Publicado 11 de Outubro de 2015 - 8h00

Por Chef Lauro Lucchesi

risoto

Digimind Studio/Especial para a Metrópole

risoto

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Abençoados os homens e as mulheres que praticam culinária ou se aventuram pela cozinha, seja por profissão ou curtição, trabalho ou passatempo. Digo isso, senhores, com muita propriedade. Há algumas décadas, os melhores supermercados do País não tinham mais do que 1,5 mil itens. Éramos reféns de uma indústria desafinada e de uma agricultura tímida. Os importados só eram possíveis escondidinhos no fundo da mala. Hoje em dia, os produtos numa loja de médio porte passam de 15 mil – claro que nem todos são direcionados ao estômago, mas os de morder e engolir são abundantes.

Lembrei da história de um dos primeiros chefs italianos com qualificação máxima a chegarem ao Brasil, vindo a convite da família Fasano para incrementar uma de suas casas. Ele contou que, quando viajava à Itália para rever parentes e amigos, o retorno era uma aventura. Na mala vinham quilos de arroz arbóreo para risotos. E enfrentar a alfândega era aquele sofrimento, pura aflição, temendo que sua preciosa mercadoria fosse revelada e confiscada.

Risoto, da maneira como o italiano prepara – não aquele arroz coloridinho com cenoura, ervilhas e camarões miúdos de antigamente – agora é um prato sem muito mistério no Brasil. Encontramos vários tipos de arroz próprio para a elaboração desse clássico e até cultivamos algumas variedades por aqui. Com o boom da gastronomia nas últimas décadas, produtores brasileiros encontraram uma brecha no mercado e já colhem seu cereal para a receita mais famosa da Lombardia e do Piemonte.

Na Itália, risoto vale por uma refeição; é o prato principal, servido com salada verde. No Brasil, muitos ainda o consideram como acompanhamento. E a versatilidade do arroz para combinações com outros ingredientes é impressionante. Permite ser preparado com o que a inspiração propõe e aceita, com facilidade, parceiros como legumes, verduras, frutas (pera, morango, limão-siciliano), queijos de diferentes procedências, aves ou caças, embutidos e fungos. Só é necessário respeitar algumas regras básicas.

O arroz escolhido deve ter, necessariamente, o grão curto, tipo arbóreo, carnaroli ou Roma; sem eles, não existe o verdadeiro risoto. Ele nunca deve ser lavado para não perder o amido que deixa o prato cremoso, amanteigado, o que chamamos na gíria culinária de ligado. Também é importante usar queijo parmesão de boa procedência, se possível ralado na hora e em temperatura ambiente. O grão do arroz deve ficar al dente e absorver o caldo até inchar e se render transparente. Para isso, nunca deixe faltar brodo quente e nem paciência para mexê-lo delicada e constantemente.

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RISOTTO DI CODA DE BUE (RISOTO DE RABO DE BOI

COZIDO COM ERVAS)

INGREDIENTES

(para 6 pessoas)

Para a rabada

_1,2kg de rabada de boi cortada nas juntas

_1 cenoura média em rodelas

_1 cebola média picada em quatro ou cinco pedaços

_2 dentes de alho esmagados com a casca

_2 folhas de louro frescas e machucadas

_2 ramos de alecrim fresco

_3 galhos de basilicão fresco

_5 talos de cebolinha rusticamente picada

_1 tomate maduro cortado em quatro

_3 colheres (sopa) de óleo de canola ou milho

_1 taça de vinho tinto seco

_Sal e pimenta-do-reino quebrada na hora o quanto baste

_2 ½ litros de água quente

_Sal e pimenta-do-reino a gosto

VAMOS LÁ

Temos que preparar a carne um dia antes. Para isso, elimino o excesso de gordura dos nacos e escaldo rapidamente em muita água fervendo, escorro e permito que seque. Em uma panela de pressão, aqueço o óleo, junto a cebola, a cenoura, o alho e o louro e deixo aquecer bem.

Massageio a carne com sal e pimenta-do-reino, coloco-a na panela de pressão e frito durante dez minutos em fogo médio. Junto o vinho e espero secar por cinco minutos, mexendo de vez em quando. Agrego o tomate e as ervas restantes, acrescento a água quente e deixo ferver por 40 minutos em fogo médio. Retiro do fogo e acomodo tudo em uma vasilha de louça ou inox. Espero esfriar, cubro com filme plástico e levo à geladeira. No dia seguinte, elimino a gordura que ficou solidificada na carne, aqueço por cinco minutos e passo o caldo por uma chinoise ou peneira fina.

Ajusto o sal e descarto as ervas e os legumes. Com a ajuda de um garfo, desfio a carne e elimino os ossos. Reservo a carne e o caldo em vasilhas separadas.

Para o risoto

_2 xícaras (chá) de arroz arbóreo ou similar

_2 generosas colheres (sopa) de manteiga sem sal

_1 bom fio de azeite extravirgem

_1 cebola branca pequena raladinha

_80g de queijo tipo parmesão ralado

_½ xícara (chá) de ervilhas frescas

_1 taça de vinho branco seco

_1 buquê de folhas de agrião ou rúcula novas

PRÓXIMO PASSO

Ao risoto, então: escolho uma panela de fundo grosso, suficientemente ampla para comportar a operação. Em fogo baixo, aqueço a manteiga com o fio de azeite, junto a cebola e espero murchar. Entro com o arroz e mexo algumas vezes até que ele absorva a gordura. Junto o vinho, mexo e espero evaporar, sempre em fogo muito baixo. Com uma concha, vou agregando, homeopaticamente, o caldo quente, mexendo pra lá e pra cá. Repito a operação várias vezes, até o arroz ficar quase transparente.

Agrego a carne desfiada e as ervilhas e, com carinho, amalgamo tudo. Finalmente, junto o queijo e misturo. Pego algumas poucas folhas verdes e faço uma cama no fundo do prato, acomodo o risoto por cima, decoro e sirvo imediatamente.

Veja só: mesmo quando você desligar o fogo, o arroz continuará em processo de cocção. Por isso, sirva o mais rápido possível, para mantê-lo al dente. Risoto requentado é quase insuportável. Caso exagere na quantidade, o melhor a fazer com as sobras são bolinhos fritos. Bolinhos de arroz de risoto são insuperáveis.

Escrito por:

Chef Lauro Lucchesi