Publicado 15 de Novembro de 2015 - 8h01

Por Chef Lauro Lucchesi

espaço gourmet

Edvaldo Marques

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Os italianos sempre amaram a carne do porco. Além de ser um bicho fácil de criar, cada pedaço dele pode ser aproveitado. Até os ossos. Uma vez retirada a carne para fazer um produto qualquer, esses eram fervidos com repolho, tomate e feijão-branco ou rajado para uma sopa especial. A arte da salumeria (ou charcutaria) italiana vem de longe, talvez mais de 2 a.C.. Na região da Etruria, atual Toscana, arqueólogos encontraram vários esqueletos de suínos sem o pernil. Tudo indica que, naquela época, o povo já havia começado a produzir e conservar a carne que, logo depois, seria uma das principais atividades econômicas da área.

Hoje, a salumeria se concentra no Centro Norte do país, cujo clima favorece a conservação dos ingredientes. Por lá, os ares frios dos Alpes são bem mais apropriados para dar um toque especial a presuntos e outros produtos que exigem seca depois de salgados. A salumeria se divide em duas partes: os produtos de carne crua, como speck, copa, salame, presunto cru (o mais famoso é o parma), pancetta, culatello e tantos outros; do outro lado temos os que derivam de carne cozida, como presunto cozido, mortadela e cotechino.

Aqui vamos falar da pancetta. O termo vem de pancia, que em italiano significa barriga ou barriguinha. Muita gente comete o absurdo de substituí-la em algumas receitas nobres pelo bacon, como no clássico macarrão à carbonara. Não tem nada a ver. O bacon, depois de salgado é defumado num processo que exige não mais do que uma semana. Já a pancetta é salgada com ervas e condimentos (o uso de cada variedade muda de região para região da Itália) e depois enrolada como um rocambole, amarrada e deixada para secar e sofrer um processo de cura que dura, no mínimo, de três a quatro semanas.

A pancetta é bem mais gostosa do que um simples bacon. Sem a defumação, o produto consegue captar o caráter mais raro das especiarias envolvidas nele e seu sabor fica muito mais intenso. Existem várias formas de pancetta, como a stesa, que não precisa ser enrolada, e a rololata, bem enroladinha, que dura meses na geladeira. É esta última que vamos aprender a fazer hoje. Pra cozinha! 

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POLENTA CREMOSA COM PANCETTA

INGREDIENTES

(para 4 pessoas)

PARA A POLENTA

_3 xícaras (chá) de leite

_1½ xícara (chá) de água

_60g de manteiga sem sal

_1 colher rasa (sopa) de sal

_1 xícara (chá) de fubá fino

_3 colheres (sopa) de parmesão ralado na hora

PARA A PANCETTA

_3 dentes de alho finamente picados

_1½ colher (sopa) de azeite

_Folhas de manjericão

_12 a 15 fatias de pancetta, cortadas em tiras finas

_Sal

Vamos lá

Coloco em uma panela grande o leite, a água e a manteiga. Espero que fiquem quentes, dou-lhes o sal e começo a pulverizar o fubá aos poucos, mexendo sempre e insistentemente com um batedor de claras ou fuet por cinco minutos, para não empelotar. Cozinho em fogo baixo por cerca de 25 minutos, mexendo sempre com uma colher de pau até resultar em consistência cremosa e grossa. Coloco o parmesão ralado, confiro o tempero e, se precisar, acerto o ponto com mais água ou leite fervendo. E está pronta a polenta. Enquanto a preparo, dou início à pancetta. Levo o azeite a uma frigideira larga e espaçosa e murcho o alho até ficar levemente dourado. Junto as fatias de pancetta, algumas folhas de manjericão rasgadinhas com as mãos, orégano e ajusto o sal – tome cuidado porque a polenta já tem sal e a pancetta também. Distribuo a polenta em pratos separados, cubro com fatias de pancetta, decoro e sirvo imediatamente.

COMO FAZER PANCETTA EM CASA

INGREDIENTES

_1,5kg de barriga de porco, de preferência de leitoa, cortada em forma de retângulo

_40g de sal de cozinha

_6g de sal de cura

_30g de açúcar mascavo ou demerara

_3 dentes de alho moídos

_12g de pimenta preta socada no pilão

_1 colher (café) de pimenta-da-jamaica socada no pilão

_1 colher (café) de noz-moscada ralada

_3 folhas de louro picadinhas

_2 colheres (café) de tomilho desidratado

_3 cravos-da-índia amassadinhos

_3 colheres (café) de alecrim desidratado

A salga:

misturo todos os temperos e, pacientemente, massageio sobre a carne, garantindo que ela esteja revestida de maneira uniforme. Esfrego um pouco os temperos para que sejam absorvidos por todos os lados. Feito isso, coloco a barriga de porco em um saco plástico grande, retiro o máximo possível de ar, selo e deixo na geladeira por seis a oito dias. Uma vez por dia, viro a carne de um lado para o outro. Soltar um pouco de água é normal; é o sal de cura fazendo efeito.

A secagem:

retiro a carne da geladeira e lavo em água corrente para tirar o excesso de sal e um pouco do tempero. Enxugo com pano de prato limpo ou papel toalha, deixando-a totalmente seca. Acrescento em seu interior mais um pouco de pimenta-do-reino moída no pilão e orégano. Enrolo, de preferência com a gordura e a carne para fora, como um rocambole, apertando muito para ficar o mínimo possível de ar. Amarro com um barbante próprio para cozinha ou envolvo em gaze ou atadura bem apertada. Penduro em local frio e seco por, no mínimo, duas semanas. Depois, é só usar. Mantenho em lugar refrigerado ou no freezer quando a temperatura local for muito alta.

Olho vivo: ao colocar a pancetta para secar, fique de olho. Animais de estimação e moscas podem estragar seu trabalho. Você também pode usar a parte inferior da geladeira para ela secar, mas vai demorar mais.

Veja só: a pancetta, quando preparada assim, deve ser frita ou cozida antes de comer. Serve para risotos, saladas, sanduíches, polentas, ovos fritos e uma renca de pratos. Para comer a pancetta crua, como aperitivo, é preciso retirar a pele do porco (especialmente se for de grandes animais) e deixar maturar mais duas ou três semanas. Você precisará de uma faca ultra-afiada para essa tarefa ou então peça para o açougueiro.

Escrito por:

Chef Lauro Lucchesi