Publicado 04 de Setembro de 2015 - 18h12

Por Chef Lauro Lucchesi

Espaço Gourmet

Digimind Studio/Especial para a Metrópole

Espaço Gourmet

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A diversidade que desembarcou no País permitiu novas experiências. Entre elas, o acesso gustativo a combinações exuberantes, antes misteriosas. E sem aquele rótulo depreciativo da curiosidade pelo exótico. Prova-se, repete-se e faz-se em casa porque é bom, é saboroso e traz à tona agradáveis impressões jamais imaginadas. Sem dúvida, uma das maiores responsáveis por isso é a gastronomia da Ásia, que, de maneira peculiar e única, agrega aromas, formas, texturas e cores a sabores doces, salgados, picantes e ácidos.

Esse novo apetite brasileiro vem permitindo a multiplicação de restaurantes típicos de outras culturas, que saem dos guetos e dos redutos raciais dos imigrantes. A culinária tailandesa, ou thai, foi alçada recentemente a menina dos olhos de muitos chefs ocidentais. É como uma festa dos sentidos, uma explosão de sabores. E de raízes seculares.

Sua cultura é uma síntese das heranças chinesa, indiana e mongólica. Com a expansão da navegação, a partir do século 16, o país sofreu grande assédio de ingleses, franceses, holandeses e portugueses. A sedução não deu resultados. Foi a única nação asiática jamais colonizada pelo Ocidente. Mesmo assim, recolheu algumas influências dos europeus, em especial dos missionários portugueses que introduziram por lá as pimentas.

A cozinha tailandesa é extremamente condimentada. Se ora é picante, ora é também suave ou ácida. É elaborada com uma fartura de legumes, hortaliças, flores, frutos, raízes, carnes, peixes, açúcares, condimentos e ervas frescas que permitem uma profusão perfumada de aromas. Alguns ingredientes são nossos velhos conhecidos, caso do coentro, do coco, do alho, da manga, do amendoim e das pimentas, sempre indispensáveis. O arroz, como na maioria das nações asiáticas, é um dos protagonistas do cardápio, em grãos ou em forma de macarrão. Entre os principais legumes estão alguns tipos de abóbora, feijões em vagem, brócolis, pimentões, brotos de feijões e bambu.

Peixes, crustáceos e frutos do mar são amplamente utilizados, assim como o frango. Predomina, ainda, a carne suína, cujo consumo é maior do que a bovina. Os métodos empregados são a grelha ou chapa, o vapor, os refogados e a fritura, feita na wok. O cardamomo, a canela, a folha do limão magrut ou lima keffir, o gengibre e alguns semelhantes como o galanga e o krachai, o manjericão doce, o tamarindo, as pimentas em grãos e as frescas formam a base aromática dos curry típicos da cozinha thai. Molhos e caldos à base de camarões secos, frango, legumes, ostras, soja e o de peixe, o nam pla, completam a alquimia.

Já o arroz é básico na culinária asiática, em que predominam dois tipos: um curto, com alto teor de glúten, pegajoso, viscoso, que se come em forma de bolinhas feitas com as mãos; e o arroz jasmim, longo e fino e aromatizado por natureza, parecido com o basmati indiano. De arroz ainda são feitos os macarrões, moldados em fio ou em formato de talharim. Há, também, a massa de trigo e ovos, de origem chinesa, além do harusame, feito de feijão mung. E, coroando tudo, muita pimenta. E vamos lá pra cozinha! 

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Peixe com Lulas, Mariscos e Purê de Abóbora

INGREDIENTES

(para 4 pessoas)

_ ½ xícara (chá) de leite de coco

_ 3 ou 4 fatias finas e alongadas de gengibre fresco

_ 4 filés de tilápia (san peter) ou outro peixe de carne firme

_ 3 lulas pequenas, limpas, evisceradas, sem pele e em rodelas

_ 8 a 10 mexilhões frescos e sem casca

_ 8 a 10 camarões médios frescos e bem lavados

_ 3 cogumelos shiitakes grandes, sem os talos, picados em fatias largas

_ 1 colher (sopa) rasa de açúcar mascavo

_ 1 colher (café) de curry vermelho (veja receita)

_ 5 colheres (sopa) de óleo de girassol ou amendoim

_ ½ xícara (chá) de coco verde cortado em tiras

_ Alguns ramos de coentro com folhas verdes e frescas rasgadinhas

_ 3 talos de capim-limão lavados e machucados com uma faca

_ Suco de ½ limão-siciliano (pode ser o verde taiti)

_ Algumas tirinhas da casca do limão-siciliano

_ Sal o quanto baste

Ao trabalho

Escolho uma wok na qual posso trabalhar todos os ingredientes com folga. Escolho também uma frigideira ou chapa de ferro grossa, para grelhar o peixe. Aqueço bem a chapa e nela coloco duas colheres (sopa) do óleo. Salgo levemente os filés de peixe e os levo a grelhar. Feito isso, coloco o óleo restante na wok com o curry vermelho, o gengibre, o capim-limão amassado e polvilho com o açúcar mascavo. Levo ao fogo alto por três minutos.

Junto as lulas, salteio bem por mais três minutos, junto os camarões, salteio até que fiquem rubros. Junto os mexilhões e os shiitakes e mantenho em fogo alto por mais um minuto. É hora de acrescentar o coentro, as tirinhas e o suco de limão. Entro também com as tiras de coco verde, salteio mais um bocado, coloco os filés de peixes grelhados e, por fim, o leite de coco. Mexo delicadamente para não ferir os filés de peixe, deixo no fogo por dois ou três minutos, ajusto o sal, descarto os talos do capim-limão e sirvo decorado com pimenta vermelha, cebolinha, folhas de coentro, gergelim preto e limão.

Sirvo com um purê de abóbora: ½kg de abóbora madura, ½ cebola picadinha, 1 colher (sopa) de manteiga, ½ xícara (chá) de leite de coco, azeite, sal, pimenta-do-reino e pimenta vermelha. Faço assim: fervo a abóbora até amolecer, escorro e espremo bem para tirar todo o líquido. Junto 2 colheres (sopa) de azeite em uma panela, frito a cebola sem deixar queimar, acrescento a manteiga e o leite de coco, mexo pra lá e pra cá e junto a abóbora espremida. Confiro o sal e junto o molho de pimenta. Enformo no prato e pronto.

Pasta de curry vermelho:

1 colher (sopa) de coentro em grãos

1 colher (chá) de pimenta-do-reino preta

1 colher (sopa) de cominho em grãos

1 colher (chá) de cravos-da-índia

1 colher (chá) de canela em pó

1 colher (chá) de cardamomo em pó ou em sementes

1 colher (sopa) de noz-moscada ralada

2 colheres (sopa) de gengibre ralado

2 talos, a parte branca, de capim-limão picadinhos

1 cebola roxa média, ralada

2 dentes de alho picados

½ xícara de camarão seco dessalgado

20 pimentas vermelhas dedo-de-moça, médias, sem sementes e picadas

Como é: em fogo baixo, torre em uma frigideira por alguns minutos os grãos. Adicione os temperos em pó e mantenha a frigideira em movimento por cima do fogo por mais três minutos. Esfrie. Junte os ingredientes restantes e moa tudo em um pilão ou processador. Resiste por até dois meses na geladeira.

 

Escrito por:

Chef Lauro Lucchesi