequenos

50g de alho-poró picadinho

10ml de azeite de oliva comum

600ml de fundo claro de ave

100g de batata monalisa em cubos pequenos

Cheiro-verde, sal e pimenta-do-reino preta moída a gosto

PREPARO

Refogue os vegetais no azeite e adicione o fundo. Coloque as batatas e tempere com sal e pimenta. Baixe o fogo e cozinhe por 30 a 45 minutos. Junte o cheiro-verde e verifique o tempero, ajustando caso necessário.

 

SOPA DE CEBOLA (rende 2 pratos grandes)

INGREDIENTES

500g de cebola em julienne

20g de manteiga clarificada

20ml de calvados (destilado à base de maçã)

750ml de fundo de carne

Tomilho, salsa, louro, sal e pimenta-do-reino preta moída a gosto

2 fatias de baguete ou pão francês

30g de queijo gruyère ralado

PREPARO

Salteie a cebola na manteiga até caramelizar bem, flambe com o calvados e deixe evaporar. Adicione o fundo e os temperos aromáticos e cozinhe por 15 minutos. Retire o louro e o tomilho e tempere com sal e pimenta. Finalize com a fatia de pão coberta com o gruyère ralado. Leve ao forno para gratinar.

 

Canja de galinha: quer coisa melhor para espantar aquela gripe?

CANJA DE GALINHA 
(rende 2 pratos grandes)

INGREDIENTES

300g de peito de frango sem osso e sem pele

2 dentes de alho picado

50g de cebola em cubos pequenos

50g de cenoura em cubos pequenos

50g de salsão em cubos pequenos

50g de arroz agulhinha lavado e escorrido

10ml azeite de oliva comum

600ml de fundo claro de ave

100g de batata monalisa em cubos pequenos

Cheiro-verde, sal e pimenta-do-reino preta moída a gosto

PREPARO

Refogue os vegetais no azeite, acrescente o frango e em seguida o fundo. Adicione as batatas e tempere com sal e pimenta. Assim que o frango estiver cozido, retire, desfie-o com um garfo e volte à panela. Junte o arroz à sopa e mexa. Baixe o fogo e cozinhe por 30 minutos. Coloque o cheiro-verde e confira o tempero.

 

Caldo verde: combinação de batatas, linguiças defumadas e couve fininha

CALDO VERDE 
(rende 2 pratos grandes)

INGREDIENTES

100g de cebola em cubos pequenos

50g de cenoura em cubos pequenos

50g de salsão em cubos pequenos

3 dentes de alho picado

10ml de azeite de oliva comum

600ml de fundo claro de ave

200g de batata monalisa em cubos pequenos

100g de couve manteiga picada fininho

100g de linguiça portuguesa defumada em rodelas

Sal e pimenta-do-reino preta moída a gosto

PREPARO

Frite a linguiça no azeite até dourar e retire da panela. Na mesma panela, refogue os vegetais em um pouco de azeite. Adicione o fundo e as batatas e tempere com sal e pimenta. Reduza o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos. Bata a sopa no liquidificador e volte à panela. Junte a couve e as linguiças, mexa bem e ferva por dois minutos. Verifique o tempero e sirva.

 

MINESTRONE (rende 4 pratos)

INGREDIENTES

½ xícara (chá) de feijão-branco

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

1 colher (sopa) de manteiga

1 cebola média picada

½ cenoura cortada em cubos

½ talo de salsão cortado em rodelinhas

1 batata em cubos

½ xícara (chá) de vagem em rodelinhas

½ abobrinha com casca cortada em cubos

½ xícara (chá) de repolho ralado

1l de caldo de carne (se for usar em cubos, dissolva dois deles)

½ lata de tomate italiano sem pele

Sal e pimenta-do-reino a gosto

½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado

PREPARO

Numa tigela, coloque o feijão, cubra com o triplo de água e deixe de molho por 12 horas. Lave os legumes em água corrente e pique-os conforme o indicado. Pique também o tomate italiano e reserve o suco da lata. Numa panela grande, sobre fogo baixo, aqueça o azeite e a manteiga. Quando esquentar, coloque a cebola picada e mexa até ela ficar dourada. O segredo para preparar o minestrone é não colocar todos os ingredientes na panela ao mesmo tempo, pois cada um tem seu tempo de cozimento. A cada adição de legumes, deixe cozinhar por três minutos, mexendo de vez em quando. Aumente o fogo para médio e junte os ingredientes na seguinte ordem: cenoura, batata, vagem, abobrinha e repolho. Adicione o caldo de carne, o tomate italiano e o suco da lata. Se optar pelo caldo em cubos, prove antes de temperar. Aumente o fogo e deixe ferver. Quando isso acontecer, baixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por uma hora e meia. Escorra a água do feijão e lave-o em água corrente. Transfira para uma panela e cubra com água. Leve ao fogo alto e, quando ferver, baixe o fogo. Tampe a panela e deixe cozinhar por uma hora ou até que os grãos estejam cozidos, mas não moles. Escorra a água e reserve o feijão. Acrescente o feijão à sopa e deixe cozinhar por mais 30 minutos. O minestrone é uma sopa grossa, mas, se desejar, pode-se acrescentar mais caldo de carne. Polvilhe queijo ralado na hora de servir.

Fondue de queijo: receita de origem suíça é originalmente feita com gruyère e emmental

Derreta-se por eles!

Pouco importa se é uma reunião entre amigos próximos para colocar a conversa em dia ou uma tranquila noite a dois em casa, junto de um bom filme e uma taça de vinho. É fato que nos dias de temperatura amena o apetite por comidas quentes e que trazem sensação de aconchego é quase universal. Se alguém fala em fondue, então, o estômago parece entender a mensagem na hora e fica impossível manter-se indiferente ao cheirinho do chocolate derretendo.

Segundo o docente do Centro Universitário Senac Águas de São Pedro Matheus Massonido, o prato de origem suíça é orginalmente feito com queijos gruyère e emmental, aquecidos sob lamparinas. Ele conta que, algum tempo após ser criada, a receita conquistou os franceses, que a batizaram a partir do termo fondre (derreter, em francês). “A fondue ganhou fama internacional na década de 50, quando o chef Conrad Egli, do restaurante Chalet Suísse, em Nova York, passou a servi-la. Para complementar, criou a versão de chocolate, oferecida como sobremesa e que tem origem norte-americana.”, explica.

Massonido diz que, por aqui, o prato também é bastante apreciado, especialmente na região Sul. As possibilidades de ingredientes e combinações vão além da imaginação até do mais criativo dos comensais, mas as mais conhecidas são feitas em panela com óleo ou na chapa – nesse caso, as carnes são seladas e depois mergulhadas em queijo fundido e molhos variados. “Tem até fondue com molho de tomate enriquecido com sabores”, observa.

    Versão doce do prato é preparada com chocolate ao leite, chocolate meio amargo e creme de leite

Para combinar com os queijos, os pães indicados são os de consistência mais seca e crocante, como o italiano. Mais fáceis de serem mergulhados, eles absorvem melhor o gosto do queijo, sem deixar que o sabor deles próprios se sobressaia. Os legumes são a sugestão para os que buscam opções saudáveis.

E no mercado...

Para a hora das compras, a orientação do professor é escolher queijos que resultem em melhor textura para o creme. “Os mais usados no Brasil são o parmesão e o grana padano, mais curados e que oferecem uma textura que puxa”, frisa. Também é comum utilizar mozarela e meia cura. “Há a opção de usar parmesão e gorgonzola ou camembert. Tem, também, quem prefira misturar diversos queijos, formando uma mistura mais fina. Ele não fica tão concentrado e, consequentemente, não enrijece tão rapidamente”, explica o professor.

Ainda é preciso observar a consistência (queijos muito moles desmancham com facilidade) e o aroma, que deve ser característico daquela variedade. E não é preciso entrar em pânico se não tiver em casa aquela panelinha charmosa para fondue. “Todas as panelas funcionam. As mais indicadas são as de barro e de pedra, que permitem concentrar mais o sabor”, diz Massonido.