Publicado 24 de Julho de 2016 - 5h30

Os números são superlativos, e a responsabilidade se equipara à grandeza de uma Olimpíada. Com matriz em Campinas, a empresa Sapore é a responsável pelo fornecimento de toda a alimentação de atletas, funcionários, colaboradores e seguranças durante os dias de Jogos Olímpicos do Rio de Janeiro. Para imaginar o tamanho dessa estrutura, somente a cozinha tem o tamanho de dois campos de futebol, capaz de fornecer 65 mil refeições por dia para um público de 18 mil pessoas.

Desde o dia 18 os restaurantes espalhados pelo complexo olímpico estão oferecendo em torno de 16 mil refeições para os dirigentes que já estão no Rio. A partir de hoje, com a chegada dos atletas, o número de refeições subirá para 40 mil e no início dos jogos, dia 5 de agosto, a estimativa será 65 mil refeições.

Como serão 206 países, os menus também contemplam os principais grupos culturais e variação de produtos para atender as necessidades de cada atleta, com suas especificidades de alimentação. A diretora executiva do projeto Olimpíada na Sapore, Veridiana Correa, explicou que foram necessários seis meses para a empresa chegar a uma versão final do cardápio que será disponibilizado durante os Jogos.

Dentro do complexo serão cinco restaurantes, sendo o Main Dining (para atletas e delegações), Casual Dining (atletas), Grab and Go (nos condomínios dos atletas), Coffee Breaks e Work Force (para a força de trabalho) e sete praças no restaurante principal: Cold Station (comidas frias, cruas e leves), Pizza & Pasta, Brasil, World Food, Ásia, além das cozinhas especiais Kosher (judaicos) e Halal (islâmicos), obedecendo à risca todas as diretrizes de cada crença.

Coreanos contarão ainda com um alimento típico de sua nação, que é o kimchi — um famoso prato da culinária daquele país, cujos ingredientes podem ser usados como tempero para outras preparações. Considerado a base da alimentação" coreana, o kimchi é feito com couve fermentada, cebolinha e legumes variados.

Logística

Diariamente, serão 200 toneladas de comida distribuídas em 25 caminhões, 100 mil pães, 3 mil pizzas — incluindo as sem glúten e integrais — e 700 mil doses de café, entre outros. Em todos os restaurantes, serão 7,5 mil lugares.

O trabalho de logística, segundo a diretora, está sendo orquestrado há dez anos, junto aos seus fornecedores em diversos eventos que participa, como na última Copa do Mundo, realizada no Brasil. “Para a Olimpíada a Sapore implementou o sistema de duplo check no recebimento dos produtos, com a conferência do operador da empresa logística e também do seu funcionário, no próprio centro de distribuição. Esta ação agilizará o recebimento da carga na Vila Olímpica”, explicou Veridiana.

A empresa também precisou criar do zero ferramentas em tecnologia da informação para atender os participantes dos jogos. Entre as diretivas, a diretora cita a utilização do método paperless, ou seja, não haverá uso de papel em qualquer ação. A captura de informações e sua transmissão a um banco de dados vai garantir a segurança e o acesso em tempo real de todos os processos.

Pela planilha de produção, por exemplo, os chefs de cozinha poderão observar em quanto tempo o prato estará pronto. No final do dia, os gerentes de produção analisam os dados e o sistema oferece uma estimativa pré-programada do que deve ser preparado no dia seguinte, levando em conta o número de atletas que estarão na Vila Olímpica.

A companhia também criou um aplicativo para celulares, novo nos Jogos Olímpicos, para os atletas acessarem o menu dos restaurantes e terem acesso a todos os detalhes nutricionais, horário de funcionamento e outras informações sobre alimentação.

Sustentabilidade

A empresa também precisou encontrar alternativas para evitar ao máximo o desperdício de alimentos. De acordo com Veridiana, será possível citar a produção zero de resíduos não-orgânicos, pois todos os produtos já chegam prontos, assim, não haverá dentro da Vila Olímpica pallets nem embalagens primárias, como papelão e madeira. Entre as outras práticas, está o total controle no processo produtivo, desde a rastreabilidade dos alimentos para garantir sua procedência e qualidade, até o controle para redução de sobras. Todo o conceito de limpeza das cozinhas e restaurantes foi desenvolvido por uma empresa inglesa, no qual os espaços não têm ralos, exatamente para que a faxina seja feita com o mínimo de água possível. Os pratos serão descartáveis e após o uso seguirão para compostagem e reciclagem.